Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Как к Новому году вырастить немного Персиков

Всех  друзей, которые приезжают в Прато навестить меня,  я обязательно приглашаю в самую знаменитую городскую кондитерскую, чтобы угостить местным деликатесом-пирожными Пратовские Персики (Pesche di Prato). То, что я рассказываю моим гостям о кондитерской, об истории пирожных  и о кондитере Паоло Саккетти, который вдохнул вторую жизнь в эту выпечку, можно прочесть в большом репортаже, написанном три года назад.
Благодаря тому репортажу, в Прато приезжают мои соотечественники-гурманы ( приезжали даже из Китая!), чтобы посетить кондитерскую, входящую в десятку лучших в Италии и убедиться, действительно ли эти пирожные настолько вкусны, как я их описала. Многие потом пишут хвалебные сообщения с просьбой поделиться рецептом Пратовских Персиков.
Именитый кондитер Паоло Саккетти, автор современного рецепта Пратовских Персиков, никогда не скрывал рецепта. Официальный рецепт опубликован в книге, посвященной традиции этой выпечки.  Оставалось лишь перевести рецепт на русский язык, попробовать самой испечь персики, и написать пост...

Marina Persik 008.JPG

Неправда! Оставалось лишь написать пост с рецептом, т.к. Персики мы  с моей кулинарной подружкой Мариной испекли 2 года назад, поэтому все фото того периода.

Однажды, перед очередным приездом Марины, мы с ней строили кулинарные планы. И вдруг решили замутить Персики. Раз в далеком Казахстане нашлась девочка Зорина, которая самостоятельно перевела рецепт и испекла эти Персики да так, что получила высокую оценку от самого маэстро Саккетти, чем мы хуже?!

К приезду Марины я собрала в кучку все ингредиенты, забыв лишь купить кусок апельсинового цуката для хвостиков. "Все пропало!"- со смехом заметила Марина, когда я ей выложила про намечающееся отсутствие хвостиков у будущих пироженок.

Когда же закончилась наша "персиковая" эпопея, мы дружно смеялись над тем, что "дело было вовсе не в хвостиках!"  Успех был заложен в доскональном соблюдении рецептуры, в технологии работы с тестом и формировании пирожных. Из дозы теста, рассчитанной на 50 пирожных, хочешь-не хочешь, но научишься "растить" эти самые Пратовские Персики!


Прежде, чем перейти к рецепту, взгляните, как просто творит свои Персики маэстро Паоло Саккетти! Безмолвная работа кондитера станет понятной, если прочесть мой пост с репортажем о том, как делаются пирожные.




Те же, кто решит последовать нашему с Мариной примеру, привожу их рецепт с пошаговыми объяснениями.


                                         Пратовские Персики / Pesche di Prato


Бриошное тесто

Ингредиенты для 100 булочек:

 1,1 кг муки типа 0, 240 г сахара, сливочное масло 140 г, 500 г яиц (прим.10 шт), 35 г свежих дрожжей,  40 г меда, 20 г апельсиновых цукатов, половина стручка ванили,  70г воды, щепотка соли.

Первый замес

В чашку для замеса  45 г муки, 100 г яиц(2 шт),60 г сахара, 35 г дрожжей, 60 г масла и 70 г воды. Замесить до гладкости и эластичности.  Оставить дрожжеваться до 3-х кратного увеличения объема. (примерно 90 мин)

Marina Persik 002.JPG


Второй замес

Соединить в отдельной миске  оставшиеся ингредиенты и содержимое стручка ванили, вымешать до  однородности, после чего добавить расстоявшийся первый замес. Вымешивать до абсолютной эластичности.

Оставить дрожжеваться при температуре 27 Ц до увеличения объема в 2 раза. (примерно 90 мин), после чего можно утилизировать.

Marina Persik 036.JPG Marina Persik 037.JPG


Разделение на порции

Отвесить 100 г бриошного теста, сформировать батончик. Разрезать его на 2 части, каждую половинку снова на 2 части. В итоге получится 8 частей весом 15 г,

Marina Persik 038.JPG Marina Persik 040.JPG


Обкатать на гладкой поверхности каждый кусок в ровные шарики.

Оставить для небольшой расстойки (минут 10), снова обкатать на поверхности, после чего переложить на смазанный маслом противень.

Marina Persik 041.JPG Marina Persik 072.JPG



 После 10 мин расстойки сплющить ладонью каждый шарик, чтобы получилась лепешка.

Marina Persik 048.JPG


Оставить подходить при темп. 18-20 Ц  4-5 часов.

Marina Persik 107.JPG Marina Persik 112.JPG


 Выпекать 6-7 минут при 220-230Ц.

Marina Persik 123.JPG Marina Persik 125.JPG


Кондитерский крем

Ингредиенты:

350 г  свежего цельного молока, 150 г сливок, 140 г сахара, 40 г муки, 120 г желтков(6 шт), щепотка соли, вторая половина стручка ванили, цедра одного лимона.

Вечером перемешать молоко и сливки, добавить к ним цедру лимона и содержимое половины ванильного стручка. Оставить в холодильнике.

На следующее утро просеять через сито муку с половиной дозой сахара и соль. Разогреть молочную смесь, добавив к ней вторую половину сахара.  Сахар препятствует подгоранию молока. Когда молоко нагреется, 100 г молока вылить  в смесь муки и сахара и взбивалкой размешать до гладкости.Добавить желтки яиц и взбивать как можно лучше до полного растворения сахара. Когда оставшееся молоко достигнет точки кипения, вынуть цедру лимона и через ситечко ( чтобы убрать семена ванили) вылить на молочно-мучную смесь. Тутже снова поставить на огонь и довести до т-ры 83 Ц. Охладить в миске со льдом до 4 Ц, перемешивая, чтобы не образовывалась пленочка. Крем готов к употреблению.

Пропитка

Ингредиенты: вода 80 г, сахара 120 г, ликер Алкермес 60 г.

Из воды и сахара сварить сироп и охладить до температуры окружающей среды. Долить к сиропу ликер и нагреть до 35 Ц перед самой пропиткой.

Оформления Персиков

Для оформления нужны : кусок апельсинового цуката для хвостиков, сахар тонкого помола для обвалки, листочки свежей мяты.


Формирование пирожных

Ножиком надрезать в центре дна каждой бриошной булочки, сжимать ее и опускать в пропитку, тутже ее вынимая.

При помощи кондитерского мешка заполнять небольшим кол-вом крема булочки в местах дырок, оставляя немного на поверхности, чтобы при его помощи две булочки прилипали друг к дургу.

Marina Persik 074.JPG


Marina Persik 079.JPG Marina Persik 080.JPG


Соединенные вместе булочки прокатывать в миске с тонким сахаром.

Marina Persik 097.JPG Marina Persik 099.JPG

 Украшать тонко отрезанным кусочком цуката как хвостиком и листочком мяты.


Такими начали получаться наши Персики после пары неудачных.


Marina Persik 050.JPG


Наши с Мариной замечания

Прежде всего рекомендуем прочесть пост с репортажем ( здесь), в котором хорошо освещена технология формирования пирожных.

Необходимо очень хорошо вымешать бриошное тесто. Так, чтобы оно начало отходить от стенок миски, в которой вымешивалось. В любом случае, не мешает предварительно прочесть о том, как правильно замесить бриошное тесто.

Ликер Алкермес можно заменить каким-нибудь другим, желательно настоенном на специях, но подойдет и обычный Лимончелло.

Сахар для декоративной обвалки в нем должен быть мелкого помола, иначе не будет должного эффекта.

Прелесть этих пирожных в том, что их компоновку можно провести в любой  нужный момент. Бриошные булочки можно заморозить.

Другими словами, кого зацепить эта красивая выпечка, обязательно добьется успеха!

Marina Persik 081.JPG


Мы же с Мариной поздравляем всех с наступающими праздниками!

Marina Persik 020.JPG
Tags: дрожжевое тесто, итальянская выпечка, итальянский десерт, праздничные блюда, тосканская кухня
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Правильно пьющие ... по случаю праздника

    Баночка с бабà-миньон в ромовом сиропе может служить оригинальным дополнением к тем великолепным печенюшкам, которые вся френдлента печёт для…

  • Il Natale, quando arriva arriva!

    Рождество не за горами, хотя днём ещё разогревает до +25. Рождественский кекс "Чертозино Болоньи" (Certosino di Bologna) - одна из тех болонских…

promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 108 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →