Официальный рецепт новой выпечки был представлен в прошлые выходные во время главного городского кондитерского события. На празднике жители смогли не только продегустировать новые бискотти, познакомиться с их рецептом на шоу кукинге, но и узнать интереснейшие факты из гастрономической истории своих средневековых сограждан, которым нынешние кондитерские изыски могли бы показаться земным раем.
Хоть и стоит в Тоскане еще довольно теплая и солнечная погода, но темнеет уже рано.
Хорошо, что для воскресных городских событий есть целый дворец. Нет, не Дворец культуры, а старинный дом из разряда дворцов, в котором располагается управление провинцией. На неделе в нем работают чиновники, а в выходные красивейшим помещением пользуются горожане, посещая всевозможные культурные мероприятия.
В прошедшие выходные проходил ежегодный кондитерский праздник Un Filo Dolce, т.е.Сладкая нить, на котором были представлены все самые известные кондитеры Прато. А, как известно, Прато является негласной кондитерской столицей Тосканы...
Однажды я уже написала подробный репортаж о том, как проводится такой сладкий праздник, какими вкусностями угощают гостей и чем их развлекают. Если вернуться к репортажу, станет более понятным мое заявление насчет "земного рая" в начале этого поста )))
Нынешний праздник был посвящен приезду Папы Франческо и выпуску новых бискотти, ему посвященных.
На стенде одной из пратовских кондитерских я сфотографировала инсталляцию с названием "Эволюция традиции", на которой отражена история пратовских бискотти, зн
Те, кто давно читает мой блог, практически сразу поймут идею композиции, в центре которой находится традиционная тосканская выпечка Кантуччо. Эта дрожжевая выпечка с семенами аниса сильно отличается от настоящих бискотти. По своим характеристикам она очень напоминает наши сладкие сухарные изделия.
Особенность этой выпечки в том, что по ошибке иностранные туристы стали использовать ее название применительно к бискотти. И пошло-поехало... Как случился подобный конфуз я тоже уже не раз писала. Например, здесь!
На композиции кантуччо откружают бискотти, приготовленные по последнему рецепту, т.е. Бискотти -дель-Папа. Белая глазурь, покрывающая половину бискотинки, напоминает папскую белую шапочку zucchetto.
Естественно, первый стенд отдан основоположнику бискотного производства в Прато - фирме Antonio Mattei. Именно вывеска над магазином этой бискотной фабрики внесла конфуз в головы туристов, приезжавших за знаменитой выпечкой в синих пакетах.
Бискотти этой марки до сих пор продаются в традиционных синих пакетах. Бискотти-дель-Папа в витрине магазина выставлены в элегантной прозрачной упаковке.
Практически все городские кондитерские представили собственные версии новых бискотти, но на празднике публика могла продегустрировать лишь бискотти, выпеченные по официальному рецепту Объединения пратовских производителей бискотти.
Дегустацию бискотти готовили студенты пратовской гостиничной школы.
Бискотти были выпечены на одной из фабрик, а студенты лишь покрывали их глазурью.
Глазурь готовили на месте на базе десертного вина Вин Санто, произведенного в окрестностях Прато.
Ребята работали, как на конвейере, т.к. все прибывающие на праздник гости не желали ограничиваться дегустацией лишь одной бискотинки. Судя по мгновенно пустеющим подносам, большинству гостей понравились новые бискотти, отличающиеся от привычных классических большей мягкостью и сочетанием с ароматной глазурью.
Часть гостей с нетерпением ждала презентации рецепта Бискотти-дель-Папа. Пока ее подготавливали, перед гостями выступил историк, директор местного музея, имя которого, я к сожалению, не запомнила.
Историк поведал собравшимся интереснейшие гастрономические сведения, как-то связанные с традицией выпечки бискотти,
относящиеся к жизни города Прато в период 14-16 веков.
Прежде всего, информация касалась хлеба. В Прато выпекали белый хлеб, который назывался pan buffetto, т.е. очень мягкий и пористый. Хлеб возили во Флоренцию на рынок вместе с другими продуктами, производимыми в Прато, а на рынке зазывало громко выкрикивал примерно следующее: " Свиные колбаски, латтуга, печеньки и белый хлеб из Прато!"
Княжеский дом Медичей предпочитал лишь белый хлеб Прато, но подобные предпочтения не мешали выпускать законы, по которым в периоды голода запрещалось печь белый для кого бы то ни было.
С выпечки белого хлеба началась и традиция печенья, которое пекли, прежде всего, в монастырских пекарнях. Именно монахи владели секретами и рецептами сладкой выпечки. К приездам в город важных гостей, как недавний приезд Папы Франческо, в монастырях подготавливали подарки в виде больших коробок с различными видами печений, среди которых были украшенные пищевым золотом и ароматами дорого мускуса.
Историк подчеркнул, что в монастырях пеклись и торты, но подобная выпечка предназначалась для торжественных застолий очень знатных горожан. Цена тортов, украшенных скульптурами из сахара, приравнялась к цене изделий из серебра такого же размера.
Очень интересно было узнать, что в те времена существовали существенные ограничения на проведение торжественных застолий.
На свадьбу жители могли приглашать лишь законом установленное количество гостей. Количество блюд и, особенно, сладких было очень ограниченно.
Вот почему, горожанам, жившим в Прато в 16-ом веке, могло показаться земным раем кондитерское роскошество праздника Сладкая нить)))
Наконец кондитер Simone Vetturi установил в зале дворца необходимое оборудование и показал, как готовятся бискотти по новому рецепту.
В принципе, большинству пратовских кулинаров знаком классический рецепт biscotti di Prato. Новый рецепт отличается меньшим содержанием сахара и яиц, которое направлено на придание более мягкой консистенции выпечке.
Привожу рецепт, как он был официально озвучен.
Ингредиенты
- для теста:
1 кг пшеничной муки типа 00, 800 г сахара, 6 яиц и 6 желтков ( примерно 450 г), 600 г неочищенного миндаля, 100 г пинолей;
-для глазури:
300 г сахарной пудры, 50 г Вин Санто, пищевой краситель Е171.
Сначала сахар перемешивается с яйцами, затем в смесь вводится мука.
Тесто быстро перемешивается с миндалем и пинолями.
Из теста формируются батончики весом 250 г.
Батончики слегка смазываются желтком и выпекаются в духовке 200 Ц примерно минут 20. Кондитер подчеркнул, что толщину батончиков и время выпечки следует изменять в зависимости от того, как печет духовка.
Остывшие батончики порезать наискосок.
Чтобы приготовить глазурь, сахарную пудру смешивают с небольшим кол-вом красителя и с Вин Санто, ...
....разогревают на водяной базе или в микроволновке до температуры примерно 40 Ц .
Обмакивают в густую глазурь бискотто и...
... и вуаля! Бискотто-дель-Рара готово для дегустации!
Мне кажется, что это рафинированное бискотто останется надолго в кондитерских города Прато в память о приезде Папы Франческо.
P.S. Тем же из моих читателей, кто уже начинает готовить гастрономические подарки к новогодним праздника, хочу напомнить более доступный вариант мягких бискотти с сухофруктами, который можно посмотреть здесь.
Journal information