Надеюсь, что минтай готовится вкуснее по чисто экономической причине. Иначе, кто ж его будет покупать-то под рыголетным соусом?
Рыбный день в Италии в пятницу, что связано с католическо-христианскими традициями.
Но в посте про четверг и отнюдь не про рыбу.
Ньокки, клёцки, кнедли - изделия из картофеля или муки с добавлением яиц, сыра и т.д
.
Меня редко, когда они впечатляли. Но этим летом на одном званном ужине вкусила настоящее совершенство в лице ньокков с простым помидорным соусом.
А тут вот вспомнилось , да решилось... Что получилось, показываю.
На заглавпостной фотографии трудно разобрать эти самые ньокки. Нужно было быстро-быстро их сфоткать и есть горячими. На дисплее фотика они показалось океишными..
Компьютер , же, как художник художнику , рассказал мне всю правду о фотогеничности моих ньокков.
Но делать нечего. Ньокки были съедены в один присест.
Как говориться, кушай, что дают, и смотри , что показывают...
До этого я только один раз кулинарно- творчески " реализовалась" через ньокки. Это было давно, лет так надцать назад... Наверное, они у меня получились слишком простецкие...
Хотя, ньокки и относятся именно к простой, "бедной" кухне.
В нынешние, же, времена "бедная " кухня приобрела особый шик у испробовших ВСЁ.
А итальянское определение женьщины, девушки как "ньокка" (простая, как 5 копеек) , окрасилось сексуальным смыслом ( Ну так бы и съел такую!).
Так, что у нас с ньокками, которые "чтобы съесть" ?
Рецептов ньокков существует великое множество.
Самые , которые на слуху, это ньокки - париджини ( из Парижу которые) и ньокки аля-романа ( из Риму, естестнно).
Но в тех рецептах нет картошки. Мне, же, захотелось с картофелем. Как пробовала летом.
Достала я две кулинарные книжки, итальянскую и французскую, полистала-почитала и сделала на свой лад.
Мой "лад" заключался в проталкивании моей фаворитки - гречневой муки в картофельно-мучном браке, из которого рождаются ньокки.
Итальянская рецептура ньокков рекомендует на каждый килограмм картофеля примерно 250 граммов муки тонкого помола, отчего рождаются воздушные создания - ньоккетки с вредноватым углеводным содержанием.
Моей душе русской ЗОЖистки ближе более простые барышни -крестьянки " ньоккихи" с характером ruvido ( шероховатое, грубое) от добавления гречневой муки.
Но это всё мои пиарства. Вам , же. расскажу , как делать обычные ньокки. Возможно, кому-то покажется...
Итак, картофель,
мука,
соль-перец,
яйцо ( на всякий пожарный ) ,
разделочная доска или простой чистый стол.
Картофель не водянистого сорта отвариваем " в мундире", очищаем ещё горячим и мнём по "горячим" следам. Мятый картофель должен немного остынуть, иначе заберёт много муки в замес.
Замешивать тесто лучше на разделочной доске. Муку необходимо добавлять к картофелю маленькими порциями, нежно вминая её кончиками пальцев. Не забываем посолить и поперчить тесто.
Картофель с мукой тонкого помола может создать очень нежное и эластичное тесто и без добавления яйца.
Если , же, замес получится слишком крутым, нужно добавить яйцо.
В моём случае с гречневым "шероховататостями " без яйца было не обойтись.
Единственная проблема, что я не выяснила для себя, заключается в фразе, близкой к гамлетовской , : " Выдерживать или не выдерживать?"
Любая кулинарная школа рекомендует выдерживать тесто с часок для определённых биохимических процессов в нём.
Ни итальянская книга, ни французская мне ничего такого конкретного не порекомендовали.
Я выдержала... паузу. Всё -таки мои барышни -ньоккихи должны были получиться с шероховатым характером
Чтобы проверить готовность теста, нужно разрезать колобок теста пополам. На срезе не должно быть пустот или не вымешанных частей. Тесто должно быть чуть пористым.
Теперь совсем просто. делим тесто на тоненькие колбаски и режем их на маленькие кусочки.
В принципе можно отваривать и такие кусочки. Кстати, ньоккетки- парижские кокетки ( которые париджини, ну вы помните) такими и употребляются. Шик только в том, что выдавливают тесто из кондитерского мешка ( звучит ну очень шикарно - саккопош ).
Для ньоккеток-итальянок всегда был важен не шик, а целостность и единение с соусом. Для этого ньокка должна быть оформленной, т.е. к её форма должна быть всепоглощающей для удержания на себе соуса. Бороздки и вдавленности - самые лучшие сексуальные формы для этой цели.
Вдавленности говорят сами за себя, а для бороздок придумали специальные приспособления.
У меня оно есть, а у вас может и не быть. Чтобы вам не терять "сексуальности" в ньокках, я сделала бороздки при помощи обычной вилки.
Сминаем кусочек теста на зубчиках вилки, чтобы обозначились бороздки.
Вместо борозжок могут быть дырочки, если вместо вилки использовать тёрку для морковки.
Теперь слегка загибаем "салазки" нашей ньоккихе и - вуаля! Барышня-крестьянка готова к брачному союзу с соусом.
А соус-то у нас - многоженец...
Раз зашёл разговор о соусе, оставим наших барышень в их коротком девичестве и займёмся соусом.
Для моих ньоккетих я подобрала "классического" жениха - красный соус.
Готовится он классически просто.
В оливковом масле чуть обжаривается , но не зажаривается! раздавленный чеснок. Как только начал "блондиниться" - в ведро его!
Чтобы масло лучше приняло весь чесночный аромат, я держу кастрюлю на огне наклонённой, подставив под неё крышку.
Теперь в масло добавляем соффритто, что мы сделали здесь
и помидорную основу ( пассата, пелати , томат и т.д.).
И вкусовые " нотки" - оригано и оливки.
"Женишку" нашему , как всем мужчинам для " быть готовым", нужно только десять минут: застегнуть что-то или сконцентрироваться наконец.
Пока соус концентрируется, отварим ньокки в чуть кипящей подсолёной воде.
Как только они всплывают, шумовочкой их и - на брачное ложе. Можно, конечно, раскалить их пыл ещё и пропустив через пару минут в горячей печке, но это в следующий раз.
А пока... Соус слился в объятиях с каждой ньоккиной, образуя чудный союз, что скользит счастливо в наш желудок, ну как по жизни...
И , как всегда, в счастливом союзе, чего-нибудь, но не хватает.
Это " не хватает" я выражу итальянской фразой, которую один раз слышала от африканского папуаса ! в одной телепередаче: " Porca vacca! Manca del basilico."
Насчёт базилика , надеюсь, догадались, а остальной перевод только в личку по запросу.
Обещала быть литературно выдержанной.
Journal information