Кто такие "Кальмарихи"? На Руси такие прозвища могли давать женам, чьи мужья звались бы Кальмарами. Только русские жены тут ни при чем! "Кальмарихами" на тосканский лад рыбаки называют здоровущих кальмаров-тотанов, чтобы ввести в заблуждение клиентов, выдавая тотанов за толстых самок небольших вкусных кальмаров совсем другого вида, которые пользуются бòльшим спросом. Если маленького нежного кальмара можно приготовить тысячью способами, то для здоровущих кальмарищ тосканская кухня подобрало одно блюдо, которое не только исправляет все их недостатки, но и придает их резиновым толстомясам интересную пикантность. Следует еще раз уточнить, что в Средиземноморье водится два типа кальмаров, которые различаются не только своими размерами , но и названиями. Кальмарами называют небольших, до 50 см в длину, обыкновенных европейских кальмаров ( Loligo vulgaris ) , а их родственников( Todarodes sagittatus ) , которые отличаются и большими размерами, и некоторыми экстерьерными данными, и менее вкусным мясом, зовут тотанами. Вот почему, тосканские рыбаки стараются убедить доверчивого покупателя, что здоровущие тотани являются лишь дородными "женами" тщедушных кальмарчиков: типа "муж и жена-одна сатана", только в этот раз на вкус)))) Если на вкус эти головоногие различаются, то их родственные связи все-таки крепкие: в кулинарном контексте они выражаются в правиле готовить головоногих или очень быстро, или очень долго, чтобы на выходе не получить резиновую жвачку. Блюдо, которое я предлагаю моим читателям, подходит для обоих видов кальмаров, т.к. готовится оно продолжительное время, но на мой взгляд практичной кулинарки, больше подходит к замороженным и порезанным кольцами атлантическим кальмарам. В названии поста я упомянула про зеленое, которое "идет" кальмарам. Это шпинат, который дает название блюду "in zimino ". Термин " ин дзимино " взят, скорее всего, из арабской кухни и обозначает соус, приготовленный из зелени. Кальмары ин дзимино - единственное рыбное блюдо, которое до сих пор продают в качестве уличной еды флорентийские триппаи. Буквально недавно я рассказывала, как рубец, приготовленный тем же способом, как и кальмары, также легко вводит в заблуждение клиентов, выбирающих это блюдо. Особенность блюда состоит в том, что кальмары медленно тушатся ( раньше даже часа два на огне камина) в пикантном помидорном соусе под подушкой из шпината или мангольда. Для блюда берут кальмаров, по весу соответствующих весу зелени. На выходе получаются нежнейшими даже самые прорезиновые кальмары. Готовое блюдо, богатое вкуснейшим жидким соусом, подается на кусках обжаренного хлеба. Настоящий деликатес из простых ингредиентов! Кальмары ин дзимино / Totani in zimino Ингредиенты: 1 кг замороженных кальмаров, порезанных кольцами, 1 кг замороженного или свежего шпината, банка помидорных консервов (пелати, мякоть или кусочки), 1 стакан сухого вина, жгучий перчик, чеснок, ароматные травы( тимьян, оригено, майоран, базилик), хлеб для тостов, оливковое масло. В широкой и высокой сковороде на оливковом масле слегка обжарить пару-тройку долек чеснока, добавить к маслу жгучий перчик, который должен нести всю основную пикантную нагрузку., сухие ароматные травы. Затем высыпать в сковороду кальмары, перемешивая, чтобы кальмары нагревались равномерно. Когда кальмары полностью нагреются, начнут выделять жидкость, добавить к ним половину стакана вина и потушить кальмары минут 10, после чего добавить оставшееся вино, помидорные консервы и свежие ароматные травы. Можно добавить чуть сахара, если соус покажется слишком кислым. Теперь можно добавлять зелень. Добавлять частями, уминая ее в сковороде. Зелень не перемешивать с кальмарами, а лишь создать сверху подушку из него. Прикрыть крышкой и поставить на медленный огонь минимум минут на 40. Если образующаяся жидкость будет слишком выпариваться, можно добавить немного воды или растительного бульона. Когда кальмары будут очень мягкими, снять с огня, только теперь перемешать кальмары с зеленью, отрегулировав соль и пикантность. Снова покрыть крышкой и оставить для перемешивания ароматов. Блюдо должно содержать достаточно жидкого соуса. Обжарить куски хлеба. Сервировать в блюдо, положив на дно тарелки, лучше глиняной миски, кусок тоста, полив его сверху соусом и разложив на нем шпинат и куски кальмаров. Мои замечания Блюдо получается очень вкусным, типично тосканским, если учесть объемное использование шпината, хотя также готовят его и в Лигурии. Для придания блюду более богатого вкуса, можно начинать его с приготовления итальянского софритто из мелко измельченной смеси лука, сельдерея и моркови. Большое внимание уделить пикантности блюда, т.е. дозам жгучего перчика, используемых в блюде. Следует учесть, что шпинат в таком кол-ве может дать свой "земляной" вкус. Вино. Использовать его или нет по разным причинам, начиная от вкусовых и заканчивая экономических. Следует учитывать, что тосканская кухня практически всегда предполагает использование вина, но легко можно обойтись и без него, потеряв небольшой вкусовой нюанс. Кислота, которую дает вино, в данном блюде будет достаточно от использования помидорных консервов. Блюдо лучше приготовить в большом объеме, т.к. его остатки на следующий день становятся еще вкуснее. Рецептом хочу поддержать полезный ФМ "Это праздник какой-то ", который проводит моя френдочка и тезкаexituss