Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Флорентийское цукотто-десерт для взрослых

С приходом лета   в кондитерских и в кафе-мороженых Флоренции все чаще можно встретить  флорентийский десерт для жаркого сезона-Флорентийское цукотто. Хоть и рожденный когда-то при дворе князей Медичи, цуккотто и сегодня своей традиционной  формой в виде военного шлема  продолжает напоминать о былой славе защитников Флорентийской республики.
Написать новый пост с рецептом цуккото меня заставила личная просьба читателей моего блога, продегустировавших цукотто во Флоренции,  а заодно и раунд "Совмещение творога и фруктов" в сообществеgotovim_vmeste2 .

CaffeFlo 061.JPG


Однажды я уже написала пост, посвященный цукотто, в котором более, чем подробно рассказала историю десерта -семифреддо и привела несколько вариантов его оформления.

Сегодня мне просто хочется привести небольшой перевод рассказа Президента  флорентийских мороженщиков Бетулио Бонди, который провел глубокое и скрупулезное расследование в государственных архивах в поисках оригинального рецепта Zuccotto fiorentino.

"Мы нашли, что Флорентийское цуккотто был  известен уже во времена королевы Катерины Медичи,- пишет автор-и в оригинале назывался "Шлем Катерины" потому, что первые экземпляры десерта были сделаны при помощи небольшого боевого шлема, утыканного  шипами. Такой шлем назывался zuccotto и использовался пехотой той эпохи.
Автором десерта был Бернардо Буонталенти, архитектор и изобретатель мороженого, которое мы едим сегодня.
Конечно, десерт той эпохи отличалось по виду от того, которое сегодня мы видим в продаже, уже начиная с цвета крема:  он был однотонно белым, т.к. в рецепте предполагалась лишь рикотта с апельсиновой цедрой и гранеллой из обжаренных какао-бобов. Поверхность же цуккото была ярко красной, т.к. ароматизировалась ликером Алкермес.
Рецепт Флорентийского цукотто был найден в 30-ых годах прошлого столетия и с множеством вариантов дошел до вкусов 90-ых"


Во Флоренции чаще всего можно встретить цукотто, в котором вместо рикотты использовано мороженое.

Рестораторы, которые специализируются на флорентийской кухне до сих пор балуют своих клиентов оригинальным рецептом на базе овечьей рикотты, которая ароматизируется различными добавками, но чаще всего половина рикотты перемешивается с шоколадными каплями, а вторая половина с очень хорошим по качеству порошком какао.

Раз раунд сообщества предполагает использование рикотты с фруктами, то  для создания традиционно красной поверхности моего цукотто я выбрала клубнику. Тем более, что сейчас она просто превосходная по вкусу.



CaffeFlo 043.JPG


                                 
                        Флорентийское цукотто с клубникой



Ингредиенты

- для бисквита: 250 г яиц, 175 г сахара, 150 г муки  типа 00, 50 г крахмала, семена одного ванильного стручка;

- для крема: 400 г рикотты, 150 г сливок,  100 сахарной пудры, стручок ванили, шоколадные капли;

-для пропитки: ликер Алкермес, Стрега, Мараскино, Шартрез и т.д.

-для оформления: 300 г крупной клубники.

Необходимый инвентарь:  куполообразная миска диаметром 20 см и высотой 10 см.



CaffeFlo 106.JPG


Бисквит

Яйца перемешать с сахаром и семенами ванили и нагреть до 45 Ц, после чего взбить в густой устойчивый крем.

Муку перемешать с крахмалом и вводить небольшими дозами в яичную смесь, аккуратно перемешивая лопаточкой.

Тесто вылить в форму и выпекать 20 мин в статичной духовке, разогретой до 190 Ц.


Крем

Рикотту отвесить в полотняной ткани на несколько часов для того, чтобы убрать лишнюю жидкость.

Раскрытый ванильный стручок  залить сливками на целую ночь ночи, после чего сливки взбить.

Рикотту растереть с сахарной пудрой, аккуратно перемешать со взбитыми сливками и шоколадными каплями.


Компоновка десерта

Куполообразную миску выслать кусками пищевой пленки так, чтобы края пленки оставались достаточными для дальнейшего покрытия содержимого миски.

У  крупных и чистых ягод клубники острым ножом отрезать верхнюю часть с плодоножкой, а затем тонко  нарезать  ягоды вдоль.

Большие по размеру ягодные пластинки укладываем чешуйками, начиная с верха миски вниз. Каждый новый ряд должен немного перекрывать предыдущий. До самого дна миски можно не доводить ряд, заполнив дно затем маленькими по размеру пластинками. ( технику укладки можно посмотреть здесь)

Из готового бисквита вырезать диск по диаметру миски. Этот диск разрезать на 12 частей.

Ликер вылить в плоскую миску и каждый бисквит опустить в ликер и осторожно отжать. Если бисквит слишком нежный и начнет сразу ломаться, лучше использовать кисточку для смачивания.

Промоченный бисквит уложить в миску  острым концом ко дну. Промочить и выложить все оставшиеся части бисквита.

Заполнить внутреннюю часть кремом из рикотты.

Оставшиеся части бисквита также промочить ликером и покрыть ими сверху крем.

Закрыть содержимое миски краями пленки, хорошо натянув ее.  Убрать в холодильник на всю ночь.

Перед подачей развернуть пленку, перевернуть десерт на тарелку, снять миску и оставшуюся пленку и украсить по собственному вкусу. Для большего глянца можно смазать сверху клубничным или другим джемом, чуть разведенным водой или ликером.


CaffeFlo 115.JPG


Мои замечания

Уже самим названием я хочу подчеркнуть, что этот десерт не мыслим без использования алкоголя. Создавался он для застолий, присутствие детей за которыми не предусматривалось.

Вопросы о том, можно ли приготовить десерт без алкоголя, каждый решает самостоятельно. На мой взгляд, вкус "безалкогольного" десерта будет очень примитивным. Алкоголь возбуждает вкусовые сосочки языка, готовя их к восприятию вкуса крема.

Возможно лишь чуть облегчить алкогольную нагрузку, разведя ликер сахарным сиропом.

Самый главный акцент в десерте нужно уделить крему из рикотты, подводя его под собственный вкус, изменяя соотношение  рикотты с сахаром и со сливками. Следует учесть, что в готовом десерте  сладость  крема из рикотты всегда будет ощущаться меньше.

Кроме шоколадных капель можно добавить цукаты, орехи и кусочки фруктов, которые не будут окрашивать крем.

Бисквит можно использовать купленный.


CaffeFlo 113.JPG


Для тех, кто приметил для себя идею приготовления цукотто с использованием мороженого вместо рикотты, следует учесть, что в этом случае при компоновке придется отказаться от клубники и др. ягод.

В остальном техника приготовления десерта останется практически неизменной. Лишь смачивать ликером нужно будет только ту часть куска бисквита, который будет касаться мороженого. Внешняя часть, которая будет касаться пленки, нужно оставлять не смоченной.

Сформированный десерт, заполненный мороженым, нужно поставить на ночь в морозильник и вытащить за пару часов перед подачей.

Уже на порционной тарелке кусочек цуккото можно дополнительно полить использованным в приготовлении ликером.
Tags: Флоренция, итальянская кухня, итальянский десерт, клубника, праздничные блюда, рикотта, тосканская кухня
Subscribe

Featured Posts from This Journal

promo pratina май 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 73 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Featured Posts from This Journal