Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Какова Тоскана на вкус

Скорее всего, что  первый "тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с  куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать  знаменитые блюда тосканской кухни.
Если ждете, что это будет паста,  вас постигнет разочарование. Каким же будет  второй оттенок у тосканского вкуса?


Pistoia 224.JPG


Гениальное, на мой благодарный взгляд фудблогера,  решение собрать в одном месте лучшие тосканские блюда, многие из которых уже трудно продегустировать вне ресторана, пришло организаторам гастрономического праздника Toscana in bocca в тосканском городе Пистойя.

Удачно перевести название мероприятия на русский сложно, т.к. дословное  "Тоскана во рту"звучит несколько коряво, поэтому я взяла на себя смелость интерпретировать его смысл в заглавии моего поста.

Подобный фестиваль тосканской гастрономии   второй год проходил во время майских праздников в выставочном центре Пистойи, устроенным из бывшего вагонного депо.

Pistoia 207.JPG


Сорок стендов гастрономических марок и рестораторов, в основном локальных,  три дня предлагали лучшее, на что способны их мастера.

Рестораторы приготовили каждый по  два блюда из  тосканской кухни, которые не повторялись у других. После дегустаций  посетители имели возможность  проголосовать за понравившиеся.  

Pistoia 167.JPG


Ошибочно было бы с моей стороны просто  вывалить на читателей ленту из едальноснятого, тем более, что большинство фото получились не очень презентабельными с точки зрения фудфотографии.

Я постаралась сгруппировать блюда, чтобы у читателей сложилось  собственное представление о тенденциях тосканской кухни.

Эх, если  вернуться назад, я бы хорошенько заправила батарейки фотика, чтобы не снимать в эконом режиме, а еще бы сделала портреты всех  шефов, которые представляли свои блюда. Жаль, что  такую мысль поздно подкинули  красавец Джованни с кростинами и колоритнейший персонаж Морено.

Pistoia 110.JPG

Но вернемся на кухню! Раз уж речь снова окростинах с куриной печенкой ( Сrostini toscani con fegatini di pollo), то грех не показать, как правильно они сервируются. 

Обжаренный кусочек хлеба смачивается густым бульоном, а иногда десертным вином вин санто.

Pistoia 220.JPG


И только после этого хлеб покрывается густым соусом на базе ингредиентов с ярким вкусом таких, как куриная печень, анчоусы и каперсы.

Шеф Джованни, узнав, что я прошу его попозировать для русскоязычного блога, попросил подчеркнуть, что это блюдо отличается от  похожих французских паштетов тем, что ингредиенты для него измельчаются только ножом, а не блендером.

Pistoia 222.JPG


Хлебные кусочки с разными соусами в виде закуски заявляют о тенденции тосканской кухни, как о кухне на базе хлеба.

Охотно верю, что для многих читателей это может быть открытием, судя по тому, как итальянская кухня проштампована  "макаронными" клише. Тем не менее,  все региональные кухни Италии имеют множество хлебных блюд, смысл которых  заключается в практичном использовании черствого хлеба.

В Тоскане , прежде всего, это первые блюда в виде густых похлебок. Самая знаменитая- Риболитта, которая служит гастрономическим флагом Тосканы. Богатый набор бобовых,  овощей, среди которых черная капуста,  и обязательный "вчерашний" тосканский хлеб определяют неповторимую индивидуальность этого блюда. 

Pistoia 108.JPG


Паппа аль помодоро
- вторая по известности тосканская тюря, по-другому  и не переведешь название похлебки из хлеба и помидоров. Кто успел продегустировать это блюдо в Тоскане, навсегда остался покоренным его нежностью.

Pistoia 151.JPG


Рафинированная рыбная интерпретация этого блюда  из приморского Вьяреджо: к похлебке добавлены морские продукты.

Pistoia 172.JPG


Очень редкая вне территории города Пистойи  Похлебка заключенного (Zuppa del carcerato) уже своим названием говорит о том, где родилась.

Тюрьма в Пистойе находилась рядом с городской бойней. Заключенным перепадали мясные отходы с нее, рубец в том числе. Поэтому вкупе с отходами с близлежащих огородов из обычной тюремной баланды из хлеба на воде, получалось сытное блюдо.

Невзрачная на первый взгляд похлебка, сваренная по всем "тюремным" правилам, оказалась нежнейшей консистенции, которой не хватало лишь яркости помидорного оттенка.

Кто когда-то готовил  блюда  с элементом длительной варки хлеба, знает,  что консистенция хлеба  в этом случае приобретает неожиданное  состояние нежности, которая и характеризует приведенные выше тосканские похлебки.  


Pistoia 076.JPG


Суп Франтойяна
(Zuppa Frantoiana), рецепт которой сформировался в районе тосканского города Луки, очень похож на рецепт Риболиты, но с принципиальной разницей в том, что хлеб во Франтойяне не варится вместе с овощами и бобовыми.

Обжаренным хлебом, сдобренным только что отжатым оливковым маслом, выкладываются слои в большой миске, которые покрывают слоем  густой похлебки, и снова слой хлеба и похлебки. Перед подачей сверху заправляют еще  раз новым маслом...

Ключевое слово в этом рецепте -"новое" масло, т.к. суп этот уже своим названием говорит о том, что готовят его на маслобойке  (il frantoio) во время отжима масла из оливок. 


Pistoia 112.JPG


Ньокки из вчерашнего хлеба с мясным рагу из свиных ребрышек и колбасок  можно считать тосканской интерпретацией многочисленных в итальянской кухне  подобных рецептов ньокков.

Pistoia 090.JPG      Pistoia 089.JPG


А по внешнему виду  в  Морском Панмолле  любители итальянской кухни сразу узнают тосканскую Панцанеллу.  В зоне  тосканских городов Пистойи, Прато, Луки и Пизы  панцанеллу часто называют панмолле, что означает "размокший хлеб".

Хочу лишний раз обратить внимание блогеров, постящих   рецепты панцанеллы  с кусками хлеба всевозможных размеров, на правильную "кускусную" консистенцию блюда, которой можно  добиться, раскрошив руками  замоченный черствый хлеб.

Pistoia 169.JPG


Ну и для завершения супной части тосканской хлебности, фото о том, что новое поколение выбирает Риболиту!))))


Pistoia 379.JPG


А как же паста?! Неужели не было?! Была, конечно, и паста, но без фанатизма. "Огородная" лазанья, согласно сезона....,

Pistoia 080.JPG


...Ригатони, фаршированные цыпленком, и несколько других, на которые не хочу тратить внимание моих читателей. Лишь отмечу, что самой известной свежей тосканской пасты  пиччи, здесь не было, т.к. она не очень характерна для этой части Тосканы.

Pistoia 052.JPG


Подозреваю, что моим читателям будет гораздо интереснее узнать о мясных блюдах Тосканы.

Меня лично очень впечатлил рассказ шефа одного из ресторанов Пистойи  о редком мясном блюде- Каччуко ди Терра (Cacciucco di terra)


Pistoia 149.JPG


Это блюдо готовится в течении 10-ти часов из 7-ми типов мяса, начиная  с говядины и заканчивая голубятиной. Блюдо традиционно готовят к празднику в честь завершения жатвы. Участники праздника делают свой мясной взнос, и мясо уладется в котел поочередно, в зависимости  от его жесткости. 

Pistoia 148.JPG


Знаменитое Пепозо (Peposo alla Fornacina) -это говядина, которая тоже томится несколько часов в красном вине с очень большим кол-вом перца.

Pistoia 085.JPG


Стракотто по-флорентийски (Stracotto alla fiorentina)  уже своим названием , которое в переводе означает "долговареное", говорит о длительном процессе готовки большого куска говядины.

Наверное, читатели уже заметили некоторую тенденцию тосканских мясных блюд готовиться продолжительное время. Это связано с тем, что формировались  рецепты на базе говядины от рабочих пород крупного рогатого  скота типа Кьянина или Мареммана.

Pistoia 082.JPG


Франчезина (Francesina) представляет из себя  блюдо, время готовки которого определяется лишь готовностью большого количества лука в нем, т.к. мясо уже отварено предварительно. В отличии от  соседней Болоньи и Северной Италии, для кухни  которых характерно сервировать боллито, т.е отварное мясо с соусами, в Тоскане такое мясо  используется приготовленным  повторно в соусе или в виде польпетт.


Pistoia 146.JPG


Ростичана (Rosticciana)-это блюда из свиных ребрышек, в данном случае тушеных. Более знаменита ростичана, жареная на гриле.

Pistoia 176.JPG


И наконец, Рубец по-флорентийски (Trippa alla fiorentina). Флорентийская триппа уступает флорентийской бистекке (Bistecca alla fiorentina) лишь лавры кулинарного первенства, но не популярность среди тосканцев.  

Блюдам из рубца на празднике было уделено особое внимание. В одном из следующих постов я познакомлю читателей с самым знаменитым триппайо Флоренции, с его необычными рецептами приготовления рубца и с конкурсом блюд из рубца, в котором принимали участие 15 рестораторов.

Pistoia 074.JPG


 Тосканский рецепт Утки в апельсинах (L'anatra all'arancia) был привезен Катериной Медичи во Францию еще в ХVI веке, сдедовательно, в особых пояснениях не нуждается.


Pistoia 103.JPG



Про блины на свиной крови Мильячи ( Migliacci) я однажды уже рассказывала моим читателям. Лишь напомню, что это типичное для зоны Прато-Пистойя блюдо разрешается готовить , что называется, по большим праздникам. 

Pistoia 208.JPG


Кроме традиционных мясных блюд гостям праздника предлагали и модные ныне из сырого мяса.

Тартар из кьянины.

Pistoia 109.JPG


Карпачо из кьянины.

Pistoia 111.JPG


Конечно, не обошлось без нарезки из типичных тосканских колбас и копченостей, но разговор о них с подробным показом того, что было на стендах, заслуживает отдельного поста.

Pistoia 155.JPG


Рыбные блюда были не такими многочисленными, как мясные, но самые-самые популярные в Тоскане.
.
Каччуко ( Сacciucco) - тосканский рыбный суп, характерный для Ливорно и Вьяреджо. Готовится по такому же принципу, как и описанный выше мясной каччуко, т.е. из разных видов морских продуктов, добавляемых в  суп в зависимости от времени, необходимого для их варки.

Pistoia 174.JPG


Баккала мантесата (Baccalà mantecato), в принципе, венецианский рецепт, который давно и удачно отосканился. Отваренная мякоть вымоченной соленой трески  взбивается с оливковым маслом, практически, до состояния майонеза и сервируется с полентой. Обратите внимание, что в данном случае с чечиной, т.е. тонким блином из нутовой муки.  

Pistoia 084.JPG


Стоккафисо в помидорном соусе (Stoccafisso) готовится из норвежской вяленой натуральным образом трески, которая предварительно замачивается. Италия, не смотря на собственные рыбные ресурсы, один из самых больших в мире  потребителей стоккафисо.

Pistoia 087.JPG


Среди рыбных блюд была и нарезка из, т.называемых, морских колбас. Это чисто современный продукт, получаемый из мяса тунца, рыбы-меч, трески и т.д. Редкая возможность продегустировать блюдо, не  слишком частое в тосканских ресторанах.

Pistoia 098.JPG


И как же без десерта! На фоне многочисленной выпечки, типичной для Тосканы, выделялись редкие теперь для дегустации в ресторанах Рисовый торт и Флорентийский крем. 
Богатый калорийными ингредиентами( сливки, яйца, сахар, цукаты, изюм, сладкие вина) Рисовый торт меня не впечатлил.  Его болонский вариант   с миндалем в рецептуре  мне нравится гораздо больше. 

Pistoia 143.JPG


Вкус Флорентийского крема, который подавался в виде паннакотты, был интересен тем, что именно таким был вкус  самого первого итальянского мороженого, приготовленного в XVI веке во Флоренции архитектором Бернардо Буонталенти.

Pistoia 145.JPG


Надеюсь, что я не очень утомила моих читателей галопированием по тендециям тосканской кухни, которое стало возможным, благодаря команде профессионалов, готовивших блюда на празднике.

Мне бы очень хотелось здесь пуститься в разговор о том, почему на гастрономическом празднике в Пистойе, которая находится в 15-ти минутах езды на электричке от Прато, не было ни пратовских ресторатов, ни пратовских продуктов, но думаю, что проблема старинной вражды между двумя соседними городками вряд ли интересна моим читателям. Хотя причиной возникшей вражды когда послужила  и еда тоже. Но как-нибудь в другой раз...

Pistoia 215.JPG
Tags: Италия, Тоскана, гастрономический тур, итальянская кухня, итальянские кулинары, итальянские традиции, мясные блюда, рыбные блюда, супы, тосканская кухня, хлеб
Subscribe
promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 142 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →