Ризотто подкрашенное радостью
Ризотто Лотос с краснокочанной капустой могло бы так и не прорасти в моем журнале, если бы не разговор с кулинарной приятельницей Мариной, в жежестве
sapore .
Марина, безупречному вкусу которой я слепо доверяю, будучи в Милане, по моей просьбе посетила небольшое заведение, рецептура ньокков которой на базе муки из твердых сортов пшеницы мне однажды чрезвычайно понравилась. Своими восторгами по поводу вкуса продегустированных ньокков Марина подтвердила мой правильный просчет их рецепта. Словом, я испытала маленький всплеск кулинарного счастья и на его волне поспешила представить рецепт ризотто, интересного по презентации, приготовленного по всем правилам, но для соблюдающих Пост, поэтому участвует в конкурсе "Постное меню 2015"
Ингредиенты: 350 г риса Карнароли, 1, 5 литра растительного бульона, 600 г краснокочанной капусты, половинка луковицы, оливковое масло, 1\2 банки консервированной белой фасоли, соль, перец, цедра лимона
Прежде всего нужно отделить от кочана более плотные верхние листья, которые понадобятся для сервировки ризотто. Кулинары, более опытные в презентационных манипуляциях с капустой, могут воспользоваться видео со способом превращения капустных листов в чашечку лотоса. Остальные могут просто нарезать из них треугольнички, которыми легко будет изобразить на порционной тарелке тот же лотос.
Внутренную часть капустного кочана, за исключением кочерыжки и более грубых оснований капустных листьев, измельчить.
В отдельной глубокой сковороде на оливковом масле легко обжарить сначала порезанный лук, затем добавить капусту, немного горячего бульона и потушить капусту до полуготовности.
Рис подвергнуть тостатуре, т.е. кратковременной обжарке на среднем огне, в кастрюле, где будет готовиться ризотто: или насухую, или с небольшим количеством оливкового масла.
К обжаренному рису добавить подготовленную капусту, пару половников горячего бульона, и на более умеренном огне начать готовить ризотто, несколько раз перемешивая рисовую смесь и добавляя горячий бульон по мере его выпаривания.
Считать рис готовым, когда белая сердцевинка рисинок перестанет выделяться на общем фоне, но при надкусывании еще будет сохраняться их заметная упругость.
Для мантекатуры, т.е. связывания между собой ингредиентов ризотто, другими словами, придания блюду кремовой консистенции,
снять кастрюлю с с огня и заправить рис оливковым масло и взбитой в гладкий крем консервированной фасолью.
Добавить к ризотто тертую лимонную цедру, отрегулировать соль и перец.
Накрыть кастрюлю полотенцем и дать ризотто постоять пару минут перед подачей.
Сервировать ризотто, воткнув по его окружности на тарелке несколько треугольничков из листьев капусты и при желании сделав пестики из желтого перца или моркови.
Мои замечания
Идея ризотто почерпнута из приведенного выше видео и развита из желания узнать, действительно ли веганские рецепты ризотто отвечают гастрономической идее этого блюда, т.е. возможно ли заменить растительными ингредиентами сливочное масло и сыр, такие обязательные для правильной мантекатуры.
Сразу отмечу, что ризотто удалось вполне, в том числе и его кремообразная составная.
Приготовление этого ризотто может служить доказательством того, что использование в рецепте сухого вина оставляет слишком большой процент кислоты в блюде. Если бы вино было использовано, капуста под воздействием кислоты сразу бы потеряла в цвете.
Для поддержания свежего вкусового нюанса с кисловатым оттенком вполне подошла лимонная цедра, а использование риса типа Карнароли позволило иметь на выходе блюдо с не разварившейся консистенцией крупы, которую по кулинарной легенде "пытаются" сохранять использованием вина.
sapore .Марина, безупречному вкусу которой я слепо доверяю, будучи в Милане, по моей просьбе посетила небольшое заведение, рецептура ньокков которой на базе муки из твердых сортов пшеницы мне однажды чрезвычайно понравилась. Своими восторгами по поводу вкуса продегустированных ньокков Марина подтвердила мой правильный просчет их рецепта. Словом, я испытала маленький всплеск кулинарного счастья и на его волне поспешила представить рецепт ризотто, интересного по презентации, приготовленного по всем правилам, но для соблюдающих Пост, поэтому участвует в конкурсе "Постное меню 2015"
Ингредиенты: 350 г риса Карнароли, 1, 5 литра растительного бульона, 600 г краснокочанной капусты, половинка луковицы, оливковое масло, 1\2 банки консервированной белой фасоли, соль, перец, цедра лимона
Прежде всего нужно отделить от кочана более плотные верхние листья, которые понадобятся для сервировки ризотто. Кулинары, более опытные в презентационных манипуляциях с капустой, могут воспользоваться видео со способом превращения капустных листов в чашечку лотоса. Остальные могут просто нарезать из них треугольнички, которыми легко будет изобразить на порционной тарелке тот же лотос.
Внутренную часть капустного кочана, за исключением кочерыжки и более грубых оснований капустных листьев, измельчить.
В отдельной глубокой сковороде на оливковом масле легко обжарить сначала порезанный лук, затем добавить капусту, немного горячего бульона и потушить капусту до полуготовности.
Рис подвергнуть тостатуре, т.е. кратковременной обжарке на среднем огне, в кастрюле, где будет готовиться ризотто: или насухую, или с небольшим количеством оливкового масла.
К обжаренному рису добавить подготовленную капусту, пару половников горячего бульона, и на более умеренном огне начать готовить ризотто, несколько раз перемешивая рисовую смесь и добавляя горячий бульон по мере его выпаривания.
Считать рис готовым, когда белая сердцевинка рисинок перестанет выделяться на общем фоне, но при надкусывании еще будет сохраняться их заметная упругость.
Для мантекатуры, т.е. связывания между собой ингредиентов ризотто, другими словами, придания блюду кремовой консистенции,
снять кастрюлю с с огня и заправить рис оливковым масло и взбитой в гладкий крем консервированной фасолью.
Добавить к ризотто тертую лимонную цедру, отрегулировать соль и перец.
Накрыть кастрюлю полотенцем и дать ризотто постоять пару минут перед подачей.
Сервировать ризотто, воткнув по его окружности на тарелке несколько треугольничков из листьев капусты и при желании сделав пестики из желтого перца или моркови.
Мои замечания
Идея ризотто почерпнута из приведенного выше видео и развита из желания узнать, действительно ли веганские рецепты ризотто отвечают гастрономической идее этого блюда, т.е. возможно ли заменить растительными ингредиентами сливочное масло и сыр, такие обязательные для правильной мантекатуры.
Сразу отмечу, что ризотто удалось вполне, в том числе и его кремообразная составная.
Приготовление этого ризотто может служить доказательством того, что использование в рецепте сухого вина оставляет слишком большой процент кислоты в блюде. Если бы вино было использовано, капуста под воздействием кислоты сразу бы потеряла в цвете.
Для поддержания свежего вкусового нюанса с кисловатым оттенком вполне подошла лимонная цедра, а использование риса типа Карнароли позволило иметь на выходе блюдо с не разварившейся консистенцией крупы, которую по кулинарной легенде "пытаются" сохранять использованием вина.