Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Легко ли вдохнуть флорентийский дух в кусочек выпечки

В то время, когда  френдлента  продолжала блинничать,  я успела посетить дегустацию  Скьяччаты по-флорентийски, которая является сладким символом Флоренции. Эта выпечка по своему культурному значению  сравнима с нашими масленичными блинами.
Скьяччату по-флорентийски традиционно пекут весь период Карнавала, но в  т.называемый Жирный Вторник последней карнавальной недели, скьяччата просто обязательна на столах флорентийцев, как у нас горячие тещины блины. Поэтому с утра выстраиваются  очереди во все кондитерские,  особенно в  те, скьяччата которых успела занять призовые места в дегустационных конкурсах. 
О простой по идее флорентийской выпечке и о сложных проблемах, сложившихся вокруг нее,  шла речь во время очередной дегустации скьяччаты....   

schiacciata 053.JPG


Я уже побывала 2 году тому назад на одной из дегустаций скьяччаты, написала отдельный пост о том, как ее испечь, но все равно подчерпнула море интересной информации, пока кружила с фотоаппаратом вокруг стола с дегустаторами.

Буквально в двух словах о том, что представляет из себя скьяччата по-флорентийски и почему она так дорога флорентийцам.

В Тоскане распространены разные типы старинных пышных сладких фокачч и скьяччат, которые пекутся, в основном, на оливковом масле.  Растительное масло, конечно, вкусно и здорòво, но тосканцы, большие любители животной пищи, с особым трепетом   всегда относились к свиному жиру.

Именно на свином жире  пеклась во Флоренции скьяччата в период Карнавала. Перед наступающим Постом народ жаждал насладиться богатой вкусом  сладкой выпечкой, как та худящаяся, что спешит съесть кремовый торт в преддверии "начну в понедельник"

Фактически, скьяччата-это хлебное тесто, облагороженное свиным жиром или, как теперь, сливочным маслом, яйцами, сахаром, апельсиновым ароматом и специями.

Скьяччата традиционно печется в четырехугольной форме; остывшей обильно посыпается сахарной пудрой и при помощи трафарета на ее поверхности наносится символ флорентийской лилии, чаще всего из какао. 


schiacciata 005.JPG


Скьяччата режется на кубики и подается с сухим вин санто или белым легким спуманте, которые не должны покрывать деликатный вкус Фьорентины, как называют любимую выпечку горожане. 
 
10 экземпляров скьяччаты из известных флорентийских кондитерских были представлены для дегустации в одном из флорентийских литературных кафе-бистро.  Каждому образцу был присвоен лишь номер, т.к. дегустация должна была проходить вслепую.

schiacciata 004.JPG


Организатором дегустации было сообщество Gola gioconda, которое уже 10 лет занимается в Тоскане подобными мероприятиями.

Элегантный стиль дегустации, задуманный телевизионным журналистом Лукой Маналья, сразу не задался: индивидуальная сервировка каждого из членов жюри требовало слишком много времени.

schiacciata 010.JPG


Поэтому после дегустации первого образца скьяччаты было решено перейти на самообслуживание.

Пока председатель дегустационного жюри выбирает себе кусочек, я представлю его моим читателям. Вице-президент Академии итальянских кондитеров маэстро Паоло Саккетти, истинный флорентиец и усыновленный пратовец. Его кондитерская, знаменитая Персиками Прато, находится в Прато.  

schiacciata 028.JPG


Кроме него в жюри были еще профессиональные кондитеры, журналисты и фудблогеры.

schiacciata 030.JPG


Не будучи знакома с большинством из жюри, по использованию гаджетов, я быстро определила, кто есть фудблогер.,...

schiacciata 012.JPG


... а кто журналист))))

schiacciata 055.JPG


Дегустация должна была проводиться в трех номинациях: внешний вид, аромат и вкус. Общая сумма этих характеристик и определяет типичный для скьяччаты образ.   

Кроме главных характеристик дегустатор должен был обратить внимание на еще целый ряд мелких. 

schiacciata 014.JPG


Вот Паоло Саккетти обращает внимание дегустаторов на то, какова корочка скьяччаты и тутже поясняет, что современные сорта муки, в том числе и очень сильная мука, позволяют получать выпечку с тоненькими корочками. Раньше скьяччата имела более  плотные корочки, которые лучше сохраняли  желательную влажность мякиша. 

schiacciata 058.JPG


Теперь он обращает внимание, что на данном образце скьяччаты совсем нет сахарной пудры, которая обязательна для этой выпечки. Следовательно кондитер поторопился посыпать скьяччату, когда она еще не остыла, т.е. нарушил технологию.

Естественно, говорить о качестве теперь сложно, даже понимая, что сегодня самый востребованный день для скьяччаты и ее производство поставлено на поток.Дегустатор должен судить по тому, что перед ним в данный момент.

schiacciata 064.JPG     schiacciata 061.JPG 

Самым проблемным моментом визуальной оценки скьяччаты было определение правильности ферментации теста.  На это указывали  высота выпечки, консистенция мякиша..... 

schiacciata 082.JPG

.. его эластичность. Тут было, где разгуляться, т.е. поговорить  за тесто, муку, дрожжи и т.д.  В какой-то момент я потерялась в море терминов, которыми сыпали за столом, и пожалела, что рядом нет некоторых моих френдов, страстных хлебников и кондитеров.

schiacciata 056 - Copia.JPG  schiacciata 057 - Copia.JPG 


Под особым углом был обсужден вопрос консистенции мякиша.  Когда-то скьяччату называли "масляной", т.к. ее мякиш был богат жирами. Консистенция мякиша была чуть-чуть влажноватой на ощупь, а сама выпечка была не очень высокой ( 3 см).

schiacciata 068.JPG


Современным рецептам выпечки, в которых меньше жиров,гораздо труднее поддерживать требующийся от скьяччаты мякиш. Его консистенция уклоняется или в сторону излишней сухости, больше характерной для бриошного теста, или слишком большой влажности при  недостаточной ферментации.

Паоло Саккетти продемонстрировал собравшимся такую разницу буквально на пальцах.

schiacciata 038.JPG 


Я успела сфотографировать кусочек скьяччаты, которая заняла второе место. По-моему, на фото хорошо видны "хлебные" характеристики мякиша.   

schiacciata 077.JPG


Вторым пунктом дегустации стояла задача определить аромат выпечки. Как объяснил один из членов жюри, фотограф по профессии, его воспоминания о скьяччате связаны именно с апельсиновым ароматом выпечки.

Использование апельсина в рецептуре скьяччаты очень логично: свиной жир все-таки имеет определенный запаховый нюанс, который легко покрыть апельсиновым.

Кроме апельсина в тесто добавляли специи: ваниль, корицу, шафран.


schiacciata 065.JPG


Вокруг вопроса аромата развернулась большая дискуссия, которая вынесла на поверхность главные проблемы флорентийских кондитеров: отход от главного принципа кондитерского искусства- использование ингредиентов только высокого качества.

Образцы скьяччат с типичным, при использовании свиного жира, мякишем,  отдавали запахом не очень качественного свиного жира. Оказывается, что в Тоскане теперь проблема купить свиной жир отличного качества. Не могу поверить! Но тем не менее...

schiacciata 050.JPG


Не знаю, услышали ли дегустаторы апельсиновый аромат в каком-нибудь из образцов, но те, что предложили мне на дегустацию, очень отдаленно намекали на использованные апельсины.

Выяснилось, что очень хорошие для кондитерки апельсины стоят в три раза дороже тех, что предлагаются обычному покупателю. А вот заказывают ли их  флорентийские кондитеры?!  Судя по интенсивности апельсиновых ароматов в выпечке, вряд ли....

Отдельные образцы честно отдавали корицей, отчего становилось понятно, что дорогие пахучие апельсины кондитеры не расстарались заказать...


schiacciata 031.JPG


Самая последняя характеристика, вкусовая, после тщательного анализа визуальной и запаховой, была уже предполагаема.

Замеченные недочеты намекали и на качество вкуса. 


schiacciata 052.JPG


Если заглянуть в один из дегустационных листов с оценками образцов, то можно заметить, что баллы за вкус в третьей колонке  значительно ниже, чем предыдущие за вид и аромат.


schiacciata 086.JPG


Но именно вкус и определяет качество выпечки. Современное кондитерское искусство иногда обходится лишь внешним видом и отдушкой. Со старинной выпечкой этот номер не проходит!

schiacciata 069.JPG


Пока шел подсчет баллов,...

schiacciata 117.JPG


...каждый из членов жюри высказал свою мнение о том, что ему пришлось прочувствовать за время дегустации.

Насколько это были эмоциональные высказывания, могут судить жесты людей.

schiacciata 104.JPG


А также выражения их лиц, по которым ясно можно понять, что большого удовлетворения от качества скьяччаты, жюри не получило.

schiacciata 095.JPG


Снова пошел разговор о том, насколько сложно выживать мелким производителям в услових современного кризиса.

schiacciata 100.JPG


Но как важно поддерживать гастрономические традиции, которые определяют самобытность народа, его индивидуальность.  

schiacciata 105.JPG



Когда очередь дошла до Паоло Саккети, его стиль оценок работы  коллег просто потряс меня.  Не смотря на все отмеченные недоработки, синьор Саккетти, прежде всего, постарался найти положительные качества продегустированных скьяччат,  явное прослеживание в них традиций выпечки. Такие суждения выдают в синьоре Саккетти очень большого профессионала и неординарного человека.

schiacciata 119.JPG


И снова разговор свернулся на профессиональную дорожку: дрожжи, тесто, ферментация...

schiacciata 047.JPG



... качество мякиша и что с этим делать...)))))

schiacciata 116.JPG


Перед объявлением победителей  было высказано общее мнение, что ни один из представленных жюри образцов, к сожалению, не отвечал представлению о том, какой должна быть настоящая Скьяччата по-флорентийски.

Названия кондитерских, оказавшихся в тройке победителей были официально опубликованы в СМИ, 


schiacciata 125.JPG


Мне остается констатировать, что я второй раз присутствовала на честном соревновании флорентийских кондитеров, судьями которых были их же земляки, неравнодушные к своим традициям.

Я присоединяюсь к пожеланию этих людей продегустировать в будущем году ту самую-самую Фьорентину))))

schiacciata 129.JPG
Tags: Италия, Флоренция, выпечка, дрожжевое тесто, итальянская выпечка, итальянские кулинары, итальянские традиции, итальянский десерт, праздничные блюда, репортаж
Subscribe
promo pratina may 5, 2015 22:08 144
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 84 comments