Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Categories:

Венеция-Питер.., сардина-корюшка..., рецепт

                                                   Посвящается человеку, которому бы рецепт понравился


Венеция и Санкт Петербург. Каких только параллелей не провели между этих двух великих городов: в архитектуре, литературе....
Я нашла  небольшую гастрономическую параллель в рыбных блюдах, традиционных для Венеции и для Питера.

Saor 025.JPG



Взгляните сначала на прекрасные силуэты этих городов и проведите свои параллели!

Venezia 075 - Copia.JPG


IMG_1591 (1).jpg

Питерский силуэт, такой созвучный венецианскому, был подобран парижской петербурженкой my_france


Недавно в журнале уважаемого френда
staryi_lis прочла
пост с ленинградским рецептом корюшки, жареной во фритюре. В первом же комменте к посту был озвучен  рецепт маринования жареной корюшки в кисло-сладком соусе.

Мама дорогая! Примерно такой же рецепт маринованных жареных сардин существует и в Венеции!


Я задала Старому Лису наводящие вопросы о корюшке, чтобы понять, подойдет ли для этой рыбки стариннейший венецианский рецепт под названием Сарде ин Саор (Sarde in saor). Раз уж литераторы и архитекторы вовсю тянут параллели между Питером и Венецией, заброшу и я параллельку с рецептом, который  может быть оценен любителями не только корюшки, но и другой мелкой рыбки.

Венецианский способ маринования мелкой рыбки в кисло-сладком соусе был известен эдак веков за несколько до основания Санкт Петербурга. Венецианцы подхватили рецепт у евреев, те у  арабов, а эти в свою очередь у китайцев. Наверное, рецепт кисло-сладкого соуса проделал примерно такой же путь и в Россию.

 Простейшее в исполнении блюдо Сарде ин Саор, название которого можно интерпретировать, как Ядреные сардины, отражают в себе самую сущность венецианщины: практичность и экономность, одновременно связанные с большим вкусом и элегантностью.

Мелкая рыбка, выловленная рыбаками в венецианской лагуне; репчатый лук, выращенный крестьянами  на прилегающих землях, уксус в качестве вторичного продукта виноделия; сахар, изюм и пиноли - товары, завезенные  торговцами.  Так на закусочной тарелке с порцией Сарде ин саор  вырисовывается картина, чем занимались венецианцы в 1300 году, к которому относятся первые упоминания об этом рецепте.  

Самая главная роль рецепта была в возможности  консервации таким образом выловленной рыбы несколько дней без использования холодильника. Рыбу мариновали прямо на борту рыболовецких суден, а к моменту возвращения на берег она была уже готова к употреблению.

Простое в исполнении и яркое по вкусу блюдо рыбаков постепенно завоевало столы венецианской аристократии.  Сейчас блюдо Сарде ин Саор  превратилось в гастрономический символ Венеции наряду с Печенью по-венециански и Треской алла капуччина. В приготовлении последних блюд используется все тот же лук, изюм, пиноли, уксус или белое вино, специи...



Saor 022.JPG


Венецианцы готовят сардины для Сарде ин саор примерно также, как и питерцы свою маринованную корюшку, лишь соблюдая  соотношение лука к рыбе 2:1, т.е. для маринования 1 кг рыбы берут 2 кг лука.

                               

         Сардины в кисло-сладком соусе Сарде ин Саор / Sarde in saor


Ингредиенты: 500 г свежих сардин, 1 кг репчатого лука, 250 мл виноградного уксуса, ст.ложка сахара, соль, горсть изюма, немного пинолей, растительное масло для фритюра, мука для обвалки рыбы.

Рыба очищается от чешуи, голов и внутренностей.

Подготовленные тушки обваливаются в муке и жарятся в разогретом растительном масле, после чего выкладываются на бумажные полотенца для удаления излишков масла.

Лук тонко режется кольцами, солится и тушится на растительном масле на умеренном огне до мягкости. Практически готовый лук посыпается сахаром и заливается уксусом, который выпаривается на сильном огне.

Изюм предварительно замачивается в воде.

На дно керамического судка раскладывается слой лука, немного изюма, пинолей, и половина сардин. Сверху снова слой лука, изюма. пинолей и вторая половина сардин. Верхний слой должен быть полностью из лука.

Судок покрывается пищевой пленкой и убирается в холодильник минимум на 24 часа, лучше на 48.

Подается в качестве холодной закуски.


Saor 013.JPG


Мои замечания

Прежде всего, что даже излишне!! отмечаю, что блюдо бесподобно вкусное. Впрочем, как и любое другое, прошедшее фритюр и кисло-сладкий соус.

Сладкий изюм к рыбе вовсе не противоречит общему вкусу блюда, а органично его дополняет элегантной тактильной ноткой, которой не хватает, если просто обходиться одним добавлением сахара.

Такую же  тактильную роль играют и пиноли, которые легко заменить кедровыми орешками.  В любом случае, пиноли не являются основополагающим ингредиентом, поэтому при  необходимости могут быть легко исключены из рецепта.

Лука не должно быть мало! Жидкость, содержащаяся в нем, пропитывает рыбную мякоть, делая ее более нежной. В качестве аккомпанемента к рыбе его количества едва-едва хватит.

Уксус при желании можно заменить белым столовым вином, если нужно добиться более мягкого вкуса.

 



Пользуясь темой, напоминаю рецепт фаршированных сардин, в котором тоже используется изюм.

Sardine ripiene 022.JPG


и рецепт сардин,  маринованных без использования какой-либо кислоты.

Sardine marinate 020.JPG
Tags: итальянская кухня, итальянские соусы, итальянские традиции, лук, рыбные блюда
Subscribe
promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 63 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →