Венеция-Питер.., сардина-корюшка..., рецепт

                                                   Посвящается человеку, которому бы рецепт понравился


Венеция и Санкт Петербург. Каких только параллелей не провели между этих двух великих городов: в архитектуре, литературе....
Я нашла  небольшую гастрономическую параллель в рыбных блюдах, традиционных для Венеции и для Питера.





Взгляните сначала на прекрасные силуэты этих городов и проведите свои параллели!






Питерский силуэт, такой созвучный венецианскому, был подобран парижской петербурженкой my_france


Недавно в журнале уважаемого френдаstaryi_lis прочла пост с ленинградским рецептом корюшки, жареной во фритюре. В первом же комменте к посту был озвучен  рецепт маринования жареной корюшки в кисло-сладком соусе.

Мама дорогая! Примерно такой же рецепт маринованных жареных сардин существует и в Венеции!

Я задала Старому Лису наводящие вопросы о корюшке, чтобы понять, подойдет ли для этой рыбки стариннейший венецианский рецепт под названием Сарде ин Саор (Sarde in saor). Раз уж литераторы и архитекторы вовсю тянут параллели между Питером и Венецией, заброшу и я параллельку с рецептом, который  может быть оценен любителями не только корюшки, но и другой мелкой рыбки.

Венецианский способ маринования мелкой рыбки в кисло-сладком соусе был известен эдак веков за несколько до основания Санкт Петербурга. Венецианцы подхватили рецепт у евреев, те у  арабов, а эти в свою очередь у китайцев. Наверное, рецепт кисло-сладкого соуса проделал примерно такой же путь и в Россию.

 Простейшее в исполнении блюдо Сарде ин Саор, название которого можно интерпретировать, как Ядреные сардины, отражают в себе самую сущность венецианщины: практичность и экономность, одновременно связанные с большим вкусом и элегантностью.

Мелкая рыбка, выловленная рыбаками в венецианской лагуне; репчатый лук, выращенный крестьянами  на прилегающих землях, уксус в качестве вторичного продукта виноделия; сахар, изюм и пиноли - товары, завезенные  торговцами.  Так на закусочной тарелке с порцией Сарде ин саор  вырисовывается картина, чем занимались венецианцы в 1300 году, к которому относятся первые упоминания об этом рецепте.  

Самая главная роль рецепта была в возможности  консервации таким образом выловленной рыбы несколько дней без использования холодильника. Рыбу мариновали прямо на борту рыболовецких суден, а к моменту возвращения на берег она была уже готова к употреблению.

Простое в исполнении и яркое по вкусу блюдо рыбаков постепенно завоевало столы венецианской аристократии.  Сейчас блюдо Сарде ин Саор  превратилось в гастрономический символ Венеции наряду с Печенью по-венециански и Треской алла капуччина. В приготовлении последних блюд используется все тот же лук, изюм, пиноли, уксус или белое вино, специи...





Венецианцы готовят сардины для Сарде ин саор примерно также, как и питерцы свою маринованную корюшку, лишь соблюдая  соотношение лука к рыбе 2:1, т.е. для маринования 1 кг рыбы берут 2 кг лука.

                               

         Сардины в кисло-сладком соусе Сарде ин Саор / Sarde in saor

Ингредиенты: 500 г свежих сардин, 1 кг репчатого лука, 250 мл виноградного уксуса, ст.ложка сахара, соль, горсть изюма, немного пинолей, растительное масло для фритюра, мука для обвалки рыбы.

Рыба очищается от чешуи, голов и внутренностей.

Подготовленные тушки обваливаются в муке и жарятся в разогретом растительном масле, после чего выкладываются на бумажные полотенца для удаления излишков масла.

Лук тонко режется кольцами, солится и тушится на растительном масле на умеренном огне до мягкости. Практически готовый лук посыпается сахаром и заливается уксусом, который выпаривается на сильном огне.

Изюм предварительно замачивается в воде.

На дно керамического судка раскладывается слой лука, немного изюма, пинолей, и половина сардин. Сверху снова слой лука, изюма. пинолей и вторая половина сардин. Верхний слой должен быть полностью из лука.

Судок покрывается пищевой пленкой и убирается в холодильник минимум на 24 часа, лучше на 48.

Подается в качестве холодной закуски.





Мои замечания

Прежде всего, что даже излишне!! отмечаю, что блюдо бесподобно вкусное. Впрочем, как и любое другое, прошедшее фритюр и кисло-сладкий соус.

Сладкий изюм к рыбе вовсе не противоречит общему вкусу блюда, а органично его дополняет элегантной тактильной ноткой, которой не хватает, если просто обходиться одним добавлением сахара.

Такую же  тактильную роль играют и пиноли, которые легко заменить кедровыми орешками.  В любом случае, пиноли не являются основополагающим ингредиентом, поэтому при  необходимости могут быть легко исключены из рецепта.

Лука не должно быть мало! Жидкость, содержащаяся в нем, пропитывает рыбную мякоть, делая ее более нежной. В качестве аккомпанемента к рыбе его количества едва-едва хватит.

Уксус при желании можно заменить белым столовым вином, если нужно добиться более мягкого вкуса.

 



Пользуясь темой, напоминаю рецепт фаршированных сардин, в котором тоже используется изюм.




и рецепт сардин,  маринованных без использования какой-либо кислоты.