Моя самая закадычная кулинарная подружка Марина
sapore и девочки из Екатеринбурга приезжали в Прато год назад. Как мы вместе чудесно провели тосканскую гастрономическую неделю, я уже писала здесь, здесь , здесь и здесь.Один день был полностью посвящен занятиям в пратовской кондитерской школе.
Раскрыть тему песочного теста в свете итальянских кондитерских традиций девочкам оказал честь сам Президент пратовских кондитеров, а заодно и проф этой школы, синьор Массимо Перуцци. Уж не знаю, что больше девочкам понравилось в нем: мастерство кондитера или обаяние итальянского мужчины...)))
После моря практики и грамматики по песочному тесту в качестве бонуса от "фирмы" синьор Массимо познакомил девочек с выпечкой классических пратовских бискотти, рецепт которых состоит их 5-х ингредиентов: муки, сахара, яиц, миндаля и орешков пинии.
Другие ингредиенты, встречающиеся в рецептуре т.называемых кантучин ( сливочное масло, мед и т.д.) , введены в первоначальный рецепт пратовских бискотти совсем недавно, когда бискотти стали популярны среди туристов, для большей мягкости и продления их срока хранения.
Я не буду переписывать рецепт пратовских бискотти, который официально задокументирован у нотариуса. Рецепт уже дважды написан на фото: по-русски моей рукой и по-итальянски рукой синьора Массимо. Я взяла второе фото из поста о мероприятии, посвященного истории бискотти и особенно вопросу, почему бискотти теперь знают под названием "кантучини"
Итак, Проф начал с муки. Какую муку он использовал? В Прато широко используется мука из пшеницы мягких сортов местного производства GranPrato, которая идет и для выпечки знаменитого пратовского хлеба- боццы, и для бискотти. Мука для бискотти других производителей должна быть т.называемой слабой.
Кол-во муки, естественно, "индустриальное", т.е. для кондитерской))) Килограмм муки, а с меньшим кол-вом не стоит и возиться, просеивается... Мука сразу была перемешана с разрыхлителем.
К яйцам добавлена свежая цедра лимона, а затем в планетарном смесителе яйца сначала перемешали с сахаром, а затем с мукой. К тесту добавили миндаль, предварительно чуть обжаренный в духовке, и пиноли.
Конечно, замесить такое крутое тесто с помощью машины не составляет труда, а что делать, если ее нет?! Чтобы не искать в Интернете другие рецепты, отправляю мою барышню Свету в блог к пратовской кулинарке Стефании, где она пошагово показывает ручной замес бискотти из небольшого кол-ва муки.
На присыпанной мукой рабочей поверхности девочки раскатывали батончики из отвесов теста, которые делал синьор Массимо, а затем раскладывали их на противни, застеленные листами пекарской бумаги.
На этой фотографии хорошо видно, кто из нашей дружной компании были, действительно, страстными кулинарами, а кто лишь оголтелыми сладкоежками))))
Подготовленные батончики были смазаны желтком, ...
...и отправлены в печь, разогретую до 200 Ц для выпечки.
Готовым батончикам дали чуть отпыхнуть от жара, и тутже девочки порезали их на бискотти. Взгляните на уже отточенную технику бискотторубания коренных екатеринбуржек!)))
Заметьте, что бискотти не проходят "вторую" выпечку, как гласит их название: они вполне готовы к дегустации.
Впрочем, как и остальные результаты освоения итальянской выпечки из песочного теста екатеринбургскими девочками в кондитерской школе под руководством Президента пратовских кондитеров. Президент?! Где президент?!
Семё-ё-ён Семеныч!..... Теперь порядок!
Надеюсь, что прекрасная девушка Света из Екатеринбурга, которая сама является большим мастером, но по художественному валянию шерсти, теперь знает, у кого в ее родном городе можно поучиться печь бискотти, так полюбившиеся ей в Прато.
Journal information