Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Бюджетное блюдо от Гран Синьоры

О венецианской кухне говорят, что она сконцентривала в себе самые изысканные элементы из кухонь других народов, с которыми контактировали венецианцы на протяжении многих столетий. Этому способствовали не только обширные торговые связи венецианцев, а еще и факт того, что в эпоху Возрождения на территории нынешней Италии книги, в том числе и кулинарные, за небольшими исключениями, печатались лишь в Венеции. Таким образом венецианцы имели широкий доступ к гастрономической информации знатных дворов.

Одним из рецептов, подчерпнутым из книги знаметитого повара фераррских князей, стал Суп из голубей или цыплят, опубликованный в Венеции в 1549 году. В течении XVI века  блюдо распространилось по всей Венецианской республике, а на территории города Тревизо рецепт крепко закрепился, получил свое развитие и нынешнее название Ля Сопа Коàда (la Sopa Coàda).
Рецепт покорил  доступностью ингредиентов (куриное или голубиное мясо, хлеб, овощи и немного сыра) и рафинированным вкусом готового блюда, для приготовления которого требовалась лишь горячая в течении нескольких часов печь.

Блюдо специально приготовила для раунда "Европейская старина" в сообществе gotovim_vmeste2 .



sopa coàda 016.JPG


Странное в произношении название блюда Ла Сопа Коàда переводится еще странней- Высиженный суп.  В силу того, что блюдо должно было томиться несколько часов в печи при низких температурах, однажды  процесс его приготовления сравнили  с высиживанием курицей своих цыплят)))

Почему  для блюда, наряду с привычной нам курятиной, использовали  мясо голубей?  Голубей во множестве держали не только знатные вельможи в замках, но и обычные горожане и крестьяне. Голуби служили не только в качестве доступного источника свежего мяса, но и для получения удобрения, уж не упоминая о почтовой роли голубей. Знатные горожане использовали для блюда курятину лишь, когда выезжали на отдых в сельскую местность.

В настоящее время для блюда чаще всего используется мясо цыпленка, хотя в Венето до сих пор существуют трактиры, где готовят классический рецепт с голубиным мясом.  В виду того, что для приготовления блюда нужно немало время, оно готовится только на заказ. Представляю, как в во времена бестелефонья, клиент должен был приезжать в трактир два раза: один раз, чтобы сделать заказ, а потом уже, чтобы насладиться любимым блюдом.)))

Приготовление блюда, которое  представляет собой при подаче кусочек  хлебной  лазаньи в бульоне, не составляет никаких проблем, разве что со временем. Это типичное зимнее блюдо для воскресного обеда , которое лучше приготовить в субботу вечером, чтобы оно настоялось вкусом. В отличии от настоящей лазаньи , кусочки Сопы, перед подачей разогретые в микроволновой печи, только выигрывают во вкусе: становятся очень нежными и с  более выраженным ароматом.

sopa coàda 028.JPG


Мне бы очень хотелось, чтобы мои читатели обязательно обратили внимание на это блюдо, простое в наборе ингредиентов, в приготовлении и  очень рафинированное во вкусе.  Во время длительного томления в духовке куски хлеба, переложенные куриным мясом, пересыпанные сыром и залитые бульоном, превращаются в нежнейшую субстанцию, гораздо более приятную на вкус, чем слой обычного яичного теста в лазанье.

Очень занимателен для наблюдения процесс "высиживания"  блюда в духовке:  хлеб и мясо, залитые бульоном, нагреваясь, начинают подниматься над формой, но корочка, уже образовавшаяся к этому времени, удерживает их массу, и масса колышется, переливаясь  волнами. Создается впечатление, что  запеканка исполняет танец живота.)))

Soapa Coada 014.JPG

Ла Сопа Коàда однажды уже была представлена в моем журнале.

Я повторила блюдо с с небольшими изменениями: убрала из рецепта моцареллу и добавила  томленый лук, т.к. мне хотелось попробовать один из вариантов классического рецепта. К слову сказать, многочисленные варианты Сопы предлагают к использованию, кроме лука, шпинат, грибы, красный цикорий из Тревизо.

В городе Тревизо, где традиционно закрепился рецепт Сопы, ее готовят даже с требухой, чему есть подтверждение в известной обзывалке венецианцев,  в которой они относят себя к гран синьорам, жителей Падуи к гран докторам, жителей Виченцы к поедателям кошек, а жителей Тревизо к поедателям требухи с хлебом.

Возвращаясь к моему выбору варианта с луком: это самый "венецианский" вариант блюда, т.к. кухня Венеции просто изобилует  объемным использованием лука. Достаточно вспомнить несравненную печень по-венециански.... Все-все! Хватит баек, перехожу к рецепту!

                                            Ла Сопа Коàда \ La Sopa Coàda

Ингредиенты: цыпленок весом 1.5 кг или столько же куриных окорочков,  1 куриная печень,  3 л куриного или растительного бульона, 150 г тертого сыра, 1 кг репчатого лука, 2 черешка сельдерея,  2 морковки, 20 ломтиков хлеба для тостов,  2 стакана белого сухого вина,  ложка бренди, соль, перец

Главный принцип блюда: чем дольше томиться в духовке, тем лучше становится!

Измельченный сельдерей и морковь припустить на сливочном масле, затем к овощам на сковороду добавить порубленного на куски цыпленка или окорочка и обжарить вместе.

Залить цыпленка белым вином, дать ему частично выпариться, добавить несколько половников горячего бульона, покрыть крышкой и тушить в течении часа. Бульон должен практически полностью выпариться, а мясо на выходе должно легко отделяться от костей.

Мясо отделить от костей и растащить вилками на волокна.

Параллельно на другой сковороде потушить очень тонко порезанный лук, добавляя к нему понемногу бульона. Лук должен значительно уменьшиться в объеме и его консистенция должна приблизиться к крему.

Куриную печень очистить от соединительной ткани, обжарить на сливочном масле, сбрызнув ложкой бренди. Посолить ее, поперчить, мелко порубить.

Печень перемешать с куриным мясом.

Хлебные кусочки обжарить, как для тостов: или в тостере, в духовке, или на сковороде, но не слишком засушивая их.

На дно судка размером 20х30 см разложить слой обжаренного хлеба, на него крем из лука, треть куриного мяса, треть тертого сыра, затем снова хлеб, лук, мясо, сыр и т.д. Верхний слой мяса полностью засыпать тертым сыром.

Содержимое судка залить литром горячего бульона и поставить в разогретую до 160-170 Ц духовку на час. Можно уменьшить температуру в духовке и увелить время запекания блюда.

В течении часа по мере выпаривания бульона, добавлять его в судок. На поверхности должна запечься корочка. При необходимости ее можно покрыть листом пищевой фольги.

Готовому блюду дать полностью остыть. Лучше сервировать блюдо на следующий день.

Разогревать можно в духовке, добавив в судок немного бульона, а сверху несколько кусочков сливочного масла, или уже порезанными  кусочками в духовке, а еще лучше в микроволновой печи.

Блюдо должно получиться  не слишком сухой запеканкой, но и не слишком жидким внутри.

Подавать на терелке, посыпав тертым сыром, залив сверху горячим бульоном, или бульон подать в отдельной порционной чашке.




sopa coàda 005.JPG



Мои замечания

Мои дифирамбы Ла Сопе Коàда в качестве бюджетного и простого в приготовлении блюда могут показаться слишком смелыми, если ухватиться глазами за белое сухое вино, бренди, сыр и т.д.

В принципе, можно вполне обойтись без белого сухого вина, а печень пожарить и без бренди, разница на выходе будет лишь в отсутствии небольшого кислого нюанса, роль которого привести к равновесию вкус блюда с множеством ингредиентов со сладковатыми нотками.

Обойтись без сыра гораздо труднее, т.к. его главная роль -связующая в консистенции блюда. К тому же его кислота тоже не помешает.

Возможно ли обойтись другим хлебом или обязательно использовать тостовый? Вполне можно обойтись, тонко порезав белый хлеб, предварительно срезав с него корочки. Следует лишь увеличить время томления блюда в духовке.

Томление блюда в духовке-самый главный момент в приготовлении блюда. Лучше при более низких температурах и дольше.

Обязательно ли использовать сливочное масло и куриный бульон? Возможно ли сэкономить на калориях, заменив на растительный бульон? Бульон вполне можно заменить на растительный, но не из кубика, а приготовленный из овощей.

Замена сливочного масла растительным мне кажется более сложной из-за возможного привкуса растительного масла в готовом блюде.

Капнуть несколько капель хорошего оливкового масла в тарелку при сервировке- совсем другое дело!



Для тех, кто все-таки поверит мне на слово и решит приготовить Ла Сопу Коàду или Высиженный суп, предлагаю посмотреть по ссылке  видео-ролик по приготовлению блюда. Особенно ценна в нем  демонстрация нужной консистенции готового блюда с тем самым "танцем живота". http://www.video.mediaset.it/video/tg5/gusto/443398/la-sopa-coada.html

Остается ответить на самый последний вопрос: почему Гран Синьора Венеция не познакомила  Европу  с таким замечательным блюдом, которое до сих пор можно продегустировать лишь на территории Венето?!

Ответ мне кажется лишь один: Венеция никогда не любила делиться  полезными вещи ( оригинал рецепта хранится у нотариуса!!!) , а Европе навязывала лишь свою политику. Но это уже не кулинарные байки
....

Пользуясь случаем разговора о блюде из куриного мяса, предлагаю другой красивый рецепт с его использованием.


Polpettone pollo 042.JPG Рулет с рикоттой и курицей.
Tags: итальянская кухня, итальянские традиции, куриное мясо, лазанья, мясные блюда, первые блюда, праздничные блюда, хлеб
Subscribe

promo pratina май 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 60 comments