"Блюдом для короля" до сих пор называют в Северной и Центральной Италии Гран Боллито, т.е. роскошные подачи отварной говядины в сопровождении соусов и овощных гарниров. Для подачи Гран Боллито существует т.называемое "правило 7-ми": семь мясных отрубов говядины, 7 видов другого мяса для бульона, 7 соусов, 7 гарниров. Готовится такое застолье для большого количества персон ( не менее 12-ти).
Можно ли попользоваться хоть малюсенькой частью подобного пиршества для зимнего обеда на два желудка, с размерами отнюдь не королевскими и не претендующими на точное выполнение "правила 7-ми"....
Собственно, мой интерес к блюду из отварного мяса был далек от подобных традиций, хотя блюда из отварного мяса типичны именно для зимнего и рождественского периода. Я считаю, что к таким роскошествам нужно приобщаться в местах, где их культивируют. Один рассказ о традициях отварного мяса в разных итальянских регионах из-за его бесконечности повествования уже подразумевает сложность восприятия информации ... Готовить же мясное застолье, соблюдая все правила....
Чтобы быть ясной до конца, скажу, что меня интересовало не что-то особенное из отварного мяса, а веронский перечный соус к нему, т.называемый "пеарà". Услышав об этом соусе много лестного и интересного от очень уважаемого мною гастронома, я решила попробовать приготовить соус.
Сразу возникла проблема, что соус с большим кол-вом перца может понравиться только мне, а мужу нужно что-то другое. Поэтому всплыл зеленый пьемонский соус на базе петрушки, хотя я не угодила и с ним. Раз пошла такая ..., сама собой открылась баночка с мостардой, которая является классическим сопровождением Боллито.
То, что должно было быть чашечкой с одним соусом, разрослось в блюдо. То, что оказалось нем, получило название Гран Пародия на Gran Bollito.
Итак, рецепт перечного соуса Пеарà предполагает среди своих ингредиентов кусочек костного мозга, остальные ингредиенты до боли простые, имеются в любом хозяйстве. Зная, что костный мозг можно купить в мясной лавке, я с надеждой отправилась за ним. Пока я иду к мяснику, быстренько расскажу жуткую историю, на которой замешан соус.
История случилась в VI веке, когда очень важный синьор Вероны заставил свою жену пить вино из черепа ее отца, которого он убил. Можно только посочувствовать бедной женщине, которая от подобного стресса впала в анарексию и стала погибать. Муж, видя, как он страшно промахнулся со своими варварскими замашками ( варвар-лонгобард, что с него взять?!), вызвал повара и приказал ему изобрести что-то вкусное и питательное, чтобы поддержать здоровье жены.
Повар создал тот самый перечный соус, который на местном диалекте звучит pearà. Нужно помнить, что специи, перец в том числе, были тогда настоящими драгоценностями. Этому служит подтверждение, что до сих пор в Италии слово "деньги" часто заменяют словом "grano". Под ним имеются ввиду зернышки перца, которые когда-то использовались в качестве разменной монеты.
Соус и отварное мясо, к которому он прилагался, смогли оживить королеву и не только оживить! Воспрянувшая женщина соблазнила охранника короля и сподвинула его убить зарвавшегося мужа.
История с пеарой плохо закончилась не только для короля из Вероны, но и уже и для меня: мясник сказал, что мидоло, т.к. костный мозг, нужно заказывать заранее((( Что же делать, мясо-то у меня уже поставлено вариться?!
Совет мясника, где можно нарыть, т.е. наковырять костный мозг, можно увидеть на фото выше. Это оссобуки, которые для этого пришлось купить. Готовить классическое блюдо из выхолощенных оссобуков не было смысла, поэтому я их сварила вместе с другим мясом и использовала в качестве чашечек для соусов.
Нужно ли останавливаться на том, как было сварено мясо?!
В двух словах буквально. Сначала был сварен кусок курицы ( не цыпленка, а старой курицы, которые продаются специально для бульонов) вместе с черешковым сельдереем, морковкой и луковицей в шелухе и с воткнутыми гвоздичками. Затем в готовый кипящий бульон были опущены куски говядины.
Бульон был посолен чуть-чуть, т.к. блюдо из отварного мяса подразумевает окончательное сдабривание мяса крупной солью уже на столе.
Язык сначала был немного отварен отдельно, а затем доверен до готовности вместе с говядиной. Язык был телячий, поэтому сварился быстро и хорошо очистился от кожи.
На варку мяса было затрачено где-то около 2-х часов.
Пока мясо варилось, нужно было успеть приготовить соусы.
Приготовление перечного соуса Пеарà требует миниму полтора-два часа, зеленый соус готовиться гораздо быстрее, но... заранее))))
Веронский перечный соус Пеарà/ Pearà
Ингредиенты: 60 г костного мозга, 50 г сливочного масла, 150 г панировочных сухарей, 1 литр бульона, соль, перец
Сливочное масло и костный мозг распустить в керамической или другой подходящей посуде, добавить сухари, перемешав так, чтобы он пропитались жиром. После этого струйкой влить бульон, перемешать и проварить на самом маленьком огне около 2-х часов. По окончанию варки посолить и поперчить свеже смолотым черным перцем. ПОПЕРЧИТЬ в смысле очень круто, практически за гранью здравого смысла!
Соус должен получиться на вкус очень кремовый, хотя сначала может показаться схожим с манной кашей. Схожесть должна оставаться лишь в консистенции "жидкой кашки", необходимой при подаче соуса. При этом соус должен быть очень горячим и его должно быть много на тарелке, как ... манной кашки)))
Охлаждаясь, соус начнет густеть. На фото соус уже в застывшем виде, поэтому не ориентируйтесь на такую его консистенцию.
Как описать впечатление от соуса? Сначала это нежная кошечка, которая покоряет шелковой мягкостью своей шерстки, но затем вонзает вам в руку острые когти. Этим все сказано....
Пьемонский зеленый соус \ Bagnet verd
Ингредиенты: 100 г петрушки, 1 ч.ложка соленых каперсов, вареный желток одного яйца, долька чеснока, 50 г жесткого мякина белого хлеба, 100 г хорошего уксуса, 2 соленых анчоуса, 200 г оливкового масла.
Мякиш хлеба замочить в уксусе и хорошенько отжать руками.
Листочки петрушки отделить от веточек и положить в стакан блендера вместе с промытыми каперсами, филе анчоусов, мякишем, желтком, долькой чеснока и половиной дозой масла.
Взбить блендером до гладкости, переложить в мисочку, добавить остальное масло, перемешать, покрыть пленкой и оставить для насыщения на несколько часов перед сервировкой.
Соус получается ядреный, но очень приятный на вкус, эдакий свежий))))
Мои замечания
Дозы , указанные для приготовления соусов, довольно большие, расчитанные каждый на минимум килограммовые подачи мяса.
P.S. Думаю лишним упоминать, какие замечательные щи с фасолью получились на бульоне, оставшемся от мяса. Я, кстати, нашла способ натурально подкислять щи, используя черную капусту. Вкус получается, как у щей на квашенных зеленых капустных листьях.
Что же касаемо моей Гран Пародии, то мне захотелось ее продолжить, но уже в кампании с овощами, консервированными или отварными, рецептов которых специально для Боллито, тоже немало.
Пользуясь случаем, хочу напомнить тосканские зимние мясные блюда :
тосканское блюдо с отварным мясом и красным луком "франчезина"
флорентийское мясное блюдо с огромным количеством перца Пепозо
Journal information