Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Шея в авоське или как готовят капоколло

                                                   Пахомычу, славному колбасному блогеру и счастливо занятому мужчине, посвящается

Капоколло  - один из самых рафинированных итальянских свиных деликатесов. Как его готовят и с чем едят  в моем очередном репортаже.

capocollo 082.JPG


В прошлом году, делая репортаж о сыровяленых колбасах  южноитальнской фирмы Celllito, я застолбила себе возможность сделать такой же репортаж о капоколло. Владельцы фирмы любезно согласились и этой осенью предоставили мне возможность сделать репортаж не только о производстве капоколло, но и о другой похожей копчености- прошутино. Поэтому правильнее пост должен бы называться "Шея и бедрышко в авоське" с  таким бодрым  заглавным фото главных героев.

capocollo 104.JPG

Про прошутино, что оно из "бедрышка", читатель , надеюсь, тутже догадался. Про капоколло из шеи следует пояснить отдельно.

Капоколло- это сыровяленый мясной продукт, изготовляемый из цельного отруба, состоящего из группы шейных мышц свиньи. Мышцы одним концом прикреплены к основанию головы, отчего и происходит название отруба, которое можно интерпретировать как  "начало шеи".

Капоколло ( capocollo)-название южноитальянское. Подобное изделие, производимая в Северной Италии, может встречаться под названием коппа (coppa) и лонца (lonza) в Центральной Италии.

capocollo 014.JPG


Из чего состоит процесс приготовления капоколло и прошутино мне рассказал и показал симпатичный парень Пьетро.

capocollo 124.JPG


За пару часов, что я провела с ним в цеху, мы успели поговорить не только о технологических особенностях итальянских колбас, но и о культуре, политике и вообще за жизнь)))

capocollo 018.JPG


Получая от Пьетро рабочую одежду, без которой вход  в цех ни-ни!, я задала ему вопросы на темы гигиены, которые больше всего волновали читателей после прочтения прошлогоднего поста о колбасах этой фирмы. Если снова возникнут подобные вопросы, то я отвечу словами авторитетного товарища.

capocollo 011.JPG


Итак, она, будущая свиновкусность, в отрубе тоже звалась капоколло. Вес такого отруба колеблется от 3.5 до 5-х кг. От  свиньи, естественно , получают  по отрубу капоколло с каждой стороны шеи. Богатая жировая прослойка делает это мясо очень нежным, со вкусом, близким к красному мясу. Слой белого по цвету жира на разрезе должен составлять не менее 3-4 мм.

Чтобы получить отруб капоколло, пригодный для производства одноименного продукта,  свинья должна быть старше 8-ми месяцев и весом более 140 кг.

Существуют  ограничения  использования мяса некоторых пород свиней для производства капоколло. Не используется  отруб  от свиноматок и хряков-производителей.

Особенности типа кормления свиней тоже является определяющими. Например, необходимая для этого продукта  компактность мяса и жира не может быть достигнута при кормлении свиней картофелем или  жидким кормом.

Я не буду останавливаться на рассказе о  производстве свинины и ее переработке в этом хозяйстве, т.к. уже осветила данный вопрос с посте, на который дала ссылку. Перейду скорее к технологии капоколло.

Свежие отруба  сначала проходят сухую посолку. Существует и посолка в рассоле, но в данном хозяйстве используют сухую.

В зависимости от веса отрубов посолка длится  4-5 дней.

capocollo 021.JPG


Точно такую же процедуре посолки подвергаются отрубы для прошутино, которые представляют собой более мясную наружную часть свиного бедра.


capocollo 024.JPG


Перед дальнейшим процессом все отрубы промываются в проточной воде.

capocollo 022.JPG


Я обратила внимание на явно измененный в сторону коричневого оттенка цвет мяса. Это означает, что в посоле не использовались нитриты, которые способствуют сохранению красных оттенков мяса.

capocollo 026.JPG


Будущие деликатесы должны быть защищены оболочкой. Раньше для этого использовали промытые свиные кишки. Дисциплина  марочных производств капоколло до сих пор предполагает использование натуральных кишок.

capocollo 031.JPG


В данном хозяйстве используют оболочку,  полученную из переработанных кишок. Такая оболочка  более безопасна в гигиеническом плане, а по вкусу в конечном продукте практически не отличается от оболочки из натуральной кишки.

Листы оболочки перед использованием нужно лишь замочить в холодной воде и тщательно отжать.


capocollo 036.JPG


Отрубы капоколло и прошутино ароматизируются одной и той же смесью из паприки и черного перца.

capocollo 041.JPG capocollo 042.JPG


Отрубы обильно покрываются смесью специй и...

capocollo 044.JPG


... и тутже заворачиваются в подготовленную оболочку.

capocollo 045.JPG


Лишь для прошутино используется два листа оболочки.

capocollo 055.JPG


После чего на каждый отруб нужно надеть сеточку, чтобы плотно прижать оболочку к мясу.  Сеточка  насбаривается на специальные пластиковые трубы...


capocollo 038.JPG capocollo 039.JPG

... после чего подготовленные отрубы легким движением руки вкладываются внутрь сеточки. Именно этот момент я и запечатлела на заглавном фото поста.

capocollo 063.JPG



Теперь все просто: опустил кусок в "авоську", перевязал...

capocollo 081.JPG

... и наколол оболочку для возможного выхода воздуха.

capocollo 086.JPG


Осталось лишь привязать к каждому из изделий этикетку с номером производственной серии и даты производства.

capocollo 107.JPG


Подготовленные таким образом отрубы переносятся в камеры для созревания, где поддерживается постоянные влажность и  температура (12-14 Ц)

capocollo 118.JPG


Капоколло должно быть выдержано 6 месяцев, а прошутино 9 месяцев.  При длительной выдержке, во время которой в мясе происходят натуральные процессы ферментации и аутолизиса, и появляются специфический вкус и аромат этих изделий.

capocollo 126.JPG


К моменту созревания серии проводят соответствующие анализы, после чего куски капоколло и прошутино упаковывают с использованием вакуума. Это позволяет сохранять свежесть продукта.

В продаже можно встретить капоколло в собственной "авоське". На этикетках таких капоколло среди ингредиентов можно найти допустимые консерванты.


capocollo 138.JPG


Фотографируя готовые капоколло и прошутино, я заметила на стене скромную рамочку с документом важного содержания. Итальянская гастрономическая академия Gambero Rosso внесла марку Cellito в тридцатку лучших итальянских производителей мясных изделий. Моим поздравлениям не было конца!

Что интересно, дегустация изделий прошла в полном неведеньи владельцев производства. О подобном успехе они узнали от очередного желающего, как  и я, сделать репортаж об их производстве.

capocollo 140.JPG



Уже дома, перед тем, как продегустировать капоколло с красным инжиром, а по-моему, не существует другого лучшего сочетания, я сделала финальную фотографию этого замечательного итальянского продукта.  Вкус его теперь можно лишь вспоминать...

capocollo 006.JPG

Сей пост посвящаю замечательному блогеру, славному колбаснику с богатой кулинарной фантазией и очень достойному человеку pachom
Tags: Италия, Чиленто, итальянские колбасы, итальянские продукты, итальянские традиции, мясо, репортаж
Subscribe

  • "Что такое осень - это небо..."

    "Плачущим" октябрьское южноитальянское небо было буквально за пару- тройку часов до момента съемки ингредиентов осеннего пирога, рецепт…

  • Кофе с молоком и... вилка

    Кофе с молоком, называемый Кофе на вилке, но подаваемый c десертной ложечкой. Возможно ли?! В Тоскане "Si,signore!", заодно для…

  • Итальянский "Куриный день"

    А что мне, советскому человеку, должно было прийти в голову, увидев прилавок в гастрономии, заполненный блюдами из куриного мяса: " В Италии…

promo pratina may 5, 2015 22:08 148
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 79 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • "Что такое осень - это небо..."

    "Плачущим" октябрьское южноитальянское небо было буквально за пару- тройку часов до момента съемки ингредиентов осеннего пирога, рецепт…

  • Кофе с молоком и... вилка

    Кофе с молоком, называемый Кофе на вилке, но подаваемый c десертной ложечкой. Возможно ли?! В Тоскане "Si,signore!", заодно для…

  • Итальянский "Куриный день"

    А что мне, советскому человеку, должно было прийти в голову, увидев прилавок в гастрономии, заполненный блюдами из куриного мяса: " В Италии…