Меню для обеда с гостями из загробного мира
Ритуальная еда, связанная с поминанием умерших, у меня всегда ассоциировалась с православными обрядами. Однажды мне даже пришлось на себе испытать известное выражение про дураков на поминках, когда я решилась на все обязательное из 12 блюд.
В Италии я никогда не встречалась с поминальными застольями. Лишь c обычными угощениями для тех, кто проводил в бдениях ночь перед похоронами вместе с близкими покойного.
Буквально недавно, разыскивая информацию о черном нуте, я натолкнулась на материалы о ритуальных значениях бобовых. Описания и история бобовых блюд, которые католики готовят ко Дню всех усопших верных (2 ноября) мне показалось интересными. Тем более, что это календарь намекал на близость этого праздника, а нопоминалка сообщества
gotovim_vmeste2 о рауне "Супы" http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/144564.html
Любопытно, что во многих древних цивилизациях бобовые считались наделенными загробно-коммуникативными свойствами Древние греки рассматривали стручки бобовых растений в качестве прямой связи с душами умерших. Поэтому бобовые, особенно бобы и нут, обязательно присутствовали в блюдах на похоронных церемониях в Египте, Индии, Древнем Риме, даже в далеком Перу.
Эхом банкетов, которые устраивали древние римляне на могилах своих усопших, можно считать традицию блюд на базе бобовых, которые традиционно готовят на День всех усопших верных во многих итальянских регионов.
Считается, что в этот день души умерших возвращаются домой, чтобы отпраздновать событие со своими семьями. Поэтому блюда готовятся накануне и оставляются на столах для угощения гостей из потустороннего мира.
Утром люди посещают кладбища, а за обедом съедают наготовленное, как бы разделяя угощение со своими умершими родственниками.
В список специальных блюд, которые готовят для праздника в разных уголках Италии, в основном попадают первые блюда и сладкая выпечка. Меня, конечно, больше всего интересовали супы с бобовыми.
Самым интересным мне показался традиционный пьемонтский суп Чизрà. Это блюдо одно из редких в североитальянской кухне, которое готовится с нутом.
Если нут в супе Чизрà можно считать ритуальным ингредиентом, то все остальные (овощи и свинина), намеком на близкую зиму: полевые работы закончены, пастухи спустились со стадами с гор, природа замирает, люди нуждаются в моменте отдыха, медитации...Что может быть лучше для такого момента, если не миска горячего густого супа, каким является чизрà?!
Супом Чизрà угощают всех посетивших старинную ярмарку Fiera dei Santi, которая с 17 века проводится в районе Кунео во время Праздника всех святых ( 2-4 ноября) Когда-то миска горячего супа было просто необходима для путников, преодолевших долгую дорогу на ярмарку, порой пешком и по холоду.
Жители городка Дольяни, где проводится ярмарка, сумели превратить блюдо в символ города. Если раньше этим символом были огромные котлы, в которых варился свой суп для гостей ярмарки, то теперь таковым стали коллекционные керамические мисочки для чизрà, которые выпускаются каждый год к ярмарке. По-моему, идея замечательная, требующая подхвата и распространения)))
Ингредиенты: нут, свиные ребрышки, капуста, картофель, тыква, сельдерей, морковь, лук репчатый, лук-порей, оливковое масло или свиной жир, розмарин, шалфей, лаврушка, чеснок, несколько кусков хлеба для тостов
Я не буду подробно описывать расклад и приготовление этого блюда, т.к. он довольно прост. Идея супа в том, что замоченный нут варится одновременно со свининой, затем к ним добавляются овощи. В результате получается густой суп, в котором разваренные овощи превращаются в крем.
В Пьемонте для супа используются местные сорта нута, требующие длительного замачивания. Я использовала мягчайший мексиканский нут, который можно варить уже после нескольких часов замачивания. Нут я сварила заранее.
В оригинале для супа используется свиная голова, свежая свиная кожа, уши, хвост и т.д. Я использовала ребрышки, которые порубила и обжарила на оливковом масле с луком.
К мясу добавила мелко порубленные капусту, лук-порей, сельдерей, морковь, тыкву, залила все горячей водой. Картофель бросила в кастрюлю цельными клубнями. Как только вода закипела, добавила нут, лаврушку и проварила до полной готовности мяса.
Разварившийся картофель вытащила и пропустила через картофеледавилку прямо в суп, что добавило супу густоты и кремозности.
На следующий день извлекла из супа все мясо, которое по традиции должно подаваться в качестве второго блюда с маринованными овощами и горчицей. Во время прочтения рекомендации подавать мясо отдельно я была настроена очень скептично, но затем разделила эту идею, т.к. супу не хватает пикантности в противовес мягкому густому вкусу, в котором преобладают сладковатые нотки (нут, капуста, картофель, морковь, тыква). Маринованные луковки к мясу явились отличным балансом.
Аромат супу придают розмарин, шалфей и чеснок, мелко порубленные и чуть нагретые в оливковом масле, которым нужно заправлять суп перед подачей.
Куски обжаренного хлеба перед подачей можно чуть натереть чесноком.
Я не могу судить, правильным ли получился у меня суп Чизрà, но судя по множественным в сети описаниям супа, получилось где-то так.
Главным героем блюда, конечно, выступает нут. Его не должно быть мало, впрочем, как и овощей, которые при одновременной готовке с "долгоиграющими" ингредиентами сильно развариваются. Когда-то, при использовании второстепенных частей свиной туши, было актуально варить ее вместе с нутом и овощами. Используя ребрышки, лучше сварить нут заранее, чтобы те же овощи не слишком не вываривались. Впрочем, как и должно быть, каждому остается свой выбор для приготовления блюда.
Второй рецепт, который я использовала по случаю Праздника всех святых, было сицилийское печенье со специфическим произношением Нчиминати, что, по-моему, обозначает "покрытые сверху". т.к. печенья густо посыпаны семенами кунжута. На Сицилии очень любят использовать кунжут при приготовлении традиционных блюд и, особенно, хлеба.
Рецепт оказался легко выполнимым: я успела испечь Нчиминати, когда на улице уже слышались детские крики "Dolcetto o scherzetto!" С таким требованием сладостей хеллоуино наряженные дети стучат во все двери. Попробуй не положить им что-то в мешки, подожгут двери! Шутка, конечно, детей всегда сопровождают взрослые, которые следят за порядком проведения веселой акции.
Сицилийское печенье Нчиминати/ Biscotti dei morti Nciminati
Ингредиенты
- для теста: 250 муки, 1 яйцо, 80 г сливочного масла + 2 ложки растительного, 170 г сахара, щепотка соли, цедра лимона, 5 г разрыхлителя;
- для декорирования: молоко и семена кунжура
Из перечисленных ингредиентов замесить песочное тесто, завернуть в пленку и положить на полчаса в холодильник. Не усердствовать с разрыхлителем!))))
Готовое тесто разделить на кусочки весом 20 г.
Сначала ладонями из каждого кусочка сформировать шарик, а затем тутже по ширине ладоней раскатать его в цилиндр.
Получившиеся заготовки обмакивать сначала в молоко, а затем легко обваливать в миске с семенами кунжута, не придавливая семена. Раскладывать на пекарской бумаге не очень близко друг от друга, т.к. в процессе выпечки печенье будет увеличиваться в размере.
Выпекать в статической духовке 180 Ц минут 15.
Печенья должны получиться хрустящие сверху и очень мягкие внутри. Хранить печенья, если останутся, в коробке, т.к. они могут быстро засохнуть.
В Италии я никогда не встречалась с поминальными застольями. Лишь c обычными угощениями для тех, кто проводил в бдениях ночь перед похоронами вместе с близкими покойного.
Буквально недавно, разыскивая информацию о черном нуте, я натолкнулась на материалы о ритуальных значениях бобовых. Описания и история бобовых блюд, которые католики готовят ко Дню всех усопших верных (2 ноября) мне показалось интересными. Тем более, что это календарь намекал на близость этого праздника, а нопоминалка сообщества
gotovim_vmeste2 о рауне "Супы" http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/144564.htmlЛюбопытно, что во многих древних цивилизациях бобовые считались наделенными загробно-коммуникативными свойствами Древние греки рассматривали стручки бобовых растений в качестве прямой связи с душами умерших. Поэтому бобовые, особенно бобы и нут, обязательно присутствовали в блюдах на похоронных церемониях в Египте, Индии, Древнем Риме, даже в далеком Перу.
Эхом банкетов, которые устраивали древние римляне на могилах своих усопших, можно считать традицию блюд на базе бобовых, которые традиционно готовят на День всех усопших верных во многих итальянских регионов.
Считается, что в этот день души умерших возвращаются домой, чтобы отпраздновать событие со своими семьями. Поэтому блюда готовятся накануне и оставляются на столах для угощения гостей из потустороннего мира.
Утром люди посещают кладбища, а за обедом съедают наготовленное, как бы разделяя угощение со своими умершими родственниками.
В список специальных блюд, которые готовят для праздника в разных уголках Италии, в основном попадают первые блюда и сладкая выпечка. Меня, конечно, больше всего интересовали супы с бобовыми.
Самым интересным мне показался традиционный пьемонтский суп Чизрà. Это блюдо одно из редких в североитальянской кухне, которое готовится с нутом.
Если нут в супе Чизрà можно считать ритуальным ингредиентом, то все остальные (овощи и свинина), намеком на близкую зиму: полевые работы закончены, пастухи спустились со стадами с гор, природа замирает, люди нуждаются в моменте отдыха, медитации...Что может быть лучше для такого момента, если не миска горячего густого супа, каким является чизрà?!
Супом Чизрà угощают всех посетивших старинную ярмарку Fiera dei Santi, которая с 17 века проводится в районе Кунео во время Праздника всех святых ( 2-4 ноября) Когда-то миска горячего супа было просто необходима для путников, преодолевших долгую дорогу на ярмарку, порой пешком и по холоду.
Жители городка Дольяни, где проводится ярмарка, сумели превратить блюдо в символ города. Если раньше этим символом были огромные котлы, в которых варился свой суп для гостей ярмарки, то теперь таковым стали коллекционные керамические мисочки для чизрà, которые выпускаются каждый год к ярмарке. По-моему, идея замечательная, требующая подхвата и распространения)))
Ингредиенты: нут, свиные ребрышки, капуста, картофель, тыква, сельдерей, морковь, лук репчатый, лук-порей, оливковое масло или свиной жир, розмарин, шалфей, лаврушка, чеснок, несколько кусков хлеба для тостов
Я не буду подробно описывать расклад и приготовление этого блюда, т.к. он довольно прост. Идея супа в том, что замоченный нут варится одновременно со свининой, затем к ним добавляются овощи. В результате получается густой суп, в котором разваренные овощи превращаются в крем.
В Пьемонте для супа используются местные сорта нута, требующие длительного замачивания. Я использовала мягчайший мексиканский нут, который можно варить уже после нескольких часов замачивания. Нут я сварила заранее.
В оригинале для супа используется свиная голова, свежая свиная кожа, уши, хвост и т.д. Я использовала ребрышки, которые порубила и обжарила на оливковом масле с луком.
К мясу добавила мелко порубленные капусту, лук-порей, сельдерей, морковь, тыкву, залила все горячей водой. Картофель бросила в кастрюлю цельными клубнями. Как только вода закипела, добавила нут, лаврушку и проварила до полной готовности мяса.
Разварившийся картофель вытащила и пропустила через картофеледавилку прямо в суп, что добавило супу густоты и кремозности.
На следующий день извлекла из супа все мясо, которое по традиции должно подаваться в качестве второго блюда с маринованными овощами и горчицей. Во время прочтения рекомендации подавать мясо отдельно я была настроена очень скептично, но затем разделила эту идею, т.к. супу не хватает пикантности в противовес мягкому густому вкусу, в котором преобладают сладковатые нотки (нут, капуста, картофель, морковь, тыква). Маринованные луковки к мясу явились отличным балансом.
Аромат супу придают розмарин, шалфей и чеснок, мелко порубленные и чуть нагретые в оливковом масле, которым нужно заправлять суп перед подачей.
Куски обжаренного хлеба перед подачей можно чуть натереть чесноком.
Я не могу судить, правильным ли получился у меня суп Чизрà, но судя по множественным в сети описаниям супа, получилось где-то так.
Главным героем блюда, конечно, выступает нут. Его не должно быть мало, впрочем, как и овощей, которые при одновременной готовке с "долгоиграющими" ингредиентами сильно развариваются. Когда-то, при использовании второстепенных частей свиной туши, было актуально варить ее вместе с нутом и овощами. Используя ребрышки, лучше сварить нут заранее, чтобы те же овощи не слишком не вываривались. Впрочем, как и должно быть, каждому остается свой выбор для приготовления блюда.
Второй рецепт, который я использовала по случаю Праздника всех святых, было сицилийское печенье со специфическим произношением Нчиминати, что, по-моему, обозначает "покрытые сверху". т.к. печенья густо посыпаны семенами кунжута. На Сицилии очень любят использовать кунжут при приготовлении традиционных блюд и, особенно, хлеба.
Рецепт оказался легко выполнимым: я успела испечь Нчиминати, когда на улице уже слышались детские крики "Dolcetto o scherzetto!" С таким требованием сладостей хеллоуино наряженные дети стучат во все двери. Попробуй не положить им что-то в мешки, подожгут двери! Шутка, конечно, детей всегда сопровождают взрослые, которые следят за порядком проведения веселой акции.
Сицилийское печенье Нчиминати/ Biscotti dei morti Nciminati
Ингредиенты
- для теста: 250 муки, 1 яйцо, 80 г сливочного масла + 2 ложки растительного, 170 г сахара, щепотка соли, цедра лимона, 5 г разрыхлителя;
- для декорирования: молоко и семена кунжура
Из перечисленных ингредиентов замесить песочное тесто, завернуть в пленку и положить на полчаса в холодильник. Не усердствовать с разрыхлителем!))))
Готовое тесто разделить на кусочки весом 20 г.
Сначала ладонями из каждого кусочка сформировать шарик, а затем тутже по ширине ладоней раскатать его в цилиндр.
Получившиеся заготовки обмакивать сначала в молоко, а затем легко обваливать в миске с семенами кунжута, не придавливая семена. Раскладывать на пекарской бумаге не очень близко друг от друга, т.к. в процессе выпечки печенье будет увеличиваться в размере.
Выпекать в статической духовке 180 Ц минут 15.
Печенья должны получиться хрустящие сверху и очень мягкие внутри. Хранить печенья, если останутся, в коробке, т.к. они могут быстро засохнуть.