Два отличных и очень простых рецепта из анчоусов подкинуло телевизионное кулинарное шоу, которое я "смотрю" через наушники. Услышанные таким образом рецепты лигурийского рыбацкого блюда Баньун (Bagnun) и заправки Гремолаты (Gremolata) для запекания рыбы в духовке вызвали зуд в руках аж по самые локти. Чтобы унять его, пришлось срочно закидывать невод в супермаркет и готовить обед из понравившихся блюд.
Рыбацкое блюдо из анчоусов и помидоры Баньун -чистой воды подтверждение, что для вкусной еды нужно совсем немного: парочка ингредиентов хорошего качества....
Что могли когда-то взять с собой в море лигурийские рыбаки?! Лишь несколько лепешек, баночку с оливковым маслом, луковицу да десяток помидор. Рыбы и соли в море было завались)))
Впрочем, помидоры и лепешки навеяли воспоминания о рыбаках из катаевского "Белеет парус одинокий"
-Затем дедушка достал с полочки кусок вчерашнего ситника и завязал его вместе с помидорами в ситцевый платок с черными капочками....
Выходили рыбаки в море затемно, рыбачали порой далеко от берега, поэтому, хошь-не хошь, нужно было накулинарить что-то съестное из доступного даже, если под рукой имелась лишь одна сковородка.
Да-да! Баньун, а это именно суп, согласно итальянской кулинарной терминологии, т.к. готове варево при сервировке должно пропитывать куски хлеба (inzuppare-пропитывать), готовится не в кастрюле, а в широкой и глубокой сковороде.
В этом и есть "сермяжная правда": блюдо должно было быстро загустеть, чтобы быть съеденым без использования тарелок. Лепешки или куски хлеба выполняли в свое время и роль тарелок. Вместо обычного хлеба лигурийские рыбаки брали с собой в море специальные лепешки.
Лигурийский рыбацкий суп из анчоусов Баньун/ Bagnun di acciughe
Ингредиенты: 1 кг свежих анчоусов, 600 г помидоров или банка такого же объема пелати, большая луковица, долька чеснока, несколько веточек петрушки, несколько листочков базилика, оливковое масло, вчерашний хлеб или фрезели. крупная морская соль
Анчоусы очистить от головы, внутренностей и костей (см. здесь, как чистить)
В широкой сковороде в оливковом масле обжарить сначала слегка чеснок и петрушку, порубленные вместе.
Затем добавить мелко порезанный лук и продолжить обжаривание лишь до момента, когда пропадет запах лука и масло, в котором обжариваются овощи снова станет прозрачным. В этот момент добавить или очищенные от кожицы помидоры, или пелати. Посолить, бросить в них несколько листочков базилика и потушить помидоры минут 10.
К немного упаренным помидорам добавить рыбу и проварить еще минут 10.
Проверить на соль и сервировать в тарелки, на дно которых разложены небольшие кубики обжаренного хлеба. Пара более крупных кусочков можно добавить сбоку. Украсить свежими листиками базилика. Объедение!))))
Мои замечания
В оригинальном рецепте используется сухое белое вино, которое добавляется перед помидорами и из него выпаривается алкогольный запах. Я этого не делаю, т.к. кислоты в блюде хватает от помидоров.
Одной помидорной жидкости для супа не хватит, поэтому нужно добавить воду, чтобы в итоге блюдо получилось супом, а не просто рыбой, тушеной в помидорах. Воду я добавила в пелати, т.е. сначала слила из банки в сковороду помидорный сок, затем добавила в банку воды и взбила прямо в банке помидорки в крем, который уже вылила в сковороду.
На той же партии купленных анчоусов была опробована заправка Гремолата из петрушки, чеснока и цедры лимона, которая является обязательной в приготовлении оссобуков по-милански.
Готовится заправка, согласно своего термина, который обозначает "измельченное в гранулы": петрушку, чеснок и цедру лимона нужно вместе порубить ножом.
С анчоусами гораздо все проще: разложить подготовленную рыбу, т.е. очищенную от головы, внутренностей и хребта, в соответствующую посуду, посыпать сверху гремолатой или перемешать предварительно рыбу с заправкой, посолить, полить оливковым маслом, накрыть смоченной и отжатой пекарской бумагой и под гриль на несколько минут.
Под грилем рыба быстро готовится, а под защитой бумаги не сохнет и не теряет цвета.
Жаль, что я раньше не знала о таком способе готовить анчоусы в духовке. Просто отлично получилось!
Включила оба рецепта в летнее меню, т.к. время намекает, что нужно бы уже "лететь на юг". На море мне пригодятся рыбные рецепты, которые освоила за прошедший сезон, поэтому собираю их в одно место, авось, кому-то тоже бут полезна моя подборка.
Понимаю и сожалею, что не всем моим читателям доступны свежие анчоусы или сардины, но идеи-то рецептов с ними можно приспособить под другую мелкую рыбку. Главное, чтобы от них руки зачесались по локоть!))))
Анчоусы или сардины в красном соусе с орегано
Фаршированные сардины в томатном соусе
Овощной торт из панцанеллы и анчоусов
Сардины с картошкой по-кьяварски
Journal information