Итальянский мясной салат трудно представить заправленный майонезом.Под рукой итальянских кулинаров достаточно ингредиентов, способных придать яркую вкусовую нотку скучному отварному мясу.
Особенно мне понравился салат из требухи и овощей, которые мы обычно используем для пассеровки.
Салат из требухи Insalata di trippa подается в флорентийском трактире Il Cibreo. Офф-топом замечу, что название трактиру дало старинное флорентийское блюдо Чибрео. Именно это блюдо из петушиных потрошков заказывали в трактире Лиса Алиса и Кот Базилио в сказке Буратино.
Требуха, считай, является "национальным" продуктом флорентийцев. Чистую и уже сваренную требуху можно легко купить в супермаркете. На рынках Флоренциии существуют специальные прилавки, торгующие требухой. Когда-то жители целых флорентийских кварталов, прилегающих к скотобойням, занимались чисткой и варкой требухи, отчего периодически забивалась городская канализация.
Самым популярным среди флорентийцев является тушение требухи в помидорном соусе. Это очень вкусно, но требует длительного приготовления. А тут салат: чик-чик и-готово!
В честь трепетной привязанности флорентийцев к требухе взяла на себя смелость дать салату название
Салат из требухи "Радость флорентийца"/ Insalata di trippa
Ингредиенты: 600 г отварной требухи (предпочтительно рубца), 2 моркови, 1 большая красная луковица, 1 черешок сельдерея, 2 дольки чеснока, петрушка, 2 ложки уксуса, 200 г оливкового масла, соль, перец. красный жгучий перец
Лук, морковь и сельдерей порубить ножом очень мелко, как для пассеровки. Отдельно порубить чеснок с петрушкой.
Требуху порезать на кусочки примерно 1х5 см.
В миске перемешать кусочки требухи с овощами, посолить и заправить оливковым маслом, уксусом. Черный и красный перец добавить по вкусу.
Перед сервировкой дать настояться салату по крайней мере час.
Мои замечания
Для моего вкуса этот салат-настоящий восторг! Мелкие хрусткие овощи отлично оттеняют мягкую, но упругую мякоть требухи, а оливковое масло и немного уксуса придают ее нейтральному вкусу некоторую пикантность.
Салат отлично сохранил свои вкусовые качества и на следующий день, т.к. мне пришлось есть его одной. Рассчитывая на подобную роскошь, я значительно уменьшила количество оливкового масла.
Как хорошо, что когда-то в саратовском детстве меня приучили к требухе, чего не сказать о моем муже, который на дух ее не переносит. Сказывается отсутствие блюд из требухи в кухне Чиленто, откуда он родом. Это ли не подтверждение тому, что все наши вкусовые пристрастия родом из детства?!)))
Второй салат готовится из остатков любого отварного мяса и с болгарским перцем, поэтому моя фантазия сразу выдала соответствующее название салату
Мясной салат "Остатки сладки"/ Imsalata di lesso avanzato con peperoni e acciughe
Ингредиенты: 400 г отварного мяса (говядина, курятина, а также рыба), 2 красных болгарских перца, луковица, 4 филе анчоусов, 50 г каперсов, долька чеснока, петрушка, стакан уксуса, оливковое масло, соль, перец
Перцы, порезанные на узкие дольки, бросить в кипящую соленую воду с уксусом буквально на минуту-две. Откинуть перцы на дуршлаг пока они еще остаются упругими.
На сковороде обжарить мелко измельченные лук и чеснок. Затем к ним добавить анчоусы и тутже перемешать их с овощами, снять сковороду с огня.
Каперсы порубить вместе с петрушкой. Можно сбрызнуть смесь парой капель уксуса. Затем перемешать каперсы со соусом из анчоусов.
Мясо разделить на кусочки вдоль волокон, перемешать с соусом, добавив по необходимости оливковое масло. Оставить в холодильнике на несколько часов для созревания вкуса. Перед сервировкой снова перемешать.
Мои замечания
Салат, не смотря на некоторую сложность его приготовления, тоже заслуживает внимания. Перцы при коротком отваривании в воде с уксусом, успевают получить новый вкусовой оттенок к своей сладости, при этом оставаясь цельными и упругими. При обжаривании перцев на гриле подобный эффект теряется.
Упругие перцы с кисло-сладким вкусом хорошо контрастируют с мягкими мясными волокнами, которые теперь приобрели солоноватый анчоусный привкус.
Рецепты взяты из книги Le insalate. Scuola di cucina Slow Food , Giunti, 2013
Хотела бы обратиться с вопросом к моим читателем. Интересно ли кому прочесть перевод некоторых глав этой книги, посвященной правилам приготовления итальянских салатов?!
Journal information