Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Categories:

Будете у нас в Polpetta Valley...

На досуге отобедай У Пожарского в Торжке,| Жареных котлет отведай... -советовал Пушкин в письме своему другу Соболевскому. Я же приглашаю в Polpetta Valley "отведать" итальянский котлетный вариант-польпетты.

Не спешите гуглить, где находится Polpetta Valley. Среди множества похожих названий, обозначающих в Италии зоны производства популярных гастрономических продуктов (Strada del vino, Strada del'olio, даже Strada dei biscotti),  зоны производства польпетт нет ни в одной итальянской провинции.

Это я поспешила застолбить названием Polpetta Valley зону между  тосканскими городами Лука и Прато,  польпеттные рецепты которых сегодня у меня в главных героях. А идею названия я просто слямзила с подобной Chocolate Valley, зоны ручного производства шоколада между Пизой и Прато. Если еще помните про фабрику Amedei с ее лучшим в мире шоколадом...

Раз шоколадная зона начинается недалеко от Пизы в городке Понтедера (там находится Амедей) и "двигается" в сторону Прато, то и я начну мою зону с города Луки, где готовят бесподобно вкусные польпетты alla lucchese.

Тем, кто обожает, как я,тосканские кростини из куриных печенок, этот рецепт не может не понравится!

                  Польпетты по-лукски /Polpette alla lucchese

Ингредиенты: 300 г куриной печени, 100 г помидорной пассаты, 2 соленых анчоуса, столовая ложка каперсов, 5 ложек соуса бешамель, яйцо, мука, масло для фритюра. 

Сварить накануне  соус бешамель (40 г муки, 40 г сливочного масла, 250 г молока), чтобы он успел хорошенько загустеть.

Очищенные от соединительных нитей и желчного пузыря куриные печенки обжарить в масле пару минут, затем добавить помидорную пассату и протушить еще минут пять.

Смягчить  вкус соленых анчоусов, подержать их немного в воде, после чего отделить филе от костей.

Измельчить ножом печенку вместе с филе анчоусов и  каперсами. Добавить бешамель и отрегулировать соль. Если фарш окажется слишком жидким, можно добавить немного панировочных сухарей.

Скатать из фарша шарики размером с грецкий орех, обвалять их в муке, а потом в яйце.

Жарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета корочки. Готовые польпетты выкладывать на абсорбирующую бумагу для удаления излишков масла.   
 
Тот, кто не решился повторить мой "подвиг" с пратовскими фаршированными сельдереями, может  легко приобщиться к  местным вкусам  через польпетты с сельдерем. Это  более практичный вариант довольно  нудных в технике приготовления фаршированных сельдереев.  И более экономный, кстати, т.к. для польпетт используются и листья сельдерея.  

 


Сельдерейные польпетты по-пратовски/ Polpеtte di sedano alla pratese

Ингредиенты: 600 г сельдерея, 2 яйца, 2 ложки твердого тертого сыра типа пекорино, мускатный орех, соль, перец, густое мясное рагу, бульон, панировочные сухари, мука, масло для фритюра
 

Накануне нужно приготовить мясное рагу, чтобы на следующий день оно было загустевшим,т.к. несколько ложек рагу нужно будет положить в польпеттный фарш.

Сельдерей для польпетт можно отварить на пару, а можно просто в  подсоленной горячей воде. В любом случае, порезанные на кусочки черешки сельдерея нужно начать отваривать минут за 10-15 до листьев.

Отваренный сельдерей хорошенько отжать и порубить ножом.

 

К рубленному сельдерею добавить несколько ложек мясного рагу. Тертый сыр взбить с яйцом и перемешать с фаршем.

Если фарш получается жидковатым, загустить его панировочными сухарями. Отрегулировать соль, перец, добавить по желанию немного мускатного ореха.

Сформировать из фарша шарики величиной с грецкий орех, обвалять в муке, а потом в яйце и обжарить в горячем масле до золотистого цвета.

Оставшееся мясное рагу развести бульоном и на плите или в духовке потушить в нем польпетты минут 10-15 до подачи . При подаче польпетты можно посыпать тертым сыром.

Польпетты с сельдереем, можно сказать, блюдо для обычного обеда, но существуют еще и праздничные обеды, для которых предназначены польпетты из разряда "шик". Один из таких обедов готовится во время Карнавала для Martedì Grasso (Жирный вторник).

Ингредиенты для "специальных" польпетт обязательно покупаются  в престижной мясной лавке. Только вы не знаете нравы местных жителей, если решили, что для званных сотрапезников пратовцы согласны оставить в той лавке внушительную сумму.

Поход в лавку и небольшой сверток с покупками- да! Но лишь только для того, чтобы вскользь упомянуть сей факт после комплиментов съеденнным польпеттам. Как это может быть?! Читайте рецепт!

 Пратовские карнавальные польпетты/ Рolpette di Carnevale

Ингредиенты: 500 г картофеля, 100-150 г телятины или куриной грудки, 100 г грудинки, 50 г изюма, 50 г пинолей, 30 г грецких орехов, 2 яйца, петрушка,  соль, перец, мука и масло для фритюра, мясное рагу.

Картофель отварить и размять. Телятину или куриную грудку обжарить на сливочном масле, а потом измельчить ножом вместе с грудинкой.

Изюм предварительно замочить, можно в сладком вине. Грецкие орехи порубить.

Замесить фарш из картофеля, измельченных телятины и грудинки, изюма, пинолей, грецких орехов и 1 яйца. Отрегулировать соль и перец.

Из фарша скатать шарики величиной с грецкий орех, обвалять из в муке, а потом в яйце и обжарить во фритюре. Готовые выкладывать на кухонные полотенца.

При желании можно также, как и сельдерейные польпетты, довести в мясном рагу. 

Все эти рецепты польпетт мне дала коренная тосканская кулинарка Мария, балкон которой я специально сфотографировала вместе с польпеттой. Мне очень хотелось заснять, как все эти польпетты делает сама Мария, но...   скромность - ее самое сильное качество.

Мой читатель, знакомый с географией Тосканы, может спросить, почему сама столица Тосканы-Флоренция не насенена на карту моей " польпеттной долины"?

Ответ будет прост!  Во Флоренции польпетты alla fiorentina готовят из отварного мяса. Последнее отварное мясо, что случилось на моей кухне, я  съела с компотом.   Смеюсь! Тушеным в луке. Этот рецепт мне показался более вкусным, хотя... я просто никогда не попробовала настоящих флорентийских польпетт.

В заключении мне бы хотелось подчеркнуть, что все эти  польпетты очень вкусные, т.к. во фритюре они получаются исключительно нежными. Говорят же, что во фритюре вкусный даже тапок! 

Польпетты из куриных печенок alla lucchese по вкусу гораздо деликатнее, чем обычные тосканские кростини.

Карнавальные пратовские польпетты с изюмом, хоть и сделаны с большим количеством картофеля, но на вкус кажутся полностью приготовленными из телятины.

Польпетты из сельдерея, благодаря "вмешательству" мясного рагу, тоже кажутся сделанными только из мяса.

В любом случае, мясное рагу для тушения польпетт можно заменять обычным помидорным соусом, который в Тоскане называют Сбежавшим (scappato) рагу, т.к. мяса в нем нет.

Надеюсь, что рецепты тосканских польпетт пригодятся для недели кухни Северной Италии, что проходит в сообществеgotovim_vmeste2 

Tags: Италия, Тоскана, вторые блюда, итальянская кухня, итальянские соусы, итальянские традиции, мясные блюда, овощные блюда, рубленое мясо, сельдерей, тосканская кухня
Subscribe

  • Помощь зала или звонок другу

    Тема использования специй, корицы с репчатым луком в частности, всплывшая в обсуждении рецепта осеннего пирога, заставила попробовать приготовить…

  • "Что такое осень - это небо..."

    "Плачущим" октябрьское южноитальянское небо было буквально за пару- тройку часов до момента съемки ингредиентов осеннего пирога, рецепт…

  • Кофе с молоком и... вилка

    Кофе с молоком, называемый Кофе на вилке, но подаваемый c десертной ложечкой. Возможно ли?! В Тоскане "Si,signore!", заодно для…

promo pratina may 5, 2015 22:08 148
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Помощь зала или звонок другу

    Тема использования специй, корицы с репчатым луком в частности, всплывшая в обсуждении рецепта осеннего пирога, заставила попробовать приготовить…

  • "Что такое осень - это небо..."

    "Плачущим" октябрьское южноитальянское небо было буквально за пару- тройку часов до момента съемки ингредиентов осеннего пирога, рецепт…

  • Кофе с молоком и... вилка

    Кофе с молоком, называемый Кофе на вилке, но подаваемый c десертной ложечкой. Возможно ли?! В Тоскане "Si,signore!", заодно для…