"Мясо из супа" по-тоскански

Отварная говядина в луковом соусе по-тоскански может быть подходящей альтернативой любимому кусочку мяса, вытащенного из щей и съеденного в спешке, запивая компотом. Лично у меня на всю жизнь остались такие милые воспоминания из детства. Какие там церемонии с тарелкой, если уже залили каток и  все симпатичные юноши выписываю фигурные па перед моими одноклассницами?!...

В Тоскане зима начинается промозглыми утренними туманами, а не заливкой катка. О сухом морозце приходится только мечтать, когда ужасная сырость пронзает тело  через толстый пуховик даже при плюсовой температуре. Впрочем, можно продолжить разговор на тему рассуждениями, что сауны в Италии тоже слишком холодные, а водку и вовсе пьют лишь в коктейлях.

Зато многие итальянцы понимают толк в отварном мясе! Флорентийцы считают, что оно реально помогает в сексе. По крайней мере, подобный призыв можно увидеть на одном из прилавков Центрального рынка во Флоренции. Шепотом подсказываю, если случиться быть у того прилавка, попросите визиточку, чтобы удивиться изображенному на ней доказательству того совета.

Отварное мясо в итальянском варианте может быть двух типов:

- bollito представляет собой мясо, сваренное в жидкости с целью сохранения большинства его вкусовых качеств;

- lesso рисует образ куска мяса, из которого все соки выжаты во вкусный бульон.

Мой, опытный в кулинарных делах, читатель уже понял, что для bollito мясо опускают в горячую жидкость, а для lesso - в холодную.

Тут мне ужасно хочется пуститься в  рассуждения о том, что на примере способов варки мяса ( конечно, говядины в первую очкередь) можно говорить о культуре потребления мяса вообще, и не только в Италии.

Роскошные блюда на базе отварного мяса bollito характерны для Северной Италии, на региональные кухни которой оказали большое влияние мясо-гурманские вкусы  северноевропейских завоевателей лонгобардов.

Достаточно вспомнить рестораны в Эмилии-Романьи, в которых на тележках клиентам развозят 7 типов отварного мяса, к которым прилагаются 7 типов соусов и 7 типов гарниров.

Топовым в Италии по отварному мясу можно назвать город Верону. Ее  традиционное блюдо Bollito con pearà  стоит третьим в обязательном для туристов списке местных достопримечательностей после Арены и балкона Джульетты Капулетти.

Отварное мясо разных видов подается с пикантым кремообразным соусом pearà, который готовится из панировочных сухарей и спинного мозга на базе крепкого бульона с большим кол-вом черного перца.

По желанию соус pearà могут заменить еще более ядреным соусом cren, в составе которого есть пюре редьки и уксус. Этот соус из серии "что для русского хорошо, для немца-смерть". Только вместо немца в выражение нужно поставить тосканцев и всех тех итальянцев, что живут ниже по итальянскому сапогу, в том числе и калабрийцев с их любовью к жгучему перцу.

В Тоскане, впрочем, как и в России,  исторически сложилась гастрономическая культура мясных бульонов для первых блюд. В Тоскане вы до сих пор можете с удивлением услышать, как термином minestra (похлебка) называют блюдо на основе пасты.

Другими словами, мясо в Тоскане варят для первого, но... потом его используют для второго. Обычно из такого мяса делают польпетты по-флорентийски, в состав которых кроме мяса входят мятый картофель,  тертый сыр, травы и пряности.

Но сегодня польпетты-не наш вариант! Они никак не напоминают вкус куска мяса из супа, съеденного с компотом.

Тосканский рецепт отварной говядины, тушенной в луковом соусе, уже при прочтении  вызвал у меня детские воспоминания, описанные в самом начале.

В Тоскане это рецепт обычно называется la Francesina.  Франчезиной это блюдо называют потому, что для его приготовления используется очень много лука. Даже резка лука на дольки называется alla francesina.

Образ лукообильной кухни у тосканцев тесно связан с французской. Скорее всего потому, что однажды Катерина Медичи увезла с собой из Флоренции во Францию рецепт лукового супа, так полюбившегося французам...

Итак, сначала было, отнюдь, не слово, а закладка подходящего мяса в холодную воду вместе с морковью, сельдереем, головкой лука с воткнутыми в неё парочкой гвоздичек. Про перец горошком, лаврушку, соль, воду и сколько варить в ней, можно даже опустить.

Слово, т.е. сам рецепт начинается, когда на весах лежат уже куски сваренного мяса. 

Тушеная в луковом соусе отварная говядина по-тоскански/ Lesso rifatto con le cipolle

Ингредиенты: отварная говядина, красный лук,  свежие помидоры или помидорный соус, или помидорные консервы pelati, оливковое масло, специи и ароматические травы по вкусу (чеснок, шалфей, розмарин, лаврушка), соль, перец, горячий бульон.

Количество лука должно быть в полтора раза больше, чем самого мяса. Лучше всего для рецепта подходит красный лук, т.к. он более сладкий, но  обычный золотистый репчатый лук может достойно заменить своего красного родственника.

Лук, естественно, нужно порезать alla francesina, т.е. на крупные дольки и выложить на сковороду в уже разогретое оливковое масло. Если кому-то покажется достойным добавить к луковому еще и чесночный нюанс, то чеснок нужно прогреть в масле заранее.

Обжаривать лук на масле нужно на небольшом огне, чтобы лук лишь тушился, а не жарился. Как только лук обмякнет и потеряет свой резкий запах, добавить к нему мелко измельченные ароматные травы и обжарить смесь лука с ними под крышкой минут 5.

Объединить лук с помидорной основой и проварить немного для лучшего перемешивания ароматов. Развести соус бульоном, посолить, поперчить и  положить в него мясо, порезанное на кусочки толщиной примерно в 1 см. Тушить мясо в соусе минут 15-20, добавляя бульон, если соус получается слишком густым.

В итоге мясо должно получиться мягким  и ароматным, а соуса положено хватить на  хорошую  скарпетту. Даже тем, кто еще не знает, что такое скарпетта,  уже отлично понятен её смысл, заключающийся в том, чтобы дочиста вычищать тарелку от остатков вкусного соуса при помощи  убедительного куска хлеба. 
 

Мне остается лишь добавить, что вместо компота лучше прикупить к обеду бутылку Кьянти, остатки которой допить, разглядывая фото своих друзей из детства, с которыми делили и каток, и первую любовь.

Вот такой получился компот...

Да, чуть не забыла за чувствами, что пост написала специально для недели кухни Северной Италии в сообществеgotovim_vmeste2. Тоскану внесли в предлагаемый список, поэтому я со всей душой и рецептом.