Цыпленок пареный...
Цыпленок в пергаменте или аль карточчо (al cartoccio) -блюдо из курятины, когда возможность употреблять "цыпленка жареного", к сожалению, даже не обсуждается, а отварная курица встала уже поперек горла.
Способ приготовления блюд в оболочке из промасленной бумаги немного похож на варку на пару. В отличие от нее камера из бумаги не только сохраняет все питательные вещества мяса, но и и позволяет летучим веществам не испаряться, а проникать в ткани готовящегося цыпленка.
Цыпленок в пергаменте с цитрусовой отдушкой\ Pollo al cartoccio con scorze di agrumi*
Ингредиенты: цыпленок весом 1.2 кг, лимон и апельсин, веточка шалфея, две веточки розмарина, 1 литр куриного или овощного бульона, соль-перец.
Прежде всего, лимон и апельсин нужно вымыть горячей водой со щеткой, чтобы убрать возможную защитную восковую пленку, если, конечно, цитрусовые не куплены вместе с родными листиками и веточками, на которых они выросли. Вижу проблематичными такие покупки, поэтому...
Соответствующими инструментами или просто острым ножом снять цедру с апельсина и лимона. Надеюсь, что не стоит упоминать, насколько горькой она может быть, если срезать ее вместе с белой прослойкой. Срезанную цедру измельчить на "спички".
Чистого цыпленка чуть посолить и поперчить изнутри и заполнить измельченной цедрой.
Подготовленного цыпленка вместе с шалфеем и розмарином завернуть в пару слоев бумаги для выпечки и обвязать получившийся пакет шпагатом.
В подходящий поддон налить горячий бульон, положить пакет с цыпленком и поставить в разогретую до 200 г духовку.
Готовить блюдо придется где-то около двух часов, иногда переворачивая пакет. Практически весь бульон должен израсходоваться. Какая-то его часть должна попасть и внутрь пакета с цыпленком, поэтому в данном рецепте не требуется точная техника формирования очень герметичного пакета для карточчо.
Открывать пакет нужно уже за столом. Это очень важно, т.к. все едоки должны почувствовать благоухание, которые вырвется из надреза. Носы только не обожгите!
Мясо цыпленка, приготовленное таким способом, получается очень нежным и ароматным. Кожа легко снимается, поэтому порции мяса могут сервироваться уже без нее. Бульончик, скопившийся внутри карточчо, может служить отличным соусом для мяса.
Напоследок хочется выразить сердечный комплимент цыпленку за его роль Пареного. Все-таки для роли Жареного не нужно много талантов, чтобы быть оцененным гурманствующей публикой...
*Роль Пареного была списана с L'Enciclopedia della cucina italiana, De Agostini Editore S.p.A
----------------------------------------
Для тех, кто не видел цыпленка в виде жареного тапка, можно заглянуть сюда