Фаршированные сардины в томатном соусе
Выставляя в летних постах о Чиленто фотографии фаршированных сардин, я обещала организоваться с простым рецептом на тему, что я с удовольствием и делаю. Я расспросила местных кулинарок, у которых это блюдо хорошо получается, потренировалась сама и- вуаля!
Если в ваших магазинах еще ловится свежая рыбка, то самое время запустить фаршированных сардин в томатный соус.
Предвижу чье-то удивление от вида замоченного изюма на фоне свежих рыбок. Уж не сладкое ли блюдо собираемся подавать после рыбного?!
Нет-нет! Изюм войдет в состав фарша и будет очень органичен в союзе с томатным соусом. Если кто-то пока не знаком с вкусом рыбы, оттененным сладковатым нюансом, этот рецепт может быть первым шагом к новым открытиям.
У меня нет раскладки рецепта по весу ингредиентов, т.к. я сама получила рецепт в описательном варианте. Главным критерием составления смеси для фарша должны быть собственный вкус и чувство меры .
Ингредиенты: свежие сардины, черствый белый хлеб, долька чеснока, небольшой пучок петрушки, тертый сыр, яйцо, изюм, соль-перец, готовый соус на помидорной основе.
Рыбу нужно чистить, когда фарш и помидорный соус уже готовы.
Не думаю, что могут возникнуть вопросы по приготовлению помидорного соуса. Достаточно нагреть раздавленную дольку чеснока в паре ложек оливкового масла, положить пару ложек итальянского соффритто, сдобрить оригано, добавить помидорные консервы (пассату или пелати) и потушить 10-15 минут.
Почистить рыбу того проще. Я сначала отрываю рыбкам голову, которую отделяю вместе с внутренностями. Затем промываю обезглавленные тушки. Только потом вытаскиваю позвоночник с костями. В таком случае происходит наименьшая потеря внутренних соков из тканей рыбы, что сказывается на окончательном вкусе блюда.
Главный вопрос рецепта заключается в том, как приготовить фарш и сколько его нужно.
Сразу оговорюсь, что фарша должно быть совсем немного. Слой фарша между рыбных филе должен быть тоненьким, примерно соответствовать толщине самого филе. Иначе в готовом блюде может просто потеряться вкус рыбы.
Прежде всего, хлеб должен быть хорошо вчерашним, даже позавчерашним, т.е. черствым, но не сухарем. Очень мягкий мякиш приведет к слишком плотному фаршу в готовом блюде..
Сколько нужно такого хлеба? Мне понадобился лишь один кусок хлеба с обрезанными корочками для 9-ти пар сардин. Это примерно 3-4 порции блюда.
Сыр я использовала качокавалло, в натертом виде которого понадобилось 2 столовые ложки. В принципе, подойдет любой сыр, который можно натереть. На Сицилии, где популярны похожие рецепты, чаще используют пекорино.
Отдельный разговор, подозреваю, должен касаться изюма. Лично мне очень импонирует его использование в фарше. Когда ароматы и вкусовые нюансы хорошо перемешаются, особенно , на второй день после приготовления блюда, его фруктовые островки среди пиканто-соленых оттенков будут неожиданным продолжением сладковатого настроения томатного соуса, который скроет специфический запашок, присущий сардинам.
Самое главное, не переборщить с богатой гаммой вкусовых оттенков фарша и все-таки не потерять рыбный. Изюма нужно где-то 2 столовые ложки. Перед использованием изюм лучше замочить минут на 10-15.
Приготовить фарш не сложно. Любым способом мелко измельчить и смешать чеснок, петрушку и мякиш хлеба. Добавить к смеси тертый сыр, изюм, соль и перец по вкусу.
Вводить в фарш яйцо или нет зависит от способа дальнейшей жарки. Если подразумевается обжаривание во фритюре, то яйцо необходимо для связывания фарша; если фаршированные сардины будут деликатно обжариваться в небольшом количестве масла на сковороде, использование яйца можно исключить.
Остальное все просто. Слой фарша укладывается между двух филе сардин; сардины легко прижимаются друг к другу; обваливаются в муке и...
...обжариваются выбранным способом. Деликатно на сковороде...
... или агрессивно)))) во фритюре.
В любом случае, не помешает убрать излишки жира при помощи абсорбирующей бумаги прежде, чем...
... запустить сардинок в горячий томатный соус. В соусе рыбки должны потушиться совсем немного.
Ну а наилучший вкус блюдо приобретет, естественно, на второй день.
Пост о Чиленто, в котором моим читателя понравилась идея фаршированных сардин http://pratina.livejournal.com/202716.html