Любимые блюда Марины - рыбные
Надеюсь, что мой читатель помнит, что приморская часть итальянских городков часто называется Марина. Этот пост будет посвящен небольшому рыбацкому посёлку в Чиленто Марина-ди-Пишотта (Marina di Pisciotta). Скорее разговор пойдёт о небольшом празднике-сагре в этом городке, посвящённом закрытию летнего лова рыбы, на котором можно было попробовать блюда из популярного местного рыбного меню.
Большинство людей, посетивших праздник, надеялись недорого угоститься фритюром из свежего улова.
Надежда подпитывалась двумя фактами. В начале сентября рыбакам Пишотты ещё разрешен лов анчоусов, которые обязательно будут жарятся в местном оливковом масле.
Местные крестьяне во множестве культивируют оливковые деревья, плантации которых покрывают практически всю территорию вокруг городка Пишотты. Сам средневековый городок Пишотта, «как доктор прописал» по знакомым моему читателю причинам (пираты, чума, малярия когда-то!!!)), располагается на горе на некотором расстоянии от моря.
Гастрономический праздник, посвященный какому-то блюду или продукту, называется сагра (la sagra).
Лично меня на эту сагру привлекала возможность продегустировать фирменное блюдо местных хозяек- похлебка из анчоусов, овощей из огорода и трав с лугов. На местном диалекте это старинное блюдо называется «у Каурàро». Каурàро представляет собою здоровенный котел, в котором варится такая похлебка.
Локейшен сагры, как теперь модно называть место события, был выбран в порту Марины-ди-Пишотта, чтобы лучше подчеркнуть тематику праздника.
Собираясь на сагру на наших «на горах», мы запаслись теплыми свитерами, а выйдя из машины «на морях», окунулись в очень комфортную вечернюю атмосферу, сравнимую разве что с нирваной, настолько она была тёплой и пронизанной запахом моря.
Порядок на таких саграх везде примерно одинаковый: сначала в кассе оплачиваются выбранные блюда, потом выстаивается небольшая очередь к прилавкам, где выдаются тарелки с блюдами.
Сразу оговорюсь, что для меня сагра началась с разочарований: в последний день сагры вожделенный супчик «из котла» не подавали, сославшись на то, что утренний лов принес слишком мелких анчоусов. Только потом я узнала настоящую правду, состоявшую в том, что в предыдущие два вечера сагры посетители спрашивали в качестве первого блюда только эту похлёбку, а соусы для пасты оставались невостребованными.
В последний вечер предлагали пасту двух типов: со свежей фасолью борлотти и мидиями, а также спагетти с луком и креветками. Зациклинность на пасте с фасолью заставила меня выбрать именно её, чтобы продегустировать блюдо в «рыбном» варианте. Это было моё следущее разочарование и какое!
А, ведь, народ говорил: «Лошадью ходи!» и выбирал спагетти с луком и креветками. Очень-очень жаль, что я сразу не просчитала вкус спагетти. Сладковатый вкус лука прекрасно сочетался с креветками. Рецепт я тоже не спросила...
Даже толком сфотографировать пасту с фасолью и мидиями мне так и не удалось: два тощеньких моллюска, которые мне «щедро» выловили из кастрюли, не смогли передать ни идею блюда, ни его должный вкус.
Рыбный фритюр из анчоусов и кальмаров был просто отличнейшим, ...
...чего нельзя было сказать о жаренных на гриле филе скумбрии и стейков из рыбы-меч.
Пока наша компания повторяла фритюр и дегустировала домашнюю выпечку, которую мы нашли очень средненькой,...
..., я отправилась искать возможность проникнуть «закулисы» импровизированного камбуза, на которой готовили блюда для сагры. Пришлось перелезать парочку загородок, рискуя свалиться в море ради пары «скандальных» фоток.)))
«Скандальных» тем я не нашла. Зато пообщалась с симпатичными местными жителями, силами которых было организовано мероприятие. Люди охотно дали мне все пояснения в обмен на желание увидеть мой пост о празднике. Каждый из занятых на кухне имел свое задание. Практически на всех были фирменные футболки и стилизированные голубые «коковские» платки.
Прежде всего меня интересовал рыбный фритюр. Мне удалось заснять все его пассажи.
Сначала отобранные анчоусы и кальмары и складывались в пластмассовый ящик. Ответственный за этот пассаж был далековато от меня, но всё-таки можно было заметить, что кальмары он предварительно резал. Кто очищал анчоусы от головы и внутренностей перед обвалкой в муке, я так и не определила.
Ящик с рыбой передавался ответственному за обвалку рыбы в муке. По этой фотографии можно оценить находчивость и опыт того, кто когда-то предложить использовать обычный ящик для овощей вместо сита.
Обваленная в муке рыба жарилась в глубоком оливковом масле. То, что оливковое масло местного производства, сомневаться не приходилось: мне даже открыли бидон с маслом, чтобы я смогла в этом убедиться: запах масла был «родной» чиленский.)))
Готовая рыба перекладывалась в поддоны, выстланных абсорбирующей бумагой, и относилась на раздачу.
То, что рыбный фритюр был более востребован, чем рыба, жаренная на гриле, доказывала очередь за ним. Рыбу на гриле, как я успела заметить, спрашивали лишь дамы «на диете» и другие «страдающие».
Рыба-меч априори не могла быть утреннего улова, ...
...а такие здоровенные скубрии, филе которых жарили на гриле, я просто никогда не видела с местных рыбных лавках. Отсюда следовал вывод, что скумбрия была привозной. И снова вспомнился совет опытных в таких делах сагристов « лошадью ходи, лошадью!»: скумбрия чудесна на гриле, но только-только вытащенная из воды.
По-моему, это знала даже кошка, с большим подозрением дегустировавшая скумбрину.
Рыба с гриля перекладывалась на подносы и...
...передавалась ответственному за улучшение её вкуса при помощи соли,
петрушки и заправки из смеси оливкового масла и лимонного сока -цитронеллы. После чего готовая рыба должна была ожидать своего клиента. Впрочем, рыбу больше жарили по запросам, а не впрок.
Попалась мне под объектив и вся «правда» о пасте с фасолью.
Готовил её совсем молоденький парнишка. Он сначала отваривал короткую пасту в небольшом кол-ве кипящей воды, а потом, практически, к готовой добавлял немного соуса из фасоли и мидий. На фото можно даже подсчитать, сколько мидий было среди фасолин, поэтому две-три в моей тарелке можно считать за уважение к повышенным запросам фудблогера)))
На сагре я ожидала увидеть прилавки с продуктами рыбоперерабатывающих предприятий Пишотты. Знаю, что здесь готовят отличные соленые анчоусы и колатуру из них.
Рыбаки Пишотты практикуют старинный способ ловли анчоусов специальной сеткой, позволяющий вылавливать только крупные экземпляры. Нервные рыбки застревают жабрами в сетке, бьются, что приводит к их обескровлеванию. Рыбок вытаскивают из сетки, отрывая им голову и освобождая от внутренностей. Тушки складывают в деревянные ящики без каких-либо консервантов, а на берегу сразу раскладывают по банкам под слоями соли. Alici di menaica-так называются эти анчоусы, производство которых находится под защитой Slow food.
Вместо продуктов моря посетителям предлагали вкусные вещи, но "земного" происхождения.
Этот симпатичный крестьянин совершенно дикого вида продавал бесподобные по вкусу сыры
и сыровяленый окорок, по ходу рассказывая историю каждого из своих продуктов.
Ещё мне понравился стенд с ликерами. В Чиленто очень распространено ликерно-БЭЗводочное производство. Поэтому я для себя решила посвятить следующее летопровождение в Чиленто сбору интересных рецептов местных ликеров.
Бабà -лишнее подтверждение того, что Чиленто находится в регионе Кампанья. Хотя этот местный деликатес и популярный сувенир можно купить уже и в Тоскане.
Больше, чем возможно, что читатели помнят бабà-миньон из моего прошлогоднего поста, посвященного им, но подобного неаполитанского джентельмена в моих репортажах точно не встречалось. Поэтому я не смогла отказать себе в удовольствии поставить парочку фото певца из Неаполя. Только в Неаполе еще сохранился стиль настоящего столичного денди: что в одежде, что в языке, что в песне. Удовольствие от его неаполитанских песен сгладило все мои разочарования от сагры.
В качестве вывода решила, что на следующий год нужно приезжать на праздник, посвященную только анчоусам, который в Пишотте устраивают в конце июня. Проблема лишь в одном: придется выбирать между сагрой анчоусов и сагрой земляники в соседнем городке. Какой бесподобный ликер из нее делают там!....
----------------------------------------
Пост, в котором объясняется, почему средневековые итальянские городки располагаются на возвышенностях, а их пригороды называются Маринами http://pratina.livejournal.com/202716.html
Пост о том, как приготовить бабà-миньон http://pratina.livejournal.com/168004.html
Пост о том, как в Чиленто засаливают анчоусы http://pratina.livejournal.com/12314.html