Запах жизни и запах семейного бизнеса

У древних египтян понятия "жизнь" и "хлеб" обозначались одним словом. По-моему, очень символично.  Тоскана пошла своим путём в  подобной терминологии, но не в вопросах местной кухни, которую знатоки определяют, прежде всего, "хлебной". То, что в Тоскане пекут отличный хлеб, признают все, посетившие Тоскану. Туристам начинает нравится даже местный хлеб, который печётся без соли.

Недавно прошедший в тосканском городе Прато Фестиваль хлеба предоставил мне возможность побывать в настоящей пекарне   и познакомиться с семьёй, для которой перманентный запах свежеиспеченного хлеба-признак отлаженного бизнеса.

Посещение пекарни было намечено на полночь, т.к. в самый разгар "рабочего дня" Только... Кому же не спиться в ночь глухую, чтобы указать любопытным фудблогерам дорогу к пекарне в тёмном и пустынном пригороде?!

Стоило лишь открыть дверку машины и повести носом по ветру, а потом увидеть дорожку из таких  свечек, чтобы понять, где находиться пекарня.

Около пекарни уже вовсю шла вкусная тусовка из таких же, как и мы, записавшихся на экскурсию. Обильно накрытые столы сразу посеяли в моей душе сомнение насчёт истинно тосканских корней владельцев пекарни. "Ну очень гостеприимно, щедро и обильно" -  эпитеты не из лексикона коренных жителей Прато.

Красивый и, главное, огромный корнетто во главе стола только усугубил мои сомнения. Такой корнеттонище могли сделать только пекари с южно-итальянскими корнями. В качестве доказательства  рекомендую прочесть мой старый пост о корнеттомании, сноску на который дам в конце экскурсии.

Знакомство с владельцами пекарни Panificio del Ponte лишь подтвердило моё предположение. Семья Mauro иммигрировала в Прато из южно-итальянского региона Кампанья. Лоренцо сразу признал во главе семьи Сальваторе своего земляка.  Его дочь Сюзи -прекрасный образец южно-итальянской женщины. 

Наверное, не нужно быть итальянистом, чтобы увидеть в очаровательной синьоре Чинции, которая проводила экскурсию по пекарне, итальянку более северного происхождения. Она-флорентийка и по совместительству...

...жена одного из братьев Мауро, которые не только владеют пекарней, но и работают на ней в хвост и гриву.  

Работа пекаря всегда была не из лёгких. На первом этаже дома, в котором я живу, находится одна из лучших в Прато небольших пекарен, только войти утром в которую стоит очередь.  Тем, кто засиделся допоздна за компьютером, потом мешает засыпать запах уже свежевыпеченного хлеба, проникающий в спальню через  распахнутые  летом окна.

В южно-итальянском городке на море, где мы проводим лето, я знакома с молодой девушкой, которая тащит на себе подобную пекарню, работая без выходных. Бывает, что за весь длинный купальный сезон, она так и не выбирается на море...

Современный клиент требователен и придирчив. Чтобы удовлетворять вкусы своих клиентов, кроме типичных тосканских видов хлеба, ассортимент пекарни братьев Мауро предлагает  южно-итальянскую чабатту, пульезский калач, сицилийский хлеб, миланские розетты, супер современный швейцарский хлеб Paillasse, а также ряд всевозможных видов пицц, сухой хлебной выпечки и кондитерки.

В мой объектив, например, попались крестьянские булочки на морскую тему.

И  в виде черепахи...

...даже ещё в самом её зародышевом виде.

Во время экскурсии я успела заснять процесс формирования тосканской скьяччаты.  Паскваллино, так зовут старшего из братьев Мауро,  аккуратно растягивал кусок теста на деревянной доске, а потом, казалось, начинал "играть" на нём Токкату Баха.

Его энергичные  постукивания теста кончиками пальцев вызвали у меня именно такие ассоциации.

Обильно смазанная ядрёным тосканским оливковым маслом и посыпанная крупной морской солью скьяччата оставалась ждать своего часа, чтобы утром ещё тёпленькой быть съеденной за чьим-то завтраком.

Самое интересное для меня было увидеть, как формируется прямоугольная пратовская боцца- один из самых рафинированных сортов тосканского хлеба. Боцца отличается от обычного пресного тосканского хлеба чуть-чуть кисловатой ноткой компактного хлебного мякиша. На поверхности испечённой боццы всегда остаются белые "заплатки" из муки, по которым  боцца даже не прямоугольной формы легко может быть отличима от другого вида тосканского хлеба.

Существует интересный факт, описанный в исторических документах 18-ого века, когда пратовский хлеб пытались печь  в Париже из муки, привезённой из Прато. Хлеб упорно получался отличным от оригинального. Не достигали желаемого качества боцци даже флорентийские пекари. Исследователи сошлись в решении, что не только зерно, выращиваемое в окрестностях Прато, вода из местных источников, но и местные дрожжевые культуры, развивающиеся в хлебной закваске, влияют на особенных вкус оригинальной пратовской боццы.

Итак, я увидела и сфотографировала, как из бесформенного куска теста получается аккуратный параллелепипед. Некоторые из больших форм делятся на маленькие килограммовые, но чаще боццы выпекаются именно большими. Как объяснили пекари, истинный вкус боццы  лучше получается  в  формах до 10 кг весом. Постоянные клиенты обычно покупают небольшое количество хлеба, отрезанного  от такой формы. 

  Остальные типы хлеба экскурсисты смогли увидеть и фотозапечатлеть уже сидящими в печке.

Сейчас я смотрю на  фотографии и ещё раз восхищаюсь этими живописными формами хлеба, за которыми стоит не простая рутинная работа, а любовь к собственной работе, огромное желание создавать и получать удовлетворение от сделанного.

Братьям Мауро, профессионалам и артистам в своём деле, для контроля качества своих продуктов достаточно лишь  собственного носа и кончиков пальцев.

А вот этот бесподобный хлеб "5 злаков" дегустировали уже мы, экскурсисты.

Даже не буду описывать, насколько душистым и вкусным был этот хлеб, чтобы не вызвать у моих читателей  желания рвануть в булочную в надежде купить такой же.

Среди участников экскурсии были синьоры, которые сами занимаются выпечкой хлеба дома. Они получили исчерпывающие ответы на все вопросы. Особенно дискутируемым была тема закваски. Вся хлебная продукция пекарни производится с помощью хлебной закваски, а не химических дрожжей.  Сама закваска получается с использованием современных разработок под маркой O-tentic.

Под самый конец экскурсии на пекарню приехал представитель администрации города. Приложился ручкой к трудностям профессии,...

... разрезал праздничный "полуноШный"  корнеттоне и распечатал бутылку спуманте, т.е. официально открыл Фестиваль хлеба.

Мы уезжали с пекарни где-то в 2-30, освободив место новым экскурсантам, которые  также обильно и вкусно тусовались у гостеприимной пекарни.

Утром на фестивале мы вновь встретили братьев Мауро,  которым не удалось поспать даже с полчасика. Они приехали на городской праздник, посвящённый их профессии, в своих испачканных рабочих куртках, пропавших  свежеиспечённым хлебом или, как утверждали древние египтяне, запахом жизни.

............................................................................................................................................................................

Пост о Фестивале хлеба в Прато (Festival del pane del Prato) http://pratina.livejournal.com/197337.html

Пост о большой любви итальянцев к корнетто http://pratina.livejournal.com/104774.html

Пост о том, какой хлеб продаётся на Центральном рынке во Флоренции http://pratina.livejournal.com/46572.html

Пост о инициативе по распределению среди населения хлебной закваски http://pratina.livejournal.com/175896.html

Пост с рецептом капустного пирога, вместо теста в котором использован хлеб http://pratina.livejournal.com/142609.html

Пост о том, как можно использовать вчерашний хлеб для шоколадного торта http://pratina.livejournal.com/143547.html