Жили-были в Тоскане два пекаря или истории двух тосканских печенек. Цуккерини
Жили-были в Тоскане два пекаря, которых звали Чекко и Стено. Оба они родились в семьях потомственных пекарей и детям своим потом передали семейные ремёсла. Место, где жили Чекко и Стено описал ещё Данте в своей "Божественной комедии". Называется оно Val di Bisenzio, т.е. долина реки Бизенцио, что находится примерно в 30-ти км от Флоренции.
В 60-ых годах прошлого столетия слава пратовских бискотти или кантучин заставила наших пекарей, наряду с хлебом, заняться и их выпечкой. Сыновья пекарей затем, каждый теперь под своей маркой, так развили производства печений, что получили не только международную славу, но и награды за новые рецептуры.
Сын Чекко Массимо и сын Стено Фабрицио были приглашены на последний из гастрономических вечеров, которые проводились в Прато в музее тканей в рамках выставки "Винтаж. Неотразимое очарование прожитого". Им было предложено познакомить гостей вечера с рецептами и историями двух старинных локальных выпечек, которые их фирмы производят до сих пор.
Задачей Фабрицио Бертини было рассказать историю и показать рецепт печенья Цуккерини (Zuccherini di Vernio). Именно они представлены на первом фото.
История
Фабрицио уточнил слушателям, что жители Вернио, родины этой выпечки, предпочитают не относить её к категории бискотти, с которыми сейчас в Италии ассоциируются любая сухая выпечка типа печенья. Для жителей этого маленького городка в районе долины Бизенцио цуккерини есть цуккерини. И баста!
Когда-то цуккерини использовались в качестве угощения во время семейных праздничных церемоний. Прежде всего свадеб и крещений. Для угощения гостей, сделавших подарки новобрачным или детям, люди должны были иметь под рукой какое-то сладкое блюдо , которое могло храниться продолжительное время. Тогда не существовало кондитерских со свежими пирожными, впрочем, как и домашних холодильников для их хранения. Так из смеси доступных продуктов (мука, сахар, яйца , сливочное масло, молоко и анисовый ликёр), замешанных на народной смекалке, и родились цуккерини.
Если заметить, то все эти ингредиенты относятся к категории "белых". Когда-то я уже писала о европейской моде на блюда из таких продуктов под названием "бланманже" , которые должны были быть привилегией лишь знатных людей. Угощение, хоть чуть-чуть приближенное к такой моде, могло говорить о благосостоянии семьи, выставившей его. Пшеничную муку для цуккерин называли "венгерской", чтобы подчеркнуть её "заграничную" ценность.
Белая глазурь на цуккерини романтично ассоциировали с вуалью, покрывающей голову непорочной невесты.
Рецепт Цуккерини
Ингредиенты: 1 кг муки, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 7-8 яиц, 70-80 г молока, 50-70 г анисового ликёра, 7-8 г разрыхлителя.
В миске смешать муку, разрыхлитель, сахар, щепотка соли, размягчённое сливочное масло и яйца . В зависимости от величины яиц их может быть 7 или 8 на 1 кг муки.
Затем к смеси добавить молоко и анисовый ликёр. В тесто можно потереть немного лимонной или апельсиновой цедры.
Тесто вымешать и оставить на минут 30 для расстойки. Затем из кусочков теста раскатать "верёвочки".
Из которых , в свою очередь, сформировать уже будущие цуккерини. Самой распространённой формой цуккерин является шарообразная, которая получается простой нарезкой "верёвочки" на кусочки. Цуккерини такой формы наболее удобны потом для покрытия их глазурью.
Цуккерини делают ещё в виде колец, плетёнок и узелков, которые типичны для свадебных угощений. Эти узелки называются "узлами любви" и символизируют непорочность невесты. Интересно, что цуккерини для гостей пекли относительно небольших размеров, а для новобрачных в виде двух больших колец, которые связывали красной лентой.
Две жительницы Вернио, сестры-кулинарки, укоторых мы иногда покупаем цуккерини, рассказали, чтобы дети не мешали во время свадебной церемонии, им на шею вешали красную верёвочку с нанизанными на неё цуккерини. Таким образом дети были сыты и могли спокойно играть, не мешая взрослым.
Выпечка цуккерин должна быть быстрой, поэтому из ставят в печь, разогретую свыше 200 гр.
Охлаждённые цуккерини покрывают глазурью. Именно в глазури, которую варят из сахара, воды и анисового ликёра, и состоит сложность этой выпечки.
Синьор Бертини порекомендовал потренироваться готовить глазурь сначала на небольшом кол-ве сахара (примерно 200 гр, немного вода и ликёра, достаточных для растворения сахара). Сахар, перемешанный с водой и ликёром, в большой кастрюле нагревается на огне до появления первых пузырьков.
В Вернио для этого используют котлы для варки поленты. В горячую глазурь бросают цуккерини и быстро-быстро встряхивают кастрюлю, чтобы цуккерини равномерно покрылись глазурью. Затем их выклдывают на мраморную поверхность, чтобы быстро охладить и разделить слипшиеся цуккерини.
Кажущийся простой вид цуккерин скрывает нежную и душистую консистенцию этой выпечки, сладость которой придаёт сахарная глазурь. В настоящее время местные жители используют цуккерини, как обычные печенья для завтрака или полдника. Особенно их любят макать в кофе с молоком.
Моё личное наблюдение
Во время рассказа Фабрицио и его пояснений по рецепту цуккерини, мне сразу бросилась в глаза большое сходство цуккерини с неаполитанскими т.называемыми аффокагатти (affocagatti), о выпечке которых у меня есть пост. Правда в посте они проходят под названием таралуччи, которое больше принято в Чиленто.
Разница лишь в отсутствии в рецептуре южно-итальянской выпечки сливочного масла и анисового ликёра. Ничего удивительного в этом нет. Связано это с тем, что всё молоко, раньше производимое в Южной Италии, шло на производство сыра каччокавалло. Сливочное масло стало использоваться здесь не очень давно, и, как ни странно, население его использует исключительно для выпечки.
В Тоскане сыр предпочитали делать из овечьего молока, поэтому их коровьего били сливочное масло. Анис и анисовый ликёр тоже являются характерными ингредиентами тосканской кухни.
Анисовый аромат очень хорошо покрывает запах яиц, который чувствуется в тараллучах. К тому же, анисовый ликёр в тесте и в глазуре выступает в роли консерванта. Этот ликёр раньше даже называли Rinfresco, т.е. Освежитель. Поэтому цуккерини могут храниться 20-25 дней.
Лично мне очень нравятся цуккерини. Попробую их испечь сама на следующей неделе для очередного чаепития в литературном салоне, который мы посещаем каждую неделю. Это будет настоящее традиционное угощение в ответ на поздравление друзей по поводу нашего бракосочетания)))
В следующем посте Массимо Чолини расскажет о бискотти дель риччо (biscotti del riccio) из каштановой муки.
----------------------------------------
Официальный сайт производства Фабрицио Бертини "Forno Steno" www.fornosteno.it
Пост о южно-итальянской выпечке "Таралуччи- почти баранки, но итальянские" http://pratina.livejournal.com/87074.html
Пост о другой свадебной южно-итальняской выпечке на меду- мостачолли http://pratina.livejournal.com/25945.html
Пост о рынке, где мы покупаем цуккерини, и где есть дополнительные интересные сведения о них http://pratina.livejournal.com/175740.html
Пост о европейской моде на бланманже "Как почувствовать себя средневековой знатью" http://pratina.livejournal.com/152547.html
Пост о гастрономическом вечере в пратовском музее тканей, посвящённом Персикам Прато http://pratina.livejournal.com/175594.html
Пост о гастрономическом вечере в пратовском музее тканей, посвящённом кантуччинам http://pratina.livejournal.com/183517.html