Говяжий язык в соусе "дольчефорте"- блюдо настолько необычное для современного вкуса, что его рецепт может одновременно вызвать двоякое чувство любопытства и сомнения. Чтобы иметь хоть маленькое представление, съедобно ли такое блюдо, достаточно посмотреть фильм Познера "Их Италия". В серии, посвящённой Тоскане, в доме семьи Строцци хозяйка показывает приготовление похожего блюда "Заяц в шоколаде"
Решение приготовить это блюдо исходило из чистого любопытства узнать, насколько вкусно то, что когда-то сервировалось на банкетных столах тосканцев.
Дольчефорте-это старинный способ приготовления мяса, типичный для кухонь Флоренции и Сиены. Этим способом готовили зайца, кабана, говяжий язык и даже баккалà. Фактически, это соус, который добавлялся к отварному или тушёному мясу.
Соус готовился с использованием сладкой выпечки панфорте и кавалуччи (типичные и сейчас в зоне Сиены), растопленного в сливочном масле шоколада, изюма, пинолей, грецких орехов, с добавлением сахара и винного уксуса. Соус варился отдельно прежде, чем добавлялся в мясу. Вкусовой эффект блюда состоял на контрасте между благородными сладкими нюансами соуса и сильными "лесными" оттенками мяса дичи.
Скорее всего, такой соус стали готовить в период Возрождения, когда на закусочных столах банкетах было модно сервировать одновременно сладкие и солёные блюда. Возможно, как и многие известные рецепты, этот соус родился случайно, когда какой-то повар старался разными способами закамуфлировать резкий запах дичи Место, пока ещё не известного шоколада, в соусе занимал мёд.
В настоящее время достаточно трудно найти в тосканских ресторанах или во флорентийских семьях этот способ приготовления мяса. Скорее всего виною тому странность рецепта соуса, не соответствующая современному этапу эволюции вкуса .
Говяжий язык в соусе "дольчефорте"/ Lingua in dolceforte
Ингредиенты: язык весом примерно 800 г, 2 луковицы. 2 моркови, 2 черешка сельдерея, 100 г горького шоколада, 2 ложки пинолей, винный уксус, мука, оливковое масло. соль. перец.
Язык предварительно отварить до готовности вместе с луковицей, морковью и черешком сельдерея.
Язык оставить охлаждаться в бульоне. Затем его очистить и порезать на не слишком тонкие куски.
Приготовить софритто: вторые луковицу, морковь и черешок сельдерея измельчить и обжарить на оливковом масле. Потом посыпать мукой, добавить немного бульона и потушить до мягкости на слабом огне.
Приготовить "дольчефорте": в кастрюле перемешать стакан уксуса, стакан воды, чайную ложку сахара, пиноли, шоколад маленькими кусочками и проварить минут 10.
Добавить в "дольчефорте" готовое софритто и куски языка. Проварить на слабом огне до тех пор, пока соус не станет достаточно густым (где-то 15 минут). Охладить.
Перед сервировкой разогреть. Посыпать сверху пинолями.
Понимаю, что необычность рецепта не вызовет энтузиазма среди моих читателей его приготовить. Поэтому я даже не буду описывать мои вкусовые впечатления, чтобы оставить интригу для тех, кому интересны гастрономические путешествия в историю, не выходя из собственной кухни. Скажу лишь, что для меня это было настоящий экскурс в прошлое, позволивший оценить вкус тосканских гастрономов эпохи Возрождения.
Рецепт предлагаю для ФМ Шоколадный у 
my_happyfood http://my-happyfood.livejournal.com/673512.html
Journal information