Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Потрепать язык ... в шоколаде

Говяжий язык в соусе "дольчефорте"- блюдо настолько  необычное для современного вкуса, что его рецепт  может одновременно  вызвать двоякое чувство любопытства и сомнения. Чтобы иметь хоть маленькое представление, съедобно ли такое блюдо, достаточно посмотреть фильм Познера  "Их Италия". В серии, посвящённой Тоскане, в доме семьи Строцци хозяйка показывает приготовление  похожего блюда "Заяц в шоколаде"

Решение приготовить это блюдо исходило из чистого любопытства узнать, насколько вкусно то, что  когда-то сервировалось на банкетных столах тосканцев.

Дольчефорте-это старинный способ приготовления мяса, типичный для кухонь Флоренции и Сиены.  Этим способом готовили зайца, кабана, говяжий язык и даже баккалà.  Фактически, это соус, который добавлялся к отварному или тушёному мясу.

Соус готовился с использованием сладкой выпечки панфорте и кавалуччи (типичные и сейчас в зоне Сиены), растопленного в сливочном масле шоколада, изюма, пинолей, грецких орехов, с добавлением сахара и винного уксуса. Соус варился отдельно прежде, чем добавлялся в мясу.  Вкусовой эффект блюда состоял на контрасте между  благородными сладкими нюансами соуса и сильными "лесными" оттенками мяса дичи.

Скорее всего, такой соус стали готовить в период Возрождения, когда на закусочных столах банкетах было модно сервировать одновременно сладкие и солёные блюда. Возможно, как и многие известные рецепты, этот соус родился случайно, когда какой-то повар старался разными способами  закамуфлировать  резкий запах дичи   Место, пока ещё не известного шоколада, в соусе занимал мёд.

В настоящее время достаточно трудно найти в тосканских ресторанах или во флорентийских семьях этот способ приготовления мяса. Скорее всего виною тому странность рецепта соуса, не соответствующая современному этапу эволюции вкуса    .
 

                 Говяжий язык в соусе "дольчефорте"/ Lingua in dolceforte

Ингредиенты: язык весом примерно 800 г, 2 луковицы. 2 моркови, 2 черешка сельдерея, 100 г горького шоколада, 2 ложки пинолей, винный уксус, мука, оливковое масло. соль. перец.

 

Язык предварительно отварить до готовности вместе с луковицей, морковью и черешком сельдерея.

Язык оставить охлаждаться в бульоне. Затем его очистить и порезать на не слишком тонкие куски.

Приготовить софритто: вторые луковицу, морковь и черешок сельдерея измельчить и обжарить на оливковом масле. Потом посыпать мукой, добавить немного бульона и потушить до мягкости на слабом огне.

Приготовить "дольчефорте": в кастрюле перемешать стакан уксуса, стакан воды, чайную ложку сахара, пиноли, шоколад маленькими кусочками и проварить минут 10.

Добавить в "дольчефорте" готовое софритто и куски языка. Проварить на слабом огне до тех пор, пока соус не станет достаточно густым (где-то 15 минут).  Охладить.

Перед сервировкой разогреть. Посыпать сверху пинолями.

 

Понимаю, что необычность рецепта не вызовет энтузиазма среди моих читателей его приготовить. Поэтому я даже не буду описывать мои вкусовые впечатления, чтобы оставить интригу для тех, кому интересны гастрономические путешествия в историю, не выходя из собственной кухни. Скажу лишь, что для меня это было настоящий экскурс в прошлое, позволивший оценить вкус тосканских гастрономов эпохи Возрождения. 

Рецепт предлагаю для ФМ Шоколадный у my_happyfood http://my-happyfood.livejournal.com/673512.html

   

 

Tags: Италия, итальянская кухня, итальянские соусы, итальянские традиции, мясные блюда, мясо, тосканская кухня, требуха, шоколад
Subscribe

promo pratina may 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 63 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →