Шоколадная Флò

Ярмарка шоколада ручной работы (Fiera del Cioccolato artigianale)  проходит во Флоренции каждый год в последние десять дней Карнавала. Любая празднично-карнавальная еда может приесться, но шоколад никогда и никому! Как сказал однажды умный человек: "Девять человек из десяти обожают шоколад, а десятый просто врёт, что не любит"

Когда заходит речь об итальянском шоколаде, все сразу вспоминают Пьемонт c его богатой шоколадной историей. Первый шоколад появился на территории современной Италии в конце 16-ого века в двух местах: в Пьемонте и на Сицилии. Это было результатом влияния в этих землях испанского двора, который получил шоколад после американских экспедиций Кортеса.  

Тосканский кусок в итальянском шоколадном торте гораздо меньше пьемонтского. Но не менее важный. Флоренция была тем городом, откуда шоколад получил распространение по  всей Италии. Уже в 1606 году шоколад начали производить во Флоренции, В Турине, в Венеции.

В настоящее время Тоскане существует целый ряд небольших лабораторий, где мастера-шоколадники производят шоколад ручным способом. Исторически такие лаборатории сосредоточены в центре Тосканы: Флоренция, Пистойя, Прато, Пиза.  Достаточно назвать такие имена, как пизанская марка Amedei Tuscany с её неоднокраными званиями "Лучший шоколад в мире",  чемпион мира маэстро-шоколадник  Лука Маннори из Прато, флорентийцы Андреа Бьянкини, Клаудио Пистокки,семья шоколадников Корсини из Пистойи, чтобы почувствовать весомость тосканского шоколада. Эти имена существуют потому, что тосканцы, как и все итальянцы, не представляют свою жизнь без хорошего шоколада.

Ярмарка шоколада в этом году проходила на недавно реконструированной площади Санта Мария Новелла в двух шагах от ж\д вокзала, что на мой взгляд было более удобно для гостей, приезжавшим на ярмарку из других городов.

Площадь окружена красивой рамкой из старинных зданий. Побыть в этом месте, съев заодно несколько кусочков вкусного шоколада, уже можно считать за удовольствие.

С какой целью обычные люди приходят на ярмарку шоколада? Сначала они сами этого не понимают.

Оглядевшись по сторонам, начинают выхватывать глазами яркие и вкусные вещи. Первая клубника у флорентийцев обычно связана временем окончанием Карнавала. Клубника с шоколадом-  тот максимум удовольствия, который она может доставить сладкоежкам.

Не смотря на солнце, погода ещё стоит холодная. Стакан горячего шоколада или стаканчик крепкого ликёра для разогрева и поднятия настроения, практически, обязательны.

Алкоголь, как известно, распахивает желудок. Кусок Захера  успокаивает его лишь... до следующего куска.)))

 "Не думайте, что шоколад -замена любви... Любовь может служить заменой шоколаду,"- так однажды сказала Миранда Ингрэм, покупая шоколадное сердечко к предстоящему празднику св.Валентина. Возможно, она в тот момент его вовсе и не купила, но сказать так, сказала. Посетители ярмарки вспоминают о предстоящем красивом празднике и начинают выбирать подарки, считая, что шоколад и любовь просто дополняют друг друга.

Фантазия производителей шоколада не оставляет посетителям возможности избежать покупки, сетуя, дескать, нет подарка для любимой девушки или жены...

...мужа или молодого человека,...

... бабушки или тёти,...  

... и даже дедушки. Выбор есть на любой цвет и форму. Только на вкус  вся эта фантазия шоколадная.

Оправившись от восторгов по поводу увиденного, посетитель начинает вспоминать, что нужно бы сделать запас традиционных конфет для приёма гостей.

"Конфетти" у итальянцев всегда связаны  важностью какого-то события.Свадьбы, крещения, юбилеи сопровождаются бонбоньерками с конфетами из миндаля, покрытыми глазурью. Какого только вкуса не придумали для глазури со времён Древнего Рима.  В те времена выбор был гораздо проще: мёд со специями. А сейчас... "Груша с пармиджано я уже пробовала, а шоколад с имбирём ещё нет. А можно мне со вкусом дынной водки попробовать?"...

Участь шоколатин, так итальянцы называют шоколадные конфеты, завершать менее важные, но элегантные застолья. Аккуратная горка трюфелей ручной работы в хрустальной вазе рядом с коробкой сигар и подносом с крепкими напитками говорит о хорошем вкусе хозяйки дома. Маленькая коробочка от известного шоколадника с теми же трюфелями скажет многое о человеке, преподнёсшим её в подарок.

Шоколадные плитки всевозможных вкусов и с самыми необычными добавками тоже покупаются для подарков многочисленным друзьям. Не поверите, но несколько лет назад мне довелось видеть целый чемодан одного итальянца!!! , забитый только шоколадом, который был предназначен для подарков друзьям и родным. Можете не сомневаться, что весь шоколад был раздарен.

Макаронс на ярмарке продавали только первый год. Хоть и французская эта выпечка, но корни её всё-таки итальянские. Я съела парочку этих нежнейших печеней по принципу: половинку за Италию, а другую за Францию. Пока наслаждалась, согласилась с Жаном Антельм Брилья-Саварен, который считал шоколад "счастливцем, находящим смерть через поцелуй губами женщин". Может, по-французски, это звучало более складно, но смысл примерно такой.

Потратившись на разные "глупости" посетители наконец-то добираются до настоящей дегустации шоколада ручной работы. Я не стала фотографировать плитки с классическим горьким шоколадом, который выглядит очень обычно. Вместо него взгляните на буйство видов шоколада с различными добавками. По форме шоколадных плиток можно понять, что они сделаны вручную на мраморных досках.

Некоторые и сами напоминают своей расцветкой мрамор. Как это бленд из черного и белого шоколада с бананами.

Красная клюква на белом шоколаде. Я до сих пор помню это бесподобное сочетание. Кстати, одна из марок олимпийского шоколада в Сочи тоже будет с клюквой.

Классика итальянского вкуса - шоколад с хлебом. Сколько раз мне встречалось это сочетание: в мороженом, в выпечке и даже в простых завтраках. Теперь к этому списку прибавился шоколад с добавлением сухого хлеба.

Были ещё десятки различных вкусов. Марине sapore, которая, к сожалению, погуляла по ярмарке без меня, понравился шоколад с лепестками роз.

На ярмарке был стенд, на котором можно было не только увидеть процесс производство шоколада, потрогать  шоколадные бобы, и даже самому попробовать поработать с шоколадом.

Можно было попробовать сделать шоколадные цукаты. Покрытые шоколадом цитрусовые цукаты,наверное, были первыми шоколадными конфетами, настолько естественно это сочетание.

Кремини, так называется кубообразное шоколадное изделие, уже плод творческой работы туринского шоколадного мастера Фердинандо Баратти, который разработал из рецепт в середине 19-ого века. В оригинале  кремино состоит из трёх слоёв шоколада: внешние из сорта джандуйя, а средний из шоколадной пасты со вкусом кофе, лимона или ореха.

Сейчас кремини уже не удивляют разнообразием форм и вкусов, настолько их много. Кремино из белого шоколада с клюквой я продегустировала для сравнения с шоколадом в таком же сочетании. Шоколад мне понравился больше. Возможно, в кремино слишком чувствовалась ореховая крошка. Шоколад же,  казался просто шёлковым во рту.

Изобретение Нутеллы открыло дорогу множеству кремов на базе шоколада. Сколько таких баночек открывается каждое утро во всём мире для того, чтобы намазать кусок булки кремом. Когда в 18-ом веке Бланкарди сказал, что " шоколад не только приятен вкусом, но ещё является чудесным бальзамом для рта", он не был далёк от истины. Жаль, что ему не пришлось вкусить настоящих шоколадных  кремов, что предлагают сейчас производили.

Говорить о шоколадных конфетах Пьемонта можно много. В основном все знакомы с джандуйотами(gianduiotto)-конфетами на базе шоколада и ореховой пасты.

Гораздо меньше любители знакомы с конфетами, которые называются ромовые кунези (Cuneese al Rhum).  Эта конфета состоит из двух слоёв меринги,  пространство между которых заполнено кондитерским кремом с шоколадом, ароматизированое ромом.  Сверху конструкция покрыта шоколадом. Изобретены конфеты были в Пьемонте в городке Кунео в начале 20-ого века. С тех пор там же и производятся. Каждая конфета должна быть завёрнута в золотистую фольгу. Мне очень нравятся кунези.

В самом начале поста я упомянула, что испанский двор оказал большое влияние на развитие производства шоколада в Пьемонте. Пьемонтские кондитеры нашли свой шоколадный стиль, тонкий и рафинированный. Каждая шоколадная конфета представляет из себя маленькую драгоценность. Огранка к ней  виде обёртки или коробки  прилагается соответствующая. Кто будет в Турине, сможет сам у этом убедиться, разглядывая витрины кондитерских.

Тот же испанский двор имел своё влияние на Сицилии. Но здесь испанское влияние легко на арабские корни сицилийской кондитерской традиции. Поэтому сицилийские сладости, в том числе и из шоколада, так разительно отличаются не только от пьемонских, но и других  других итальянских.

Прежде всего, в глаза бросается различие в размерах сладостей. Если пьемонские шоколатины размером с ноготок, то сицилийские с кулачок ребёнка. Возможно, они не так рафинированы  в подборе ингредиентов, но отличаются вкусовыми оттенками настоящих фисташек, миндаля, апельсинов, лимонов и т.д.

Что касается сицилийского шоколада, то на Сицилии до сих пор сохранилось холодное производство шоколада, при котором нагревание шоколадной массы не превышает 40 градусов. Поэтому в этом шоколаде  чувствуется исключительно натуральный вкус добавленных трав или специй. Производится такой шоколад в городе Модика, поэтому и называется  cioccolato di Modica.

Шоколад с лимоном, что виден на другой фотографии, я так и не попробовала, но его идея понравилась.

Сказав "А" о сицилийской кондитерской традиции, нужно говорить и "В", и в первую очередь о фантазии, с которой кондитеры используют миндаль в своём творчестве. Марципановая паста...

... миндальная паста, торроны с миндалём,...

...ликёры. На них нужно бы остановиться отдельно. Во-первых, заметьте, что на стенде они названы "розоли", а не ликёры. Я уже упоминала, что это связано с первоначальным способом приготовления настоек лепестков роз на воде, которые имели самое разное применение. Итальянцы не скоро расстаются с привычными названиями. Русская водка для них-это ликёр, а ликёр в нашем понятии-розольо.

То, что попробовала на этом стенде, хотелось бы иметь к предстоящему летнему сезону, чтобы под эти ликёры-крема делать мороженое. Не ликёры подбирать к мороженому, а наоборот: насколько яркий вкус у этих напитков. Да и сама густая консистенция ликёра предлагает фантазировать, какой десерт им можно украсить.

А какова фантазия в подборе ингрединтов у самих ликёров! Особенно меня поразил крем-ликёр "Какао Рикотта Инжир"

К чему бы, кроме мороженого, его можно было бы подобрать?

Говорить о кондитерских традициях Сицилии без упоминания каннолей просто нельзя. Лучше и не говорить, а сразу ими наслаждаться. Рикотта, что была использована в этих с фисташками, открыто заявляла о своей свежести.  

Наверное, не совру, если скажу, что неаполитанская кондитерская традиция идёт параллельно с сицилийской, где-то даже переплетаясь одними и теми же арабскими корнями и влиянием испанской короны.

По крайней мере, на стендах и той и другой были "хвосты лангустов".

Здесь я вспомню последее выражение на "шоколадную" тему. Серж Уццан говорил, "что идея, как бриошь с шоколадом. Нужно оставить её остыть, чтобы попробовать, действительно ли она потом будет хорошая"

В отличие от бриошей, "хвосты лангустов" подавали разогретыми. Но сфольятелли мне всё-таки понравились больше.

Пока мы, как и остальные гости ярмарки, заправлялись сладостями, люди, работающие на стендах, уже,как мне кажется, не могли на них смотреть. По крайней мере, эта девушка обедала нормальными спагетти, а на стенде шоколада из Модики ели суп из стаканчиков. Кстати, на этом стенде работали ребята с болезнью Дауна. Я не стала их фотографировать, чтобы не смущать.  

В заключении хочется сказать, что в этом году ярмарка была гораздо скромнее, чем в прошлые годы. На стендах предлагали лишь дегустацию простых марок шоколада. Но никому не отказывали в дегустации понравившихся видов. Просто нужно было спрашивать. Возможно, многие этого не знали, поэтому не получили полного впечатления от представленных на ярмарке творений шоколадных дел мастеров Италии. Как и в прошлые годы я получила максимум удовольствия от общения с действительно качественным продуктом. Производить второстепенный по качеству  шоколад ручным способом просто не выгодно мелким ремесленникам потому, что любители  ищут их изделия за выраженную индивидуальность и сохранённую подлинность продукта.