Болонские тортеллини в бульоне из каплуна- одно из самых известных итальянских рождественских блюд.
Когда-то это блюдо для жителя средневековой Италии было своеобразным пропуском в страну Куканью.
Не пытайтесь найти Куканью на географических картах! Хотя уверена, что все знакомы с ней ещё с детства.
В этой стране текут те самые молочные реки среди кисельных берегов; по берегам вместо камней лежат головки сыра; дома жителей сделаны из пряников; звери бегаю уже жареными. Мужчины Куканьи меняют старых, глупых жён, не умеющих готовить тортеллини в бульоне, на молодых и красивых в придачу с сертификатом для прохождения курса в школе свежей пасты в Болонье.
Описание Куканьи в энциклопендии:
"В анонимных произведениях "Повесть о Куканьи" (16 в.), "История крестьянина из Камприано" (17 в.) и "Торже-ство трусов" (17 в.) небольшая страна неподалеку от Германии, в центре которой расположена вулканическая гора, наполненная кипя-щим бульоном, а по сырным склонам горы бесконечным потоком сползают равиоли и макароны. Реки К. наполнены молоком и вином, почва круглый год плодоносит трюфелями, а с неба валятся жареные каплуны. К. управляется королем, который, впрочем, имеет обыкновение после обеда погружаться со всей семьей в сон, который длится по 3 года кряду. В центре К. расположен небольшой фонтан, искупавшись в котором, любой желающий может уменьшить свой возраст. Местные женщины рожают детей, весело распевая песни, а дети, в свою очередь, начинают ходить и говорить, едва появившись на свет. Согласно законам К., чем больше граждане спят, тем больше они зарабатывают; тех же, кого застанут за работой, немедленно отправляют в тюрьму."
Смех смехом, но, действительно, люди всегда мечтали о подобном рае. Можно только догадываться, насколько скудны были их столы, раз они воображали страну, где много обильной, вкусной и бесплатной еды.
В европейской средневековой литературе "Куканья"-страна гастрономиче
Грешил подобными мечтами и Гончаров, отправляя в подобное место своего Илью Обломова во сне . Только, по-моему, Гончаров называл это место "потерянным раем".
В сказочной итальянской Куканье тортеллини в бульоне "появились" в XV веке, перекочевав туда с настоящих богатых банкетных столов знати. А в обычной жизни тортеллини навсегда оказались связанными с традициями религиозных празднеств, Рождества в частности.
Сама рецептура блюда представляет из себя сгусток истории земли и народа, на ней проживающего. Тортеллини родились на территории современной Емилии-Романьи, которую сейчас трудно назвать гастрономическим коммунизмом, но, по крайней мере, раем для гурманов можно.
Сыр Пармиждано, варёная колбаса Мортаделла, пармский сыро копчёный окорок, свиная вырезка -лучшие продукты этой земли сосредоточены в 5-ти граммовом тортеллино. Свежая яичная паста для него и та несёт на себе исторический отпечаток.
Область распространения посевов пшеницы твёрдых сортов заканчивается на границе между Тосканой и Емилией-Романьей. В связи с этим жители городов Болоньи и Модены, родины тортеллино, могли замешивать тесто для них только из муки пшеницы мягких сортов, бедной глютеном. Поэтому в тесте и появились куриные яйца.
"А причём здесь пупок Венеры?"- законно спросит мой читатель.
Легенда гласит, что однажды влюблённый повар придал торттеллино форму пупка своей возлюбленной. Поэтому болонцы романтично называют тортеллино "пупком Венеры".
Приготовить тортеллини к Рождеству меня сподвинула прекрасная болонка, настоящая Маэстра сфольяты, Алессандра Спизни, о которой я не раз упоминала в моих постах. Сертификаты на курсы в её школу пасты Vecchia Scuola Bolonese дарят молодым жёнам не только в Италии, но теперь и в России.
Тортеллини я сделала. Выверила все свои недочёты и теперь попытаюсь увлечь моих друзей этим "вкусным" при любом окончательном результате занятием. А помочь мне в этом я попрошу самых настоящих болонцев, которых вы видите на моих фотографиях, сделанных на фестивале PastaTrend в 2011 году.
Эти синьоры,ученики Алессандры Спизни, демонстрируют, каким должно быть раскатанное тесто для тортеллин. Приглядитесь, т.называемая сфолья практически прозрачна.
За подобным чудом стоят не только занятия в школе пасты, но и опыт работы этих мастеров в собственной лаборатории. Представляю, как сейчас испаряется энтузиазм у моих читателей, возможно, никогда не державших скалку в руках.
Ничего страшного! Для чайников от пасты изобретена машинка, которую в Италии любовно называют Nonna Papera (Бабушка Утка). Я тоже раскатала сфолью для моих тортеллин с помошью такой машинки.
На соседних рядом с машинкой фото я поместила рецепты классической сфольи и фарша для болонских тортеллин, которые хранится в Коммерческой палате в Болонье, но рецептурную раскладку я привожу так, как её дала А.Спизни.
Болонские тортеллини/ Tortellini di Bologna
Ингредиенты для теста:
400 г пшеничной муки типа 00, 4 яйца.
Свиная вырезка 100 г, сыро копченый окорок 100 г, варёная колбаса Мортаделла 100 г, сыр Пармиджано Реджано 100 г, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 100 г белого сухого вина, мускатный орех.
Итак, начнём с пасты. Не думаю, что нужно подробно останавливаться на том, как замешивать и вымешивать тесто для сфольи. Хоть эта процедура и не из самых простых, но всё-таки с ней можно справиться без особого труда. В случае чего, рекомендую посмотреть здесь.
Чтобы тесто получилось эластичным, оно должно хорошо вылежаться. Я оставляю завёрнутое в плёнку вымешанное тесто в холодильнике на целую ночь, после чего оно получается супер эластичным.
Очень важным может оказаться вопрос, сколько раз пропускать тесто через валики машинки, и насколько тонким должно получиться тесто.
Помните, что тесто должно получиться полупрозрачным, как на фото выше. Первую дозу теста нужно пропускать между валиками по очереди градаций расстояния между ними до тех пор, пока через готовую сфолью не начнёт просвечивать разделочная доска. У меня это соответствует риске с номером 5.
Готовую сфолью теперь нужно разрезать на квадратики.
Настоящие классические тортеллини делались из кружочков теста. Обрезки теста использовались в тотже день для минестры "Паста с фасолью", а тортеллини, естественно сервировались на следующий день в бульоне.
Теперь и в Болонье тортеллини формируют из квадратиков, хотя исторически такая форма фаршированной пасты называется cappelletto romagnolo. Размер стороны квадратика может варьировать от 2-х до 4-х см. А.Спизни рекомендовала 3 см.
В серединку каждого квадратика кладётся шарик фарша. А фарш-то мы ещё и не сделали!
Раньше свиную вырезку для фарша обмазывали смесью из мелко измельчённого чеснока, розмарина, чёрного перца и крупной соли и выдерживали так два дня. Теперь всем недосуг...
Свиную вырезку нужно порезать на небольшие куски и сначала слегка обжарить на сливочном масле, не доводя до корочки! Потом добавить сухое вино и потушить мясо до готовности.
Готовую свинину вместе с соусом , мортаделлу и окорок измельчить в миксере. Потом к фаршу добавить тёртый сыр и яйцо. Только после этого отрегулировать вкус фарша тёртым мускатным орехом, перцем и, если надо, солью.
Теперь понаблюдайте, сколько фарша и как его кладут на квадратики болонские женщины. Пальцами левой руки берут кусок фарша, а указательным пальцем правой руки раскладывают его по квадратикам. Фарша на квадратик кладут достаточно много. Моя доза была гораздо меньше, поэтому в дальнейшем мои тортеллини получились чуть сморщенными, попав в жидкость.И на мой вкус было нарушено равновесие между фаршем и тестом. Чувствую, что в школе Спизни мне поставили бы трояк.
Теперь мне нужно объяснить, как сформировать тортеллино.
Соедините противоположные уголки квадратика и слегка обожмите тесто вокруг шарика с фаршем. Сильно не сдавливайте тесто в углах базовой части треугольника, иначе потом в месте их соединения окажется очень плотный слой теста.
Возьмите треугольник указательным и большим пальцем левой руки. Большим пальцем отогните на себя верхний край треугольника, а указательным и большим пальцем правой руки соедините кончики базы треугольника, обернув их вокруг указательного пальца левой руки. Кажется сложно, но только на первом десятке.
Перед праздниками в семьях Болоньи собираются целые женские бригады и за пару часов лепят огромные тыщи Венериных пупков, как у нас когда-то так лепили пельмени. По крайней мере, в моём детстве проходили подобные мероприятия.
Примерно таким получается готовый тортеллино. Я попробовала взвесить один, но уже из морозильника. Весы показали стандартные 5 граммов. Подозреваю, что синьора Спизни вряд ли бы исправила мне трояк(((
Так получалось, что мои тортеллини не могли быть сервированы на следующий день. Поэтому я должна была подвергнуть их бланшированию, т.е. бросить в кипящую воду на секунду и затем вытащить из воды. В горячей воде белки находящиеся в поверхностных слоях теста свёртываются и образуют непромокаемую плёночку. Теперь тортеллини можно хранить в холодильнике несколько дней, т.к. влажность уже не страшна их тесту.
Изделия из теста, подвергшиеся бланшировке, и в морозильнике лучше хранятся . Естественно, перед замораживанием их нужно чуть обсушить.
Такая бланшировка, кстати, очень удобна, когда нужно сервировать фаршированную пасту большому количеству гостей.: отбланшировал пасту заранее, разложил на подносах в ожидании нужного момента, а потом только доводи небольшими порциями до готовности и подавай. Очень рекомендую!
Нам осталось только сварить бульон из каплуна. На Рождество такой бульон - "must". Бульон, конечно, очень вкусный, но и очень жирный. Прежде, чем его использовать, жир нужно убирать. Можно ли сварить бульон из курицы? Конечно, если это будет именно синьора-курица, а не цыплёнок.
Подготовленное мясо закладывается вместе с луком, морковью, сельдерем, маленькой помидоркой и средней картофелиной в холодную воду. Из специй используется чёрный перец горошком. С солью нужно быть очень осторожно, т.к. фарш для тортеллини будет с очень выраженным вкусом, поэтому бульон лучше сварить чуть недосолённым. Варить бульон часа 3 на очень маленьком огне, чтобы он не кипел.
Мясо каплуна можно потом использовать после дополнительной обжарки в духовке. Для этого его нужно обмазать оливковым маслом и натереть смесь из крупной соли, перца, измельчённого чеснока и розмарина. Обжаривать лучше на решётке с поддоном, на который будет стекать вытапливающийся при жарке жир.
"А можно ли сварить тортеллини в воде и заправить сливками? "- спросят те, кого не вдохновляет идея жирного бульона.
Мнение болонцев однозначно отрицательно, т.к. отваривание тортеллини в воде обесцветит яркий вкус будущего блюда, а сливки и вовсе его покроют.
А если мнения болонцев вам недостаточно, то послушайте этого маленького певца, который в песне разложит по полочкам весь рецепт тортеллинии и способ их употребления. Он даже подчеркнёт несколько раз, что едят тортеллини "in brodino e senza panna", т.е в бульоне и без сливок!
И напоследок вопрос на засыпку: "Так почем же кило тортеллини в Куканье?"
В любом случае, тортеллини, сделанные дома вместе с детьми, будут гораздо "дороже" вкусом. Слово Болоньи!
А тем, кто очень любит пельмени, полезно будет почитать их историю у моего френда
Journal information