-"Сибирь! Сибирь! Приём! Я-Тоскана! Как слышно? Где находитесь?"
-"Я-Сибирь! Сижу слева на горе ЧАК-ЧАК, а вы где?"
-"Я-Тоскана! Сижу справа на горе СТРУФФОЛИ""
-"А не кажется ли вам, коллега, что это одна и та же горка?"
-"Да неужели? Так давайте обсудим этот вопрос, а не проблему, налетит ли Земля на собственную ось?!"
-" Охотно, коллега! А проблему оставим тем, кому нечем занять мозги и руки."
sago_cuisine.Мы вдруг выяснили, что в Италии и Башкирии, Казахстане,Татарстане,Мордовии и ещё в ряде мест существует практически идентичное сладкое блюдо: жареные во фритюре кусочки теста, перемешанные с мёдом. В Башкирии блюдо называется чак-чак, а в Италии -струффоли.
Вот мы и договорились одновременно (я в Прато, а Света в Омске) приготовить эти блюда так, как их готовят в перечисленных выше республиках и в Италии. Потом опубликовать посты с их рецептами в наших журналах, т.е виртуально пропустить ту самую ось Земли через тарелки с нашими "родственными" сладостями. Света расскажет в своём журнале о том, как она готовила чак-чак, а я о приготовлении струффоли
Известно, что хорошая дружба имеет крепкие гайки, а кулинарные исторические корни и традиции -прекрасный стержень, подходящий для таких фудблогерских "гаек". Вот ведь завернула, не правда ли?
Глядя на фотографию блюда со струффоли, можно сказать, что оно похоже на рождественскую ёлку. И, действительно, струффоли -типичное рождественское блюдо в Неаполе, где в домах горожан жива традиция к Рождеству устраивают презепе, а не украшать ёлку.
Когда-то, в доконсумизмский период, струффоли были очень выгодной сладостью, которая не требовала больших вложений продуктов и могла храниться долго. Маленькие сладкие шарики, составляющие суть этой сладости,служили удобной наградой целой ватаге ребятишек за примерное поведение.
К счастью, консумизм с его бесконечным потоком индустриальных сладостей не подорвал крепкие корни неаполитанских рождественских традиций. Наоборот! Теперь струффоли готовят не только в Тоскане, как я,но даже в Лондоне, благодаря популярной телеведущей Нигелле Лоузон.
Обычно, когда пишут о популярных блюдах, замечают, что в каждой семье существует свой рецепт. Возможно, и у неаполитанских хозяек существуют свои секреты в рецептуре теста, но не в оформлении самого блюда, в чём легко убедиться, погуглив итальянские кулинарные сайты.
В приготовлении струффоли нет ничего случайно. Даже размер шарика жареного теста представляет из себя шедевр домашнего экспериментального инженеринга, которому не одна сотня лет. Как известно, жареное во фритюре тесто - плод гениальной мысли древней арабской кулинарии. Вот они - корни наших заявленных блюд!)))
Кулинарный инженеринг говорит, что кусочек жареного теста должен быть маленьким, чтобы общая площадь соприкосновения теста с мёдом в блюде получалась очень большой. От этого, соответственно, выиграет вкусовое впечатление от блюда. На это впечатление окажет влияние ещё степень обжарки теста во фритюре: цвет поверхности шарика должен быть ореховым. Слишком обжаренные шарики могут отдавать привкусом горелого.
Специалисты по струффоли говорят, что в этом блюде нет второстепенных ингредиентов. Такими "главными" являются цукаты и украшения из разноцветного сахара, которые в Неаполе называют "дьяволини")))
Кстати, как вам мой "Автофотопортрет в серебрянном шаре"?!
Цукаты чаще используют цитрусовые. Существует цукат, который является вкусовой "вишенкой на торте", но...
... вовсе не этой. Фрукты засахаренные или из сиропа лишь служат дополнительным украшением блюда, а не источником вкусовых ощущений.
В Неаполе готовят цукаты из тыквы, т.называемые "кукуццаты" Они и служат теми "вишенками" в неаполетанских сладостях. Таких, как струффоли, пастьера и сфольятелли. Про пастьеру здесь, а сфольятелли ещё "пекуться")))
Отдельного разговора заслуживает мёд, несущий на себе тройную нагрузку: вкусовую, связующую и символическую.
Две первые роли обусловлены природными качествами мёда. Именно от вкуса мёда зависит индивидуальность блюда. У каждой неаполитанской хозяйки свои предпочтения в выборе мёда, цветочного или с акаций, а также свой продавец, которому она доверяет. Это блюдо получиться только с натуральным мёдом. Искусственный мёд не даст ни аромата, ни клейкости.
Символическая роль мёда связана с самым рождением Христа. В Неаполе младенца Иисуса называют "скалой источающей мёд". Поэтому неудивительно, что струффоли обязательно готовятся к Рождеству. Рождество уже на носу...
Мне остаётся только написать рецепт и технику выполнения струффоли. Рецепт и технику блюда чак-чак можно посмотреть в журнале Светы здесь.
Струффоли\ Struffoli*
Ингредиент для теста:
600 г муки, 4 яйца +1 желток, 2 стол.ложки сахара, 80 г сливочного масла, 50 г рома или ликёра (лимончелло),тёртая цедра 1\2 лимона, щепотка соли, растительное масло для фритюра (лучше арахисовое).
Ингредиенты для композиции блюда:
400 г мёда, тёртая цедра 1\2 лимона, 2 ст ложки сахарной пудры, 200 г цитрусовых цукатов, цветной сахар, фрукты в сиропе.
Этот классический рецепт струффоли не предполагает дрожжей. При желании в тесто можно добавить щепотку пищевой соды. В таком случае тесто должно выстоиться несколько часов.
Замесить тесто из перечисленных ингредиентов, хорошо вымешать, сформировать в шар и оставить на полчаса завёрнутым в плёнку.
После отдыха тесто должно получиться более эластичным. Разделить его на 5 колобков размером с апельсин.
Каждый колобок раскатать на тонкие "карандашики" толщиной в мизинец. Каждый "карандашик" порезать на кусочки величиной с горошинку. Подготовленные кусочки сложить на полотенце, посыпанным мукой.
В сотейнике разогреть масло для фритюра. Жарить кусочки теста небольшими порциями(12-15шт), обязательно предварительно стряхнув с них муку. Для этого достаточно потрясти кусочки в сите.
Обжаривать кусочки теста до орехового цвета, после чего тутже вынимать из масла шумовкой и раскладывать на бумажных полотенцах, чтобы убрать излишки масла. Поверхность струффоли не должна оставаться маслянистой.
Мёд с натёртой цедрой лимона разогреть до жидкого состояния на водяной бане в широкой кастрюле и загустить сахарной пудрой. Добавлять в мёд частями струффоли, хорошенько и очень аккуратно перемешивая. Когда все струффоли покроются мёдом, добавить к ним половину цукатов и цветного сахара и снова перемешать.
На широкую тарелку поставить банку или бутылку, если готовое блюдо желательно с отверстием в центре. Горячие ещё струффоли, перемешанные с мёдом, разложить вокруг банки, формируя блюдо. Украсить сверху оставшимися цукатами и сахаром. Когда мёд застынет, аккуратно вытащить банку.
* рецепт взят с сайта http://www.struffoli.it/ricetta.htm
Мои замечания.
Нужно быть очень аккуратными с излишками муки. Стараться не добавлять дополнительно муку в тесто и не подпудривать рабочую поверхность, на которой вымешивается и раскатывается тесто.
В любом случае, перед фритюром необходимо убрать излишки муки с кусочков теста при помощи сита.
Некоторые рецепты предлагают разогревать мёд вместе с сахаром для достижения его лучшей клейкости. При таком способе струффоли склеиваются в большие блоки.
Мне больше нравится, когда струффоли можно брать ложечкой по одному. Для такого эффекта достаточно использовать только мёд.
В заключении мне хочется поздравить всех с благополучно так и не свершившимся концом света и порадоваться тому, что все мы -дети одной матери-Земли. Будем же любить её и уважать друг друга.
Что же касается наших блюд, то вы сами, наши читатели, смогли убедиться в практически одинаковой рецептуре и технике их выполнения, не смотря на то, что тысячи километров разделяют Россию,Казахстан и Италию.
Думаю, что каждый, пожелавший приготовить струффоли или чак-чак, найдёт для себя в наших постах лучший вариант.
.
Journal information