Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Скьяччата с виноградом с вкусом этрусского эхо

Тосканский виноградный пирог или скьяччата с виноградом (la schiacciata con l'uva) - самая популярная осенняя выпечка в Тоскане, тесно связанная с периодом созревания и сбора винного винограда.
                       

                                              

Скьяччату с виноградом можно определить, как "бедную" крестьянскую выпечку  с типичным  классическим рецептом, тк. в её составе только четыре ингредиента: хлебное тесто, оливковое масло, сахар и тёмный винный виноград.

Последний ингредиент подсказывает о сезонности выпечки. Только в период сбора винограда можно угоститься скьяччатой с виноградом. В сентябре-октябре её продают все тосканские кондитерские, булочные, супермаркеты. В итальянской блогосфере лишь ленивый фудблогер не выставляет яркие фото кусочков скьяччаты с раздавленными виноградиными.

У нас в Прато каждый сентябрь проводится праздник скьяччаты или , как ещё называют такое мероприятие,посвящённое только одному блюду, sagra.

Не обошёлся без неё и очередной праздник красного сухого вина Кьянти Классико в прошлое воскресенье в тосканском городке Греве-ин-Кьянти. Странное там у меня создалось ощущение: качество вин явно указывало на интенсивный технологический прогресс в работе с вином, а вкус скьяччаты остался прежним, каким он был десять лет назад. Больше скажу, таким он был, наверное,  и сто лет назад и даже больше. 

    
    
Можно с уверенностью предполагать, что скьяччату с виноградом пекли уже этруски, народность, обитавшая на территории современной Тосканы, начиная с VIII века до н.э.  Конечно, сахар заменялся мёдом, а оливковое масло свиным жиром. Кстати, флорентийская скьяччата до сих пор печётся с применением именно свиного жира. Если учесть, что такой супер тосканский продукт, как оливковое масло, начал широко применяться в Тоскане для приготовления пищи лишь в XIX, то моё предположение не лишено оснований.

Лучшим виноградом для скьяччаты является старинный сорт  Канайоло, который используется при производстве сухого вина Кьянти Классико для придания более элегантных ноток решительному вкусу этого вина. Для скьяччаты хорошо подходят также сорта винограда под общим названием "фрагола".  В России такой виноград называется изабелла.
 
Первые записанные рецепты скьяччаты найдены в кулинарных книгах, относящихся к XIV веку. Что удивительно, рецепты выпечки  различились не ингредиентами, а лишь названиями в зависимости от места, где её пекли. До сих пор скьяччата популярна во Флоренции, Прато и особенно в районе  Кьянти. Так какая она на вкус та скьяччата в Кьянти?

Попавши на удочку идеи испечь скьяччату, я остановилась на рецепте,найденном в одном из журналов, который звучал явно оригинально

Скьяччата с виноградом изабелла по-этрусски /Schiacciata di uva fragola all'uso etrusco


Ингредиенты для хлебного теста:

500 г муки типа 0, 300 г воды, 1 ч.ложка сахара, дрожжи*.

*Хлебное тесто можно купить готовое, только в этом случае вы явно отдалитесь от этрусской эпохи
.

Дополнительные ингредиенты:

800-1000 г винограда, 8 ложек оливкового масла, 100 г сахара*.

* В эпоху этрусков было легче достать хороший мёд, чем плохой сахар. Поэтому половину сахара можно заменить мёдом, что не только приблизит вас к эпохе, но явно скажется на улучшении вкуса выпечки. 


Замесить обычное хлебное тесто.  Я это поручила моей помощнице по кухне - хлебопечке. Вымешенное тесто необходимо оставить в тёплом месте для расстаивания.
Когда тесто увеличиться в размере вдвое, его снова нужно хорошенько вымешать, добавив 4 ложки оливкового масла и 50 г сахара. В этом мне снова помогала моя хлебопечка. Некоторые рецепты рекомендуют в этот момент добавить в тесто ещё ложку давленных семян аниса.
   
Подготовить виноград: вымыть его под холодной водой, отделить каждую виноградину от веточек и половину винограда раздавить руками. Сок давленных виноградин лучше окрасит тесто скьяччаты в красный цвет.

Разделить тесто на две части и каждую часть раскатать по размеру формы для выпечки. Традиционно используют очень широкие и низкие формы, чтобы слой мякиша в выпечке получался тонким.

Дно формы для выпечки смазать оливковым маслом и выстелить слоем раскатанного теста. На тесто разложить давленный виноград, посыпать его 25 г сахара и полить 2-мя ложками оливкового масла. 

Сверху разложить второй слой теста, соединить его края с  краями первого и защипнуть их. На поверхности разложить целые ягоды, оставшийся сахар и полить оливкововым маслом.
 
Те  50 г сахара, которыми посыпают виноградины, как раз и можно заменить на мёд.  Мёд нужно распустить до жидкого состояния, смешать с теми же 4-мя ложками оливкового масла и в таком виде заправлять ягоды.

Именно так я  и сделал. Получился изумительный вкус, который особенно чувствовался на второй день.  В пироге душистый запах гречишного мёда , который привезла мне Маруся sapore, шутливо намекал, что "этруски произошли от русских". ))) 

Выпекать пирог в нагретой до 180 градусов духовке где-то 50-60 минут.

Очень нужными я нашла советы  итальянских фудблогеров обязательно наколоть слои теста вилкой, чтобы предотвратить их вздутие; а также  периодически собирать выделяющийся сок винограда и поливать им сверху пирог для лучшей карамелизации его поверхности. И  самый главный совет - не пытаться освободить виноградины от косточек. В них кроется вся тосканачность этого рецепта.))) 

Ещё тёплый  пирог подавать с рикоттой или мягким козьим сыром. Можно присовокупить рюмочку сладкого вина.


  


Положив кусочек овечьей рикотты на скьяччату,  в мечтах можно побывать на пиру этрусков, гастрономическому богатству которых завидовали римляне. 
Важно,  лишь не съесть всю скьяччату за один присест, чтобы не превратится в такого obesus Etruscus.


 
Скульптурное изображение на этрусском саркофаге, так называемое Тучный (Obeso) 
Первая половина III века до н.э.
Флоренция, Национальный Археологический музей.

Кроме скьяччаты с виноградом, испечённой из хлебного теста,  её можно приготовить  из теста на базе яиц, молока и оливкового масла. Для такого, уже торта с виноградом  можно использовать  обычный столовый виноград. В этом случае виноградины режутся на половинки и освобождаются от косточек. Только что в этом торте будет напоминать скьяччату?  

Я испекла  этот торт, оставив в нём в качестве напоминания о его тосканских корнях  виноград сорта Канайоло, который с косточками. Получилось даже вкусно, но не тосXаначно. Хотя подобные скьяччаты тоже встречаются в продаже. 

 

                                     Скьяччата с виноградом/ Schiacciata con l'uva*


Ингредиенты:

300 г муки типа 00, 1 яйцо, 100 г оливкового масла, 150 г сахара, 200 г молока, пакетик разрыхлителя, щепотка соли, 900 г тёмного винограда.

Яйцо взбить с 80 г сахара, добавив 6 ложек оливкового масла, щепотку соли, муку и разрыхлитель, разведённый в тёплом молоке.

В хорошо размешанную смесь добавить половину винограда, предварительно раздавив его руками.

Смазать форму для выпекания оливковым маслом и вылить полученную смесь. Сверху разложить вторую часть винограда, тоже раздавленного предварительно.

Полить поверхность теста двумя ложками оливкового масла и посыпать оставшимся сахаром.

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около часа.


*Рецепт взят в книге L'Enciclopedia della cucina italiana, La biblioteca di Repubblica, 2006.



Tags: Тоскана, виноград, дрожжевое тесто, итальянская выпечка, итальянский десерт
Subscribe
promo pratina mai 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 70 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →