Рыба-рыцарь моего сердца

Наверное, сложно иметь  особенные симпатии к рыбе, если они не вызваны её гастрономическими характеристиками.
Подобная фотография рыбы-меч на прилавке рыбного магазина может намекнуть  лишь на гурманские наклонности фотографа
С другой стороны, где бы я могла  сфотографировать рыбу-меч, которую я избрала рыцарем моего сердца за её отвагу и верность в отношении  её собственной пары. Слишком роматично, если не сказать презентуозно?  Нужно познакомиться с этим красавцем, чтобы решить, насколько я сентиментальна.
Увидев ранним утром в рыбном магазине моего «рыцаря» во всей его, к сожалению, гастрономической красе, я решила , что пришло время рассказать  друзьям об этой симпатии.

Однажды я прочла, что в 50-ых одах прошлого века в итальянской газете Corrire della Sera было напечатана заметка об огромной рыбе-меч, которая погибла , выбросившись на берег  около небольшого городка Калабрии Шиллы. Подразумевалось, что рыба преследовала судно, увозившее её  загарпуненную  подругу.

Подобная сенсационная новость о рыбьей верности, могла быть, конечно, и и фальшивой, если бы не касалась  рыбы ,зоологическое название которой Xipbias gladius . Даже не зная латинского, одно «gladius» уже говорит о многом...

Старые морские охотники  Шиллы и Баньары, небольших городков Калабрии  в северной части Мессинского пролива с огромным уважением, рассказывают об этой гордой и отважной рыбе, которая не отдаляется  от места , где был загарпунен её партнёр, а иногда и атакует  судно, на которое был поднят убитый спутник жизни .

Поэтому можно поверить  подобной газетной новости, а заодно и рассказать о традициях охоты на эту рыбу, которую довольно трудно назвать рыбалкой.

Но сначала хорошо бы обратиться к  мифологии гомеровского периода, которая повествует о  том, что богиня , мать Ахилла, превратила его соратников в рыб, оставив им мечи  из уважения к тому, что  они пытались отомстить троянцам за смерть  своего командира.  Так ,якобы, появились на свет рыбы, наделённые  мечом и сердцем, полным отваги.

Рыба-меч может достигать 3-х  метровой длины и 200 кг веса. Его «меч»,удлинённая часть верхней челюсти, составляет одну треть тела.




Верхняя часть туловища  покрыта чёрной гладкой кожей, а нижняя  часть и бока серебристой. Эта классическая  скоростная рыба, рекорды которой может побить только атлантический марлин, похожий на рыбу-меч также, как походят друг на друга все машины Формулы Один.

Стремительные движения рыбы-меч,  ловкие прыжки из воды , выдают в ней неутормимого и жадного хищника.



Рыба-меч обитает в глубоких водах, а в весенне-летний период, когда  вода у берегов Мессинского пролива прогревается до 15-ти градусов, эти рыбы собираются для любовных игр в море Сирен, где однажды проплывал Улисс.

 И начинается охота. Скорее, это  целый мир красивых традиций и особой системы техники лова и социальных взаимоотношений , которые передавались от отца к сыну не одно столетие, а целые тясячилетия среди населения , обитающего по берегам Мессинского пролива.

Старинная рыбалка-охота состояла из трёх важных  моментов: наблюдения и предупреждения; приближения в жертве и метание в неё гарпуна; транспортировка добычи.

Со стороны  скалистой Калабрии  места для наблюдения за приближением рыбы были на выступах скал, а со стороны  более пологих берегов Сицилии наблюдательные пункты устраивались на мачтах пришвартованных к берегу судов.
Каждое место наблюдения соответствовало определённой морской акватории и давало право держать в этой акватории одно судно для охоты. И, естественно, право первого гарпуна.

Лодки для охоты на рыбу-меч, фелуки, своей конструкцией походили на саму рыбу: узкие и длинные (6 метров), окрашенные в чёрный цвет, двигаемые силой 4-х гребцов, это были настоящие морские борзые, способные преследовать скоростных рыб.

В центре лодки была мачта высотой около 3-х метров, на которой устраивался наблюдатель за рыбой.




Иногда этот наблюдатель мог только  неудобно скорчиться на мачте, обнявши её, как видно на картине Ренато Гутузо, который проводил много времени в Шилле в 50-ых годах и поэтому мог быть свидетелем подобной охоты.





Командовал на судне отнюдь не наблюдатель, а гарпунёр, которого из уважения звали «отцом». Благодаря своему опыту старого морского охотника, только он имел право вступить в схватку с сильной рыбой. Его гарпун  был снабжён длинной верёвкой, позволяющей загарпуненной рыбе свободно двигаться, пока она не ослабнет от потери крови и  тогда её можно будет затащить в лодку.

Как только наблюдатель с земли замечал в собственной акватории рыбу, он начинал кричать и размахивать белым полотнищем в направлении движения жертвы.  Рыбаки бросались в лодку и начиналось  преследование, сопровождающееся специфическими выражениями греко-византийского происхождения, мало изменившимися под влиянием времени и местных диалектов. Самый первый и главный крик был всегда обращён к Св.Марко-покровителю рыбаков: «Buittu, viva S.Marcu Benedittu!”

Этот же святой получал  и первое ругательство, если жертве удавалось ускользнуть. Но  уже  в классических народных выражениях.)))

Для местных жителей охота на рыбу-меч была частью их жизни, культом,религией, священной церемонией. Существовала даже песня-молитва, произносимая с определённым напевом, которая якобы притягивала рыбу для схватки с человеком.

Для сильных мира сего, чаще всего представителей европейских королевских семей, это был «uno spettacolo unico in tutta l'Europa», в котором они  желали учавствовать в качестве главных героев.  Среди знаменитостей, участвовавших в охоте на рыбу-меч, был и Александр Дюма-отец.

Давно фелуки с гребцами сменили  суда, которые называются passerelle за их длинный подиум (свыше 35 метров), с выступающего конца которого ...



,,,более удобно метать гарпун.



К сожалению, в настоящее время  остаются единицы  и этих судов , отвечающиее правилам честной охоты. В прошлом году в воды Мессинского пролива вышли не более десятка пассерелл.  Это означает постепенное исчезновение  старинной традиции, благодаря которой выжили целые поколения рыбаков.

Пути миграции рыбы-меч  теперь преграждают  сети длиною до 15-ти!!! километров «индустриальной» рыбалки, в которых запутываются не только рыбы-меч, но и морские млекопитающиеся, морские черепахи и т.д.  Рыба-меч, сфотографированная в магазине, была явно поймана такой сетью, т.к. её тело не имело никаких следов от гарпуна, да и время традиционной охоты в Мессинском проливе(май-июнь) уже прошло.

Современный мир за несколько лет разрушил равновесие между человеком и природой, которое  морские «охотники» Мессинского пролива сохраняли тысячелетия. И очень жаль, что приходится сознавать, что именно современная рыбалка является «примитивной» в сравнении с красивой традиционной системой схватки между опытным человеком и сильной рыбой.  Такая рыбалка  больше напоминает рыцарский турнир, чем ненавистная мне испанская коррида.

На этой грустной ноте мне ничего не остаётся, как только вернуться к гастрономическим характеристикам моего «рыцаря».

Мясо рыбы-меч ещё с античных времен считается деликатесным. Уже в документах  4-ого века до н.э. часть корпуса рыбы около хвоста определялась самой вкусной.

На изысканных пиршествах римлян рыба-меч сервировалась  под звуки флейты слугами, украшенными гирляндами. Сейчас блюдо из мяса рыбы-меч можно заказать практически в любом итальянском ресторане, хотя фактически этот  зоологический вид  можно уже отнести к исчезающему. Как выразился один из известных итальянских гастрономов: «Блюдо из рыбы-меч всё равно, что блюдо из  мяса леопарда...»

В то утро мне посчастливилось стать обладательницей самой ценной части тела моего «рыцаря», т.е. килограмма его хвостовой части, хотя можно было купить и его благородное сердце. Только я не знала, что я буду делать с ним делать...




Мясо рыбы-меч, особенно в июне, розовое с обязательными следами крови, которые подтверждают свежесть рыбы.
Самыми ценными частями рыбы  у рыбаков считаются:
 - «a bottа», т.е место, куда вошёл гарпун, и право на которое имеет сам гарпунёр;

- «а scozzetta» - место между затылком  и спинным плавником, которое приносится в дар уважаемым персонам;

-«а scarpa»-то самое место у хвоста, о котором уже шла речь выше.

Естественно, вместе с охотой на рыбу-меч выработались и  кулинарные традиции, связанные с его приготовлением.

Самая простая и к тому же самая старинная манера- обжаривание рыбы кусками на углях. Готовое мясо заправляется соусом salmorigano на базе оливкового масла, воды, сока лимона, чеснока, оригано, соли и перца.



Более знаметитым рецептом является «a gghiotta a messinisi”: куски мяса тушатся в соусе из оливкового масла и помидоры со смесью мелко измельчённого сельдерея, базилика и лука; в конце добавляются зелёные оливки, каперсы и пиноли.



Очень вкусны рулетики «brascioli» : тонко нарезанные ломтики рыбы фаршируются смесью из легко обжаренных на оливковом масле панировочных сухарей, измельчённых зелёных оливок, каперсов, чеснока и петрушки. Рулетики могут быть обжарены на углях или быть потушенными  «alla gghiotta»




Мясо рыбы жарят во фритюре , а также готовят на пару. Современная кухня предлагает  фантастические и сложные в техническом исполнении рецепты, которые кроме фантазии шефов мало , что добавляют к натуральному вкусу рыбы.

В нынешние времена  мясо рыбы-меч, наверное, стало обычным не только в рыбных магазинах Италии. А мне  бы хотелось, чтобы оно стало уже редкостью  в Италии. И чтобы гурманы, заказывая в ресторанах блюдо из рыбы-меч, мысленно снимали шляпу перед бойцом, погибшим в честной схватке.

Мне остаётся только уточнить, что не все фотографии, использованиые в посте, сделаны мною, а взяты в Интернете. Фотографии рыбацких судов я смогла бы сделать, если бы собралась на подобную рыбалку, что абсолютно невозможно:  в детстве я всегда выключала газ под кастрюлей, в которой ставили варить живых раков, а уж присутствовать при убийстве рыцаря моего сердца...

Фотографии блюд из рыбы-меч тоже интернетовские, т.к. мой опыт в приготовлении мяса рыбы-меч ограничился лишь лёгким обжариванием мяса на гриле.

Офф-топом хочу обратить внимание моих кулинарных френдов на название кулинарного блога Сookaround на одной из фото
http://www.cookaround.com/, который может быть очень полезным владеющим итальянским языком. Хочу ещё заметить, что в середине августа у меня запланирована встреча с владельцем этого блога, о которой обязательно расскажу, если она сложится.
  
Информация о традициях рыбалки-охоты на рыбу-меч  взяты из статьи «Il pescespada dello stretto di Messina» делегата Академии итальянской кухни Concetta Maria Princi Lupini.