Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Как почувствовать себя средневековой знатью

Сделать это чрезвычайно легко. Достаточно приготовить блюдо, в состав которого будут входить исключительно ингредиенты белого цвета. Такие блюда под названием blanc-mangar, manjar blanch, biancomangiare, бланманже, известных рецептов которых насчитывалось более тридцати, подавались исключительно на столы знатных людей. 

             

Прочитав такое предложение, фантазия тутже может нарисовать сладкую рисовую кашу на молоке или отварную куриную грудку с макаронами. Грустновато, но не далеко от истины.

Про моду среди европейской знати, позиционирующей себя "белой костью",иметь на столе бланманже, я прочла в хорошей книге "История привычек питания" итальянского гастронома Джанкарло Синьоре. Мне запало в голову желание  сделать какой-нибудь из подобных  рецептов, чтобы оценить на вкус модную средневековую тенденцию.

 Сначала всё-таки лучше познакомиться поближе с причинами подобной моды.

Стили питания разных социальных классов европейских народов средневекового периода, в принципе, мало, чем различались. Феодалы ели такую же пищу,  что и их крестьяне. Различие вносило лишь наличие дичи на столах знатных синьоров, для которых охота была привилегией.

В период позднего средневековья, начиная с конца XIII века,  столы социальных классов начинают отличаться друг от друга. И прежде всего, начинает возвращает, существовавший когда-то стиль Notable. 

Европа создавала богатства, развивала культуру. Люди, знатные по происхождению, и люди разбогатевшие уже страстно желали  отделить себя от класса простолюдинов. Не имея достаточной культуры, другого условия для подтверждения своего более высокого социального статуса, им приходилось демонстрировать его, внося в свою повседневную жизнь элементы стильности, как сейчас говорят,  статус-символы.    

Одной из основ стиля благородных людей должен был служить белый цвет. Это цвет символизировал Господа. Чёрное, грязное не могло быть частью образа Бога.

Этой философией и  определялось назначение блюда бланманже, присутствие которого на столе должно было подтверждать высокий классовый ранг хозяина.

Как я уже отмечала выше, все ингредиенты блюд должны были быть белого цвета. Самыми распространёнными из них были куриные грудки, рыба с белым мясом, рис или рисовая мука, обычное коровье молоко, миндальное молоко, сахарный песок. Для отдушки блюд использовали розовую воду. Из специй предпочитали имбирь, сок незрелого винограда. Существовали сладкие и солёные бланманжи.
 
Даже будучи вкусными блюдами, они всё-таки не могли конкурировать с блюдами с   более богатой рецептурой. Но оставались на господских столах  весь период эпохи Возрождения.

Корни рецептов бланманже нужно искать в кухне арабов. В Европу они попали в качестве рецептов лечебных блюд,  якобы помогающих очистке организма. Особенно популярны эти блюда были при французских и английских дворах.

В Италии некоторые из рецептов biancomangiare сохранились до наших дней. Особенно на Сицилии, кухня которой имеет арабские корни, и в Неаполе, который всегда был в курсе всех парижских тенденций.

Интересно, что бланманже всё-таки просочилось в народ , но только своим "лечебным" предназначением. Часто можно слышать советы лечить желудок отварным рисом с тёртым пармиджано. А в нашей семье во время ОРЗ просто обязанность питаться только пастиной, т.е. пастой в виде малюсеньких звёздочек или болтиков, отваренной в растительном бульоне, и посыпанной  тёртым  сыром. Этот способ лечения едой называется в переводе "есть по-белому". 
Говориться, что голь на выдумки хитра. В данном случае можно отметить практичность простых людей зрить в корень, исключая наносное.

Итак, воплотить в жизнь пару модных средневековых рецептов меня сподвинула программа  сообщества gotovim_vmeste2, предлагающая посвятить эту неделю различным ,пудингам, желе и т.д. 

Я подумала, что одним из них будет КУРИНЫЙ ПУДИНГ, отвечающий всем требованиям бланманже и найденный в книге Il mondo al tavolo гастронома и путешественника Chef Kumalè.
Как написал автор, этот старинный рецепт, использующийся и сейчас в современной турецкой кухне, был особенно любим султанами во дворце Топкари. Считается, что рецепт завезли в Анатолию ещё древние римляне. 

Блюдо представляет из себя сладкий  пудинг,  сваренный из куриной грудки, молока, рисовой муки, сахара и ароматизированный ванилью и корицей. Готовая смесь заливается в форму и ставится в холодильник для окончательного загустения.    
  
       
 


Второй рецепт BIANCOMANGIARE взят из книги Il grande libro della pasticceria napoletana авторов Piera Serra и Lya Ferretti, в которой они отсылают искать корни этого блюда в колонию древних греков, основавших Napolis, не забывая отдать должное роли французского двора в  совершенствовании блюда. 

Для этого блюда в горячем молоке настаивается молотый миндаль. Затем профильтрованное молоко смешивается с сахаром и желатином.  В охлаждённую смесь вводятся взбитые сливки.  Полученный мусс заливается в форму для окончательного формирования. 


 

В этой же книге даётся другой рецепт BIANCOMANGIARE, который просто идентичен рецепту КУРИНЫЙ ПУДИНГ, но в списке ингредиентов отсутствует куриная грудка. Поэтому рецепт называется "Бьянкоманжаре бедняка".

Наверняка мои друзья удивлены отсутствию подробного описания рецептов. 

Друзья!  Знаете, что я подумала после дегустации этих блюд? ... Этот   тот редкий случай, когда с выгодой для себя   можно  вспомнить все известные выражения про несоответствие статусу...  

Я подумала, что  наши возможности и умение готовить позволяют нам быть гораздо знатнее тех господ, которые пыжились казаться знатными при помощи бланманже. Поэтому даже не стоит переводить продукты, чтобы удовлетворить простое любопытство. Наша обычная сладкая рисовая каша гораздо вкуснее сладкого куриного пудинга, а шоколадный мусс или клубничный гораздо более выразителен, чем этот бледный молочно-миндальный. Честное слово!

Я решила рассказать вам эту небольшую историю лишь с познавательной целью.  Теперь вы можете пересказывать её своему супругу, ласково называя его " Вашество", когда он будет недоволен простыми макарошками с сыром, или того пуще, с сахарным песочком.
Я, кстати, в детстве  однажды услышала из разговора двух сплетниц, что  чья-то молодая жена, такая-сякая, подала мужу "только вермишель с сахарным песком". Я-то думала, что вкуснее такой вермишели просто не бывает. Происхождение, знаете ли, подсказывало...
Tags: итальянская кухня, итальянский десерт, куриное мясо, миндальная мука, праздничные блюда
Subscribe
promo pratina май 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 45 comments