Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Динина велютата

Велютата - это очень деликатный суп, который можно включать даже с самые рафинированные меню. Принципиальные ингредиенты этого кремозного первого блюда сливочное масло, мука и различные бульоны, в основном, овощные.
 
Я  познакомилась с этим супом  во Флоренции, и его рецепт стал самым первым рецептом из итальянской кухни , который меня когда-то заинтересовал. 



Познакомила меня с велютатой моя соседка Дина.
Это единственная фотография с Диной, которая осталась у меня. Сделана она десять лет назад.
Дина, флорентийка в N-ом поколении, одна из тех нескольких итальянских  женщин, которые своим кулинарным творчеством, повлияли на мою страсть к итальянской кухне. Дина, к тому же, была самой первой. 
Бывать на её кухне, смотреть, как она колдует с пищей, а потом наслаждаться результатами её колдовства, было для меня одним из самых огромных удовольствий. Я всегда ждала с большим нетерпением приглашения к ужину, т.к. провести вечер в её семье было для меня ещё и утешением от разлуки с моими родными. Особенно в первые годы эмиграции в Италию.  



В семье Дины были трое мужчин, строителей и охотников. Поэтому можно себе представить, какие обильные ужины сервировались по вечерам на столе, за которым мы сидим с Диной на фотографии.
Обратите внимание на пол кухни, сделанный из котто флорентино, которому не одно столетие. А каким может быть ещё половое покрытие в старинном доме в предместье Флоренции Импрунета, знаменитой своми  печами, "варившими" кирпичи ещё для купола Брунелески?

В доме Дины царила исключительно флорентийская кухня. 90 литров оливкового масла , что  использовались  за один только год, могут подсказать, что блюда во фритюре, очень типичные для локальной кухни, были одними из самых любимых в семье.
Дина, к тому же, всю жизнь проработала в одном из богатых домов Импрунеты, поэтому её кулинарный опыт был огромен. Было очень интересно ходить вместе с Диной к какой-нибудь ресторан. Ей было достаточно попробовать новое блюдо, чтобы рассказать, из каких ингредиентов оно приготовлено и каким образом. Общение с таким человеком не могло не повлиять в дальнейшем на формирование моего кулинарного хобби.

А ещё Дина стала моим первым учителем и больше того, штурманом, в новой для меня заграничной жизни. Именно благодаря ей и многим другим хорошим людям, я смогла интегрироваться в итальянский образ жизни. Это было бы гораздо труднее и больнее, а , может быть, и невозможно, не встретив я  таких людей на своём пути. Моя благодарность им бесконечна.
Как же всё-таки обстояли дела с Дининой  велютатой?

Моё знакомство с ней началась с обычного минестроне. Однажды я увидела, как Дина готовила минестроне: очищенные овощи сначала потушила с небольшим кол-вом оливкового масла, потом разбавила водой, проварила и готовое пропустила через кухонное приспособление, называемое il passaverdura или  il passatutto.

Это инструмент сейчас можно купить и в России. Интересно знать, как он там называется?  16 лет назад мне всё было в новинку. Дина объяснила мне, что это штука гораздо лучше обычно миксера, т.к. освобождает блюдо от слишком грубых растительных волокон и в то же время не разрушает  тонкие, которые драгоценны для нашего пищеварения.

Мне, всю жизнь сидящей на диетах ( одна из самых моих больших жизненных глупостей, к сожалению), этот супчик  показался очень полезным. Я тутже "улучшила" его тем, что стала просто отваривать все овощи в кастрюле, а потом взбивать миксером.

Мало того, я написала письмо моей дочери Насте с рецептом, что, дескать,чудный  итальянский супчик для диеты, т.к. в него можно класть подряд все зелёное. Естественно, я предложила свой вариант минестроне, а вовсе не Динин.  Реакция Насти была примерно такой:" Мама, что за гадость едят итальянцы?"  Мне, Тельцу по гороскопу,т.е. любительнице всего вегетарианского, было странным слышать, что супчик Насте, вегетарианке по убеждению, не понравился. Что она положила в кастрюлю, когда попробовала приготовить свой минестроне, я не знаю.

Я пожаловалась Дине насчёт неудачного  опыта дочери в приготовлении минестроне.  Дина меня утешила  решением приготовить для очередного ужина велютату, которая обязательно должна была  понравится Насте.
Слово "велютата" напомнило мне название ткани велюр, которым в то время оббивали мебель. Связи с блюдом я как-то не уловила, но только до его первой ложки...
  
Дина приготовила велютату, пропустив минестроне после пассатутто ещё и через сито, а потом разведя получившийся густой бульон мукой, заваренной на сливочном масле.  Подала она суп в керамических плошках, положив на дно обжаренные на гриле куски хлеба. Ниточка оливкового масла и горсть тёртого сыра дополнили первое эстетическое впечатление от блюда.
Консистенция супа на языка  напоминала бархат. Не зная в тот момент итальянское название слова "бархат", я без труда извлекла его из названия этого блюда.

Один из сыновей Дины, заметил за столом, что ел в ресторане велютату, приготовленную со сливками, на что Дина сухо ответила: "Non è la roba fiorentina."  И добавила, что во флорентийских домах это блюдо  подаётся на элегантных ужинах ещё со времён Медичи. Можете представить моё впечатление от того ужина.
  
Сейчас я уже не помню, понравился ли моей дочери рецепт велютаты, а я ещё несколько лет продолжала готовить  "худильный" суп без муки и масел.

Но всё-таки настал день, когда я  доросла до велютаты и забросила ради неё моё скучное кулинарное изобретение.

Больше всего мне нравится велютата из сельдерея или из лука порея. Сегодня я представляю на суд моих читателей сельдерейную велютату. Рассказ о велютате из порея меня ждёт впереди, т.к. с ней связана особенная флорентийская история, которая может быть темой для отдельного поста.

Сельдерей является самым моим любимым овощем в любом виде. Особенно в сыром.  Кроме велютаты, из сельдерея можно приготовить замечательный суп по рецепту мадам Помпадур, которым она стимулировала своих любовников.
Возможно, в дню св. Валентина, рецепт будет в самый раз, а пока...    
  
                           Велютата из сельдерея/ Vellutatta di sedano

   



                             Ингредиенты:

                             500 г стеблей сельдерея без листвы, 1 литр растительного бульона, 25 г сливочного масла, 25 г муки,
                             
                             оливковое мало, соль, перец. 

Порезанный на кусочки сельдерей отварить до мягкости в бульоне, взбить миксером и протереть через сито. Можно использовать описанный в тексте инструмент пассатутто.

На сковороде распустить сливочное масло, снять сковороду с огня и насыпать муку через ситечко. Перемешать муку с маслом до однородности.

Снова поставить на огонь и , постоянно помешивая,  обжарить 1-2 минуты.

Снова снять сковороду с огня  и влить горячий бульон с измельчённым сельдереем. В этот момент необходимо использовать  хорошую взбивалку, чтобы размешать бульон с сливочно-мучной основой.

Снова поставить на огонь и проварить суп ещё минут 8-10, чтобы избавиться от вкуса муки, иначе он будет ощущаться во рту.

Подаётся велютата с кростинами и кусочками сырого сельдерея, порезанного спичками. Сверху посыпается тёртым твёрдым сыром. На столе для велютаты просто необходимо иметь хорошее оливковое масло.

Согласно этикета, велютата сервируется только за ужином. Во время неформального ужина для велютаты  прекрасны керамические чашечки или кокотницы.  Для элегантного ужина необходимы суповые тарелки. Кростины в этом случае подаются отдельно.
 
.
Tags: вегетарианское блюдо, друзья, итальянская кухня, овощные блюда, постная кухня, сельдерей, скороварка, супы, тосканская кухня
Subscribe
promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 50 comments