Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Я, ромовая баба, Babà al Rhum и неаполитанцы

В советские годы в кондитерском отделе гастронома ромовая баба стоила 19 копеек. До настоящего пирожного она не дотягивала 3-мя копейками, поэтому последним покупателям доставалась именно она: в большинстве случаев сухая, с потрескавшейся помадкой. Редко-редко, когда попадалась чуть влажная ромовая баба с липкой помадкой, которая пачкала руки. По крайней мере, такой она осталась в моих воспоминаниях.
Ещё мне запомнился сюжет из одного детективного сериала, когда следователь ОБХСС допрашивал женщину -завпроизводством. Во время допроса она рассказывала, что по ГОСТу в пропитку для ромовой бабы должен был добавляться коньяк, но в действительности на производстве коньяк заменялся водкой.
Я тогда размышляла: "Странно! Судя по названию, ромовая баба должна быть с ромом, по стандарту положен коньяк, но заменяют водкой. В магазине же она или чуть промочена сладкой водичкой, или совсем сухая."
Понятно, что эта выпечка никогда не являлась моей любимой. Пока я не попробовала её в Неаполе, где она называется Babà al Rhum с обязательным ударением на второй гласной. 
Достаточно произнести  фразу, исполненную неаполитанской мелодичности: “si nu’ babbà arrumma”, чтобы уже почувствовать прелесть сладкого, которое, однажды попробовав, трудно забыть.   

   

У моих читателей сразу может возникнуть закономерный вопрос, что на приведённых выше фото есть две формы выпечки, одна из которых мало ассоциируется с ромовой бабой. О какой из них пойдёт речь?
Ещё не начав моё повествование, прошу моих друзей набраться терпения для прочтения истории этой сладости, две формы которой (скажем, пирожное и торт) составляют часть жизни неаполитанцев, хорошо разбирающихся в сладком (уж поверьте мне на слово), чтобы включить его в список самых любимых. 
Истории ромовой бабы и неаполитанской Babà al Rhum идут почти параллельно.
Как говорят в Неаполе: "Это выпечка короля, а не для короля!".  Польский король Станислав Лещинский, тесть французского короля Людовика XV, прославился тем, что оставил истории отнюдь не рецепт политической интриги, а рецепт десерта, которому дал имя Али Баба - имя своего любимого героя из книги  "Тысяча и одна ночь". Он усовершенствовал рецепт австрийского Гугельхопфа (gugelhopf), добавив в него больше сдобы, изюм и шафран, а для пропитки применил мадеру.
Кондитер польского короля Сторер (Sthorer), последовавший за хозяином в Версаль, открыл там кондитерскую, где стал выпекать сладкие плюшки в виде поварского колпака или гриба. Будучи чувствительным к вкусам местных сластён, кондитер заменил в быстро ставшей популярной Babà (такое название прижилось у этой выпечки)  мадеру на ямайский ром.
Позднее известный французский кулинар и ресторанный критик Жан Антельм Брийя-Саварен (Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826)  изменил грибообразную форму выпечки на кольцеобразную, которая позволяла лучше пропекать середину. Он несколько изменил состав теста и стал покрывать выпечку абрикосовым конфитюром, дольше сохранявшим пропитку. Будучи тонким кулинаром, Саварен блестяще уравновесил чересчур сладкий вкус Бабà кислыми фруктами, которыми заполнил середину выпечки. Французский вариант этой сладости с тех пор называется Babà Au Savarin и просто Саварен.
 
Сразу оговорюсь, что одновременно с Бабà существовали славянские рецепты выпечки под названием "баба": баба маковая, баба ореховая, баба с шоколадом и орехами, баба творожная, баба ванильная, баба медовая.  После долгого и тщательного вымешивания теста мякиш у готовой выпечки был пористый и нежный. Поэтому эта выпечка ещё называлась "тюлевая", "кружевная", "нежная", "атласная", "муслиновая", "пуховая". Готовилась такая выпечка к большим праздникам, к Пасхе в том числе.

Судя по грибообразной форме ромовой бабы, которая продавалась в советских кондитерских, её происхождение имело общие корни именно с Бабà, ставшей популярной и в Неаполе уже с конца 18-ого века.

Бабà - символ прямой связи Неаполя с Парижем, которая существовала последние три столетия. Эта связь возникла в результате негласной конкуренции двух сестёр - дочерей австрийского императора Франца I и Марии Терезии Габсбурской. Мария-Каролина в 1768 году вышла замуж за короля двух Сицилий Фердинанда IV Бурбона. Через 2 года другая ее сестра Мария-Антуанетта стала женой французского короля Людовика XVI.
Переехав жить в солнечный Неаполь, Мария-Каролина была озабочена его, как ей казалось, провинциальностью, хотя в те времена Неаполь был крупным торговым и культурным центром Европы. Чтобы быть в курсе всех модных тенденций, она посылала в Париж своих эмиссаров за новостями светской жизни, за модными линиями кроя и новыми рецептами. Потом в Неаполь за большие деньги выписывались французские портные и повара. Так  на сто лет раньше, чем в других частях будущей Италии, в Неаполе заговорили французскими терминами nuovelle cousine: "гаттò", "бешамель", "гратин", "шу", "бабà"...
В 1836 году бабà, уже  как типичная неаполитанская выпечка, появляется в первом учебнике итальянской кухни автора Анжелетти.
Сначала status simbol, потом традиция - так бабà вошла в жизнь всех неаполитанцев в виде грибообразного пирожного в кондитерской и в виде торта - саварена на семейном столе, получив таким образом своё второе рождение. Не знаю, насколько популярен сейчас в Париже саварен, но для Неаполя бабà служит настоящим символом неаполитанской души.




Потому что бабà, как ни одна другая выпечка, отражает характер неаполитанца. Можно начинать сравнение с того, что в ней уравновешены все вкусовые оттенки; затем - практичность и в то же время необычайное терпение, необходимое для классических трёх фаз ферментации теста. Причём тут характер неаполитанца?
Неаполитанцы - стремительные люди, но сами они не уважают тех, кто проявляет знаки нетерпения. В то же время раздражаются на тех, до кого медленно доходит смысл происходящего. Имея предприимчивый характер, они предпочитают компромисс, чтобы быстро решить затруднение и идти дальше.
Знакома ли вам какое-то другое пирожное из хорошо расстоявшегося, пропечённого и пропитанного теста, настолько приятное на ощупь, что его можно есть руками, т.е вкусное и практичное, как характер любого неаполитанца, коммерсанта и артиста одновременно? Бабà едят руками, быстро, не садясь за столик в кондитерской, держа пирожное за шапочку и начиная откусывать с ножки: раз, два, три и - вуаля!




Бабà имеет официальный титул самой главной сладости Неаполя, потому что для его приготовления нужно артистическое мастерство и профессиональное знание, каким славятся жители города.



Потому что это сладкое, которое является обязательным атрибутом любой прогулки по городу (зашёл в кондитерскую, купил и съел без тарелки с вилкой, продолжая прогулку.



Потому что демократично, т.к. ставит на одну планку тех, кто бездельничает, и тех, кто работает, богатых и бедных.
Вот почему, дорогие друзья, бабà нравится неаполитанцам, считающим, что она лучше любого другого блюда представляет творческий гений их города, любимого и незабываемого даже в далёкой эмиграции. И что удивительно: бабà, как и обожаемые неаполитанцами пицца, паста, кофе, отнюдь не родились у подножия Везувия, но отпечатались навечно в неаполитанском геноме.



Моё решение попробовать испечь Бабà в виде торта-саварена утвердилось на обеде после соревнования по жатве, о которой я писала здесь. На том обеде была очень вкусная крестьянская еда. Были и  различные сладости. И вдруг среди простой пищи мне предложили кусочек, как мне показалось, мокрого хлеба. Какой ошеломляющий вкус был у этой не фотогеничной сладости!

 


Нежный, рафинированный, изысканный, деликатный - совсем, казалось бы, чуждый среди пищи, сервированной прямо на земле. И тем не менее, меня угостила кусочком Бабà, а это была именно она, пожилая крестьянка с натруженными от тяжёлой работы руками.
Описывая выше характер неаполитанцев, я забыла указать одну очень важную деталь:  они живут всегда как бы на показ, как в спектакле. И  любят окружать себя не простыми вещами, а яркими, с некоторой театральностью.  Чтобы не уходить от кулинарной темы, достаточно вспомнить не рецепт, а настоящее театральное  действо под названием  "неаполитанское рагу", о котором прекрасно написала galya1963.  Бабà - атрибут артистической души  даже, если эта душа принадлежит крестьянке. 
Заметьте! Корестьянке-южанке, а не тосканке, которая в этом случае ограничилась бы флорентийской скьяччатой. Тосканская выпечка тоже подразумевает двойное дрожжевание теста, но без дальнейшей пропитки испечённого сладким сиропам с ромом. Спектакль- это неаполитанское! 



      
 Я долго была беременна идеей испечь Бабà и наконец - вуаля! Теперь пытаюсь увлечь этой идеей моих друзей.
Хочу  сразу предупредить, что в обращении с Бабà быстрота нужно только при её раздаче за столом, а приготовление этой выпечки требует времени и терпения. Хорошо бы ещё иметь комбайн с мешалкой- крючком для вымеса теста. Но о таком  можно и нужно мечтать, а вымешать тесто для Бабà  лучше собственными руками.

Ингредиенты для теста:
360 г муки Манитоба, 5 яиц, 50 г сахара, 125 г сливочного масла, 18 г свежих  дрожжей, щепотка соли.

Ингредиенты для пропитки:
1 литр воды, 400 г сахара, цедра с 2-х лимонов, 250 г рома.

1 - Сначала замесить опару из 2-3 ложек тёплой воды,  дрожжей, 50 г муки и 2 ложек сахара  ( дозы взять из общего необходимого кол-ва ингредиентов).

2 - Когда опара вдвое увеличила свой объём, добавить к ней оставшуюся муку и яйца , предварительно соединённые с сахаром.
Распределив хорошенько эти ингредиенты в тесте, добавить мягкое сливочное масло кусочками и щепотку соли. Теперь нужно хорошенько вымешать тесто. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем лучше будет дальнейший результат.
Не нужно пугаться, но минимальное время для вымешивания- 30 минут. Руками ли, процессором...

3 - Вымешанное тесто покрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто вдвое  увеличит свой объем, выложить его в смазанную сливочным маслом  форму ( диаметр формы 26 см,  не обязательно такую, как у меня на фото). Важно, чтобы объем теста занял не больше половины объёма формы. Форму с тестом снова поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется выше края формы, оно готово к выпечке.

4 - Разогреть духовку ( без вентиляции) до 180 градусов. Поставить форму с готовым тестом на самую нижнюю решётку духовки. Нужно учитывать, что в духовке тесто снова будет расти.
Через 10 минут снизить температуру в духовке до 170 градусов, а  потом минут через 5-8 до 160-ти градусов. Примерно необходимо 40 минут для полного выпекания. 
Выпечка считается готовой, когда достигнет золотисто-коричневого цвета.

5 - Готовую выпечку полностью охладить перед пропиткой.  

 


Приготовление пропитки для Бабà я "поручила" кондитеру Джованни, за работой которого я наблюдала прошлым летом и о которой немного рассказала в репортаже о его корнетти.

Для приготовления пропитки нужно сварить сироп из воды и сахара, добавив в него цедру лимонов. Проварить такой сироп где-то 10-15 минут и полностью его охладить прежде, чем добавлять в него ром.

 

Это бабà-пирожные, которые Джованни пропитал сиропом... 




... и отжал. Я даже испугалась сначала,  что они развалятся от такого обращения. Но ничего. Целыми и красивыми их можно увидеть на одной из заглавных фото этого поста. 

  

Моя Бабà так здорово поднималась ещё и в духовке, что её пришлось вытащить и обрезать выпирающий гриб. 
Сейчас она уже полностью остыла и  её необходимо промочить пропиткой. Для этого выпечку нужно снова поместить в форму, в которой она выпекалась  и пролить холодным сиропом. Перед пропиткой верхнюю корочку проколоть в нескольких местах зубочисткой.
Если Бабà готовится для скорой подачи на стол, то пропитку нужно добавлять до тех пор, пока она не начнёт хлюпать в верхней части выпечки, если надавить на неё пальцем.  В любом случае, лучше дать ей постоять часа два перед подачей.
Если подача Бабà планируется через большой отрезок времени после её выпечки, то в этом случае лучше использовать только половину дозы пропитки, а оставшейся частью пропитать Бабà,  уже порезанную на  порционные куски.

 
 

Наверное, у моих терпеливых читателей возник вопрос про бабà-миньон, которые они увидели на предыдущем фото. Откуда? Сама сделала или купила?
Эти бабà-миньон мне подарил Джованни с пожеланием украсить ими мою Бабà, что я и сделала с удовольствием.
В Южной Италии эти миньон можно купить в магазине. В принципе, их можно испечь самим, используя рецепт для бабà-саварен. Естественно, необходимо найти конусообразные формочки для выпечки.

Вот практически и всё. Бабà пропитана, перевёрнута на подавальную тарелку,  её центр заполнен кремом шантильи, которой я ароматизировала ромом. Украшена моя Бабà в соотвестсвии с неаполитанским помпезным стилем. Можно было ещё промазать поверхность выпечки абрикосовым вареньем, чтобы она была более блестящей и лучше сохраняла пропитку. Но народ уже жаждал...   



... порезать её на кусочки и её раз смочить сиропом с ромом.
Для этого у меня есть прекрасное приспособление, которое мне подарила Маринаsapore.
Сейчас бы мне хотелось нескромно написать комплименты   в мой собственный адрес, настолько эта Бабà получилась замечательная. Только моя заслуга слишком маленькая, чтобы говорить о ней серьёзно. Мне помогли консультациями кондитер-профессионал Джованни, моя хорошая знакомая Мария и блогер Elly http://www.dolcemania.info/
  

 

А эту "бабОчку" уже испекла Марина sapore.  В комментах есть её впечатление  о рецепте.



  Пока я собиралась испечь Бабà, артистический и коммерческий гений неаполитанцев подхватил последнюю моду Babà al limoncello и  Babà alla crema di limone
, рождённую на острове Капри.
 


Такие баночки с бабà-миньон, погружёнными  в насыщенный сироп с ромом, лимончелло или в крем лимончелло, пользуются большой популярностью у туристов, а особенно у эмигрантов, которые таким образом  увозят на чужбину  из любимого Неаполя его маленькую, но неотделимую  часть.


Tags: Италия, дрожжевое тесто, итальянская выпечка, итальянские продукты, итальянские традиции, итальянский десерт
Subscribe
promo pratina май 5, 2015 22:08 137
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 176 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →