Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Я, ромовая баба, Babà al Rhum и неаполитанцы

В советские годы в кондитерском отделе гастронома ромовая баба стоила 19 копеек. До настоящего пирожного она не дотягивала 3-мя копейками, поэтому последним покупателям доставалась именно она: в большинстве случаев сухая, с потрескавшейся помадкой. Редко-редко, когда попадалась чуть влажная ромовая баба с липкой помадкой, которая пачкала руки. По крайней мере, такой она осталась в моих воспоминаниях.
Ещё мне запомнился сюжет из одного детективного сериала, когда следователь ОБХСС допрашивал женщину -завпроизводством. Во время допроса она рассказывала, что по ГОСТу в пропитку для ромовой бабы должен был добавляться коньяк, но в действительности на производстве коньяк заменялся водкой.
Я тогда размышляла: "Странно! Судя по названию, ромовая баба должна быть с ромом, по стандарту положен коньяк, но заменяют водкой. В магазине же она или чуть промочена сладкой водичкой, или совсем сухая."
Понятно, что эта выпечка никогда не являлась моей любимой. Пока я не попробовала её в Неаполе, где она называется Babà al Rhum с обязательным ударением на второй гласной. 
Достаточно произнести  фразу, исполненную неаполитанской мелодичности: “si nu’ babbà arrumma”, чтобы уже почувствовать прелесть сладкого, которое, однажды попробовав, трудно забыть.   

   

У моих читателей сразу может возникнуть закономерный вопрос, что на приведённых выше фото есть две формы выпечки, одна из которых мало ассоциируется с ромовой бабой. О какой из них пойдёт речь?
Ещё не начав моё повествование, прошу моих друзей набраться терпения для прочтения истории этой сладости, две формы которой (скажем, пирожное и торт) составляют часть жизни неаполитанцев, хорошо разбирающихся в сладком (уж поверьте мне на слово), чтобы включить его в список самых любимых. 
Истории ромовой бабы и неаполитанской Babà al Rhum идут почти параллельно.
Как говорят в Неаполе: "Это выпечка короля, а не для короля!".  Польский король Станислав Лещинский, тесть французского короля Людовика XV, прославился тем, что оставил истории отнюдь не рецепт политической интриги, а рецепт десерта, которому дал имя Али Баба - имя своего любимого героя из книги  "Тысяча и одна ночь". Он усовершенствовал рецепт австрийского Гугельхопфа (gugelhopf), добавив в него больше сдобы, изюм и шафран, а для пропитки применил мадеру.
Кондитер польского короля Сторер (Sthorer), последовавший за хозяином в Версаль, открыл там кондитерскую, где стал выпекать сладкие плюшки в виде поварского колпака или гриба. Будучи чувствительным к вкусам местных сластён, кондитер заменил в быстро ставшей популярной Babà (такое название прижилось у этой выпечки)  мадеру на ямайский ром.
Позднее известный французский кулинар и ресторанный критик Жан Антельм Брийя-Саварен (Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826)  изменил грибообразную форму выпечки на кольцеобразную, которая позволяла лучше пропекать середину. Он несколько изменил состав теста и стал покрывать выпечку абрикосовым конфитюром, дольше сохранявшим пропитку. Будучи тонким кулинаром, Саварен блестяще уравновесил чересчур сладкий вкус Бабà кислыми фруктами, которыми заполнил середину выпечки. Французский вариант этой сладости с тех пор называется Babà Au Savarin и просто Саварен.
 
Сразу оговорюсь, что одновременно с Бабà существовали славянские рецепты выпечки под названием "баба": баба маковая, баба ореховая, баба с шоколадом и орехами, баба творожная, баба ванильная, баба медовая.  После долгого и тщательного вымешивания теста мякиш у готовой выпечки был пористый и нежный. Поэтому эта выпечка ещё называлась "тюлевая", "кружевная", "нежная", "атласная", "муслиновая", "пуховая". Готовилась такая выпечка к большим праздникам, к Пасхе в том числе.

Судя по грибообразной форме ромовой бабы, которая продавалась в советских кондитерских, её происхождение имело общие корни именно с Бабà, ставшей популярной и в Неаполе уже с конца 18-ого века.

Бабà - символ прямой связи Неаполя с Парижем, которая существовала последние три столетия. Эта связь возникла в результате негласной конкуренции двух сестёр - дочерей австрийского императора Франца I и Марии Терезии Габсбурской. Мария-Каролина в 1768 году вышла замуж за короля двух Сицилий Фердинанда IV Бурбона. Через 2 года другая ее сестра Мария-Антуанетта стала женой французского короля Людовика XVI.
Переехав жить в солнечный Неаполь, Мария-Каролина была озабочена его, как ей казалось, провинциальностью, хотя в те времена Неаполь был крупным торговым и культурным центром Европы. Чтобы быть в курсе всех модных тенденций, она посылала в Париж своих эмиссаров за новостями светской жизни, за модными линиями кроя и новыми рецептами. Потом в Неаполь за большие деньги выписывались французские портные и повара. Так  на сто лет раньше, чем в других частях будущей Италии, в Неаполе заговорили французскими терминами nuovelle cousine: "гаттò", "бешамель", "гратин", "шу", "бабà"...
В 1836 году бабà, уже  как типичная неаполитанская выпечка, появляется в первом учебнике итальянской кухни автора Анжелетти.
Сначала status simbol, потом традиция - так бабà вошла в жизнь всех неаполитанцев в виде грибообразного пирожного в кондитерской и в виде торта - саварена на семейном столе, получив таким образом своё второе рождение. Не знаю, насколько популярен сейчас в Париже саварен, но для Неаполя бабà служит настоящим символом неаполитанской души.




Потому что бабà, как ни одна другая выпечка, отражает характер неаполитанца. Можно начинать сравнение с того, что в ней уравновешены все вкусовые оттенки; затем - практичность и в то же время необычайное терпение, необходимое для классических трёх фаз ферментации теста. Причём тут характер неаполитанца?
Неаполитанцы - стремительные люди, но сами они не уважают тех, кто проявляет знаки нетерпения. В то же время раздражаются на тех, до кого медленно доходит смысл происходящего. Имея предприимчивый характер, они предпочитают компромисс, чтобы быстро решить затруднение и идти дальше.
Знакома ли вам какое-то другое пирожное из хорошо расстоявшегося, пропечённого и пропитанного теста, настолько приятное на ощупь, что его можно есть руками, т.е вкусное и практичное, как характер любого неаполитанца, коммерсанта и артиста одновременно? Бабà едят руками, быстро, не садясь за столик в кондитерской, держа пирожное за шапочку и начиная откусывать с ножки: раз, два, три и - вуаля!




Бабà имеет официальный титул самой главной сладости Неаполя, потому что для его приготовления нужно артистическое мастерство и профессиональное знание, каким славятся жители города.



Потому что это сладкое, которое является обязательным атрибутом любой прогулки по городу (зашёл в кондитерскую, купил и съел без тарелки с вилкой, продолжая прогулку.



Потому что демократично, т.к. ставит на одну планку тех, кто бездельничает, и тех, кто работает, богатых и бедных.
Вот почему, дорогие друзья, бабà нравится неаполитанцам, считающим, что она лучше любого другого блюда представляет творческий гений их города, любимого и незабываемого даже в далёкой эмиграции. И что удивительно: бабà, как и обожаемые неаполитанцами пицца, паста, кофе, отнюдь не родились у подножия Везувия, но отпечатались навечно в неаполитанском геноме.



Моё решение попробовать испечь Бабà в виде торта-саварена утвердилось на обеде после соревнования по жатве, о которой я писала здесь. На том обеде была очень вкусная крестьянская еда. Были и  различные сладости. И вдруг среди простой пищи мне предложили кусочек, как мне показалось, мокрого хлеба. Какой ошеломляющий вкус был у этой не фотогеничной сладости!

 


Нежный, рафинированный, изысканный, деликатный - совсем, казалось бы, чуждый среди пищи, сервированной прямо на земле. И тем не менее, меня угостила кусочком Бабà, а это была именно она, пожилая крестьянка с натруженными от тяжёлой работы руками.
Описывая выше характер неаполитанцев, я забыла указать одну очень важную деталь:  они живут всегда как бы на показ, как в спектакле. И  любят окружать себя не простыми вещами, а яркими, с некоторой театральностью.  Чтобы не уходить от кулинарной темы, достаточно вспомнить не рецепт, а настоящее театральное  действо под названием  "неаполитанское рагу", о котором прекрасно написала galya1963.  Бабà - атрибут артистической души  даже, если эта душа принадлежит крестьянке. 
Заметьте! Корестьянке-южанке, а не тосканке, которая в этом случае ограничилась бы флорентийской скьяччатой. Тосканская выпечка тоже подразумевает двойное дрожжевание теста, но без дальнейшей пропитки испечённого сладким сиропам с ромом. Спектакль- это неаполитанское! 



      
 Я долго была беременна идеей испечь Бабà и наконец - вуаля! Теперь пытаюсь увлечь этой идеей моих друзей.
Хочу  сразу предупредить, что в обращении с Бабà быстрота нужно только при её раздаче за столом, а приготовление этой выпечки требует времени и терпения. Хорошо бы ещё иметь комбайн с мешалкой- крючком для вымеса теста. Но о таком  можно и нужно мечтать, а вымешать тесто для Бабà  лучше собственными руками.

Ингредиенты для теста:
360 г муки Манитоба, 5 яиц, 50 г сахара, 125 г сливочного масла, 18 г свежих  дрожжей, щепотка соли.

Ингредиенты для пропитки:
1 литр воды, 400 г сахара, цедра с 2-х лимонов, 250 г рома.

1 - Сначала замесить опару из 2-3 ложек тёплой воды,  дрожжей, 50 г муки и 2 ложек сахара  ( дозы взять из общего необходимого кол-ва ингредиентов).

2 - Когда опара вдвое увеличила свой объём, добавить к ней оставшуюся муку и яйца , предварительно соединённые с сахаром.
Распределив хорошенько эти ингредиенты в тесте, добавить мягкое сливочное масло кусочками и щепотку соли. Теперь нужно хорошенько вымешать тесто. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем лучше будет дальнейший результат.
Не нужно пугаться, но минимальное время для вымешивания- 30 минут. Руками ли, процессором...

3 - Вымешанное тесто покрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто вдвое  увеличит свой объем, выложить его в смазанную сливочным маслом  форму ( диаметр формы 26 см,  не обязательно такую, как у меня на фото). Важно, чтобы объем теста занял не больше половины объёма формы. Форму с тестом снова поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется выше края формы, оно готово к выпечке.

4 - Разогреть духовку ( без вентиляции) до 180 градусов. Поставить форму с готовым тестом на самую нижнюю решётку духовки. Нужно учитывать, что в духовке тесто снова будет расти.
Через 10 минут снизить температуру в духовке до 170 градусов, а  потом минут через 5-8 до 160-ти градусов. Примерно необходимо 40 минут для полного выпекания. 
Выпечка считается готовой, когда достигнет золотисто-коричневого цвета.

5 - Готовую выпечку полностью охладить перед пропиткой.  

 


Приготовление пропитки для Бабà я "поручила" кондитеру Джованни, за работой которого я наблюдала прошлым летом и о которой немного рассказала в репортаже о его корнетти.

Для приготовления пропитки нужно сварить сироп из воды и сахара, добавив в него цедру лимонов. Проварить такой сироп где-то 10-15 минут и полностью его охладить прежде, чем добавлять в него ром.

 

Это бабà-пирожные, которые Джованни пропитал сиропом... 




... и отжал. Я даже испугалась сначала,  что они развалятся от такого обращения. Но ничего. Целыми и красивыми их можно увидеть на одной из заглавных фото этого поста. 

  

Моя Бабà так здорово поднималась ещё и в духовке, что её пришлось вытащить и обрезать выпирающий гриб. 
Сейчас она уже полностью остыла и  её необходимо промочить пропиткой. Для этого выпечку нужно снова поместить в форму, в которой она выпекалась  и пролить холодным сиропом. Перед пропиткой верхнюю корочку проколоть в нескольких местах зубочисткой.
Если Бабà готовится для скорой подачи на стол, то пропитку нужно добавлять до тех пор, пока она не начнёт хлюпать в верхней части выпечки, если надавить на неё пальцем.  В любом случае, лучше дать ей постоять часа два перед подачей.
Если подача Бабà планируется через большой отрезок времени после её выпечки, то в этом случае лучше использовать только половину дозы пропитки, а оставшейся частью пропитать Бабà,  уже порезанную на  порционные куски.

 
 

Наверное, у моих терпеливых читателей возник вопрос про бабà-миньон, которые они увидели на предыдущем фото. Откуда? Сама сделала или купила?
Эти бабà-миньон мне подарил Джованни с пожеланием украсить ими мою Бабà, что я и сделала с удовольствием.
В Южной Италии эти миньон можно купить в магазине. В принципе, их можно испечь самим, используя рецепт для бабà-саварен. Естественно, необходимо найти конусообразные формочки для выпечки.

Вот практически и всё. Бабà пропитана, перевёрнута на подавальную тарелку,  её центр заполнен кремом шантильи, которой я ароматизировала ромом. Украшена моя Бабà в соотвестсвии с неаполитанским помпезным стилем. Можно было ещё промазать поверхность выпечки абрикосовым вареньем, чтобы она была более блестящей и лучше сохраняла пропитку. Но народ уже жаждал...   



... порезать её на кусочки и её раз смочить сиропом с ромом.
Для этого у меня есть прекрасное приспособление, которое мне подарила Маринаsapore.
Сейчас бы мне хотелось нескромно написать комплименты   в мой собственный адрес, настолько эта Бабà получилась замечательная. Только моя заслуга слишком маленькая, чтобы говорить о ней серьёзно. Мне помогли консультациями кондитер-профессионал Джованни, моя хорошая знакомая Мария и блогер Elly http://www.dolcemania.info/
  

 

А эту "бабОчку" уже испекла Марина sapore.  В комментах есть её впечатление  о рецепте.



  Пока я собиралась испечь Бабà, артистический и коммерческий гений неаполитанцев подхватил последнюю моду Babà al limoncello и  Babà alla crema di limone
, рождённую на острове Капри.
 


Такие баночки с бабà-миньон, погружёнными  в насыщенный сироп с ромом, лимончелло или в крем лимончелло, пользуются большой популярностью у туристов, а особенно у эмигрантов, которые таким образом  увозят на чужбину  из любимого Неаполя его маленькую, но неотделимую  часть.


Tags: Италия, дрожжевое тесто, итальянская выпечка, итальянские продукты, итальянские традиции, итальянский десерт
Subscribe
promo centercigr ноябрь 10, 10:40 3
Buy for 40 tokens
Девочка стала жертвой обстрела Еленовки подразделениями ВСУ, которые проводились с завидной регулярностью, и нуждалась в срочной операции. Ранение было серьезным, осколок повредил позвоночник, в результате чего у Вики отнялись ноги. Вика приняла на себя основной удар, в определённый момент…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 176 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →